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還有近兩周的時間，又是一年新春佳節(jié)啦！閩南地區(qū)有一句俗語“囡仔愛年兜，大人亂糟糟”。從前不理解其中的奧義，長大后才發(fā)現(xiàn)，原來閩南人的春節(jié)真的很累！從年前的大掃除，到“拜拜”貢品的準(zhǔn)備，再到一系列“繁瑣”的人情世故……這就是閩南人的“年兜”。 不過，記憶里的“年味”似乎都是香香甜甜的，再仔細(xì)一想，那些味道似乎就是一盤又一盤的“閩南古早味”……話不多說，今天就帶大家來看看，這個“年兜”，閩南人“呷蝦米”！ 龜粿 “龜”在閩南地區(qū)由來已久，每逢祭祖、拜神等大小民俗節(jié)日，貢品桌上都少不了“龜粿”。新年所用的“龜粿”，一般都描刻有龜紋，還有福、壽等較為吉祥的文字圖案，寓意著閩南百姓對來年美好生活的祈求！ “紅龜”是閩南新年“拜拜”的貢品清單中，不可或缺的一味，當(dāng)然，這款美味并不只是春節(jié)限定，平時在“龜粿店”也能買到，老一輩不時還會用它來做早餐！“紅龜”的內(nèi)餡多以甜味黃豆粉為主，也有咸口的筍絲、菜脯等口味…… 除了“紅龜”外，還有部分閩南人會搭配上一些鼠殼粿，顏色和青團(tuán)相似，清新勁道的鼠殼粿包裹著