肉食美味，肉食愛好者遍布世界各地，人類的正式食肉歷史大約從公元前250萬年前開始，在經(jīng)過長期的偶發(fā)食肉之后，人類的祖先終于做好了吃肉準(zhǔn)備，學(xué)會(huì)制作簡單的捕獵石器，人類的腸道也已經(jīng)適應(yīng)消化肉食，從此正式開啟肉香四溢的美食旅途。

對(duì)肉食的熱愛不分國界，相同的熱愛不同的表達(dá)，文化、習(xí)俗各異，醞釀出各式各樣的餐桌風(fēng)味，在不同的文化語境里，肉有不計(jì)其數(shù)的烹飪方法，產(chǎn)生相似的美拉德反應(yīng)和完全不同的風(fēng)味表達(dá)。如果把同一款肉交到的不同的主廚手上，他們來自東南西北，曾經(jīng)經(jīng)歷不同的人與事，各自都有自己對(duì)食物的理解，那么最終會(huì)成就怎樣一桌風(fēng)味？

2021年3月一場名為“西食東風(fēng)意”的主題活動(dòng)正式啟動(dòng)，來自我國東南西北6城的6位名廚和他們的徒弟收到來自歐洲愛爾蘭的豬肉，大廚們將以自己的方式通過烹飪表達(dá)對(duì)食物和職業(yè)的理解。

先來看食材：

在歐洲愛爾蘭，農(nóng)場主只用本地采購的優(yōu)質(zhì)谷物喂養(yǎng)生豬，并且僅使用來自可靠來源、經(jīng)認(rèn)證的飼料。生豬在成長到六個(gè)月左右進(jìn)行宰殺，由此能生產(chǎn)出最鮮嫩可口的豬肉產(chǎn)品。這樣是歐洲愛爾蘭豬肉肉質(zhì)細(xì)嫩、瘦而不柴的關(guān)鍵因素。

主廚們選擇兩款部位，各自按照“傳承與創(chuàng)新”的主題進(jìn)行發(fā)揮。

6位烹飪大師分別為淮揚(yáng)菜、粵菜、京魯菜、滇菜、川菜大師，大師們將如何演繹經(jīng)典風(fēng)味？

淮揚(yáng)菜源于富饒的風(fēng)土食材、人文精神而形成，秀麗清雅，以精致講究的書卷氣而出名，首站上海，淮揚(yáng)菜大師杜才清與弟子特別設(shè)計(jì)了2道經(jīng)典淮揚(yáng)風(fēng)味，現(xiàn)場由上海新錦江大酒店藍(lán)天旋轉(zhuǎn)餐廳廚師長康樂操作。

淮揚(yáng)醬汁黑叉燒

淮揚(yáng)醬汁歐洲愛爾蘭黑叉燒選用五花肉，改刀長6厘米、厚一指長條，以老抽、生抽、蔥姜黃酒腌制充分入味，先炸后，再以香料、蔥、姜、老抽、雞飯老抽、冰糖加水燒制1.5小時(shí)左右，收汁，成品油亮，濃香入味，肉質(zhì)細(xì)膩酥香，取經(jīng)典淮揚(yáng)調(diào)味令人過口不忘。

丁香燒歐洲愛爾蘭排骨

丁香燒歐洲愛爾蘭排骨選用愛爾蘭豬脊排，肉質(zhì)飽滿，油脂適度?？禈穾煾狄曰磽P(yáng)紅燒法制作，因加入紅曲米色澤紅亮，味道是傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜紅燒口味，稱為甜出頭咸收口，意思是甜味當(dāng)先，食客入口首先品嘗到甜味，但回味是咸鮮。主廚特意在起鍋時(shí)加入少許丁香，《隨園食單》論述“味要濃厚，不可油膩?！贝瞬松鷦?dòng)還原這句話。

如意白菜獅子頭

同為淮揚(yáng)菜，江蘇揚(yáng)城一味餐飲管理有限公司副總經(jīng)理、中國烹飪名師陶曉東與團(tuán)隊(duì)則以淮揚(yáng)名菜如意白菜獅子頭、生煎蟹黃肉包配酸湯文思豆腐扣題。主廚選用歐洲豬五花肉和歐洲豬肋排，以淮揚(yáng)傳統(tǒng)手法制作，豬肉細(xì)切粗?jǐn)兀瓿傻莫{子頭加高湯燉煮，最后加白菜，濃郁鮮味中增加了膠東白菜的清甜。

包子是揚(yáng)州的傳統(tǒng)美食，主廚將蟹粉肉包以生煎方式制作，搭配酸湯文思豆腐，就是生煎蟹黃肉包配酸湯文思豆腐，歐洲豬五花肉制成肉糜與蟹粉調(diào)和，肉嫩蟹鮮；這道菜中的文思豆腐也融入了主廚的巧思，文思豆腐與江南各色鮮物例如冬筍絲、香菇絲、火腿絲、青菜絲同烹，調(diào)入橙酸，兩種新淮揚(yáng)風(fēng)味雙拼，生煎蟹黃肉包外酥脆里多汁，文思豆腐的微酸解膩潤口。

甄建軍

宮廷菜、莊館菜傳承人甄建軍及其徒弟劉文題和周德強(qiáng)則奉上了講究的京魯風(fēng)味。宮廷菜主要由魯菜、滿菜、南菜三大部分構(gòu)成，選料廣收博取，要求極為嚴(yán)格，但有時(shí)也會(huì)選用市井食材作為風(fēng)味調(diào)劑。北京站傳承與創(chuàng)新主題，甄建軍及徒弟以幾近失傳的“熏魚兒配片火燒”交出了一份完美“傳承答卷”。

熏魚兒配片火燒

“熏魚兒”本是老京城街頭叫賣的熏貨，現(xiàn)已瀕臨失傳。菜品雖然名為“熏魚兒”，但實(shí)際上其主角是經(jīng)過加工熏制的豬頭肉，因?yàn)檠七^程中一定要用到黃花魚，才能熏出特殊的香味，所以名為熏魚兒，選愛爾蘭肥瘦相間的精選小豬臉肉，先腌再煮，煮到八成熟，使用松樹枝、柏樹豆、鋸末，必得與黃花魚同熏，熏魚兒肉細(xì)嫩爽口，清香可人，瘦的香而不柴，肥的如膏不膩，皮兒棕紅漂亮，與白面火燒是絕配，若做下酒菜，就是地道醇厚的老北京味。

粵菜歷史悠久，現(xiàn)代粵菜烹飪體系的建立大約在近200百年內(nèi)完成，用料廣博奇雜，配料多而巧，名肴無數(shù)。中國烹飪大師、廣東餐飲四十年杰出總廚樊志源與徒弟馬如鑒師徒聯(lián)手，烹制兩道經(jīng)典粵式佳肴“星品黑叉燒與老菜脯雞子蒸手剁肉餅”應(yīng)題。

星品黑叉燒

黑叉燒是粵菜代表作，這道星品黑叉燒原料選用歐洲愛爾蘭去皮五花肉腌制一晚，掛爐烤制，以160度烤20分鐘，取下再抹醬汁續(xù)烤，抹醬、烤制的過程共重復(fù)三次，第二次烤制溫度為120度，烤制時(shí)間20分鐘，第三次以130到140度的溫度將叉燒表面燒香，最后配以大白菜葉干裝盤，叉燒入口軟嫩多汁，熏香四溢，傳神再現(xiàn)粵菜經(jīng)典老味道。

老菜脯雞子蒸手剁肉餅

老菜脯雞子蒸手剁肉餅是又一道傳統(tǒng)粵菜，選用歐洲愛爾蘭豬梅肉以及歐洲愛爾蘭五花肥肉，老菜脯雞子蒸手剁肉餅好味的秘訣在于豬肉部位的選擇和肥瘦配比，以及“手剁”的特別味道，令人回憶起溫暖的家常美味。

鄧華東

西食東風(fēng)意的收官之作由川菜大師鄧華東坐鎮(zhèn)。川菜重選料講究刀工，重視調(diào)味，味型豐富，烹制技法多變，清人李調(diào)元在《醒園錄》中總結(jié)當(dāng)時(shí)川菜烹飪技法有38種之多，現(xiàn)代川菜技法更豐富，往往一種技法又有細(xì)分，變化無窮。

經(jīng)典川味粉蒸肉

鄧華東師傅奉上一道經(jīng)典川味粉蒸肉，粉蒸肉是川菜中的傳統(tǒng)名菜，鄧師傅選用歐洲愛爾蘭豬五花肉制作，郫縣豆瓣炒香后，加入豆腐乳搗碎，加糖色、醪糟汁、料酒、生菜籽油、椒麻拌勻，加入適量湯，投入肉片，放米粉燜十分鐘裝碗，紅薯墊底，蒸2小時(shí)。此道菜口感軟糯，鮮香微麻，肉香四溢，是四川人心中最濃的故鄉(xiāng)味道。

食物表達(dá)主廚的世界觀，餐桌見人情故事，這一桌經(jīng)典風(fēng)味延傳了各地經(jīng)典特色，下一期我們將分享主廚們的創(chuàng)新思路，如何用熟悉的食材制作出現(xiàn)代美味。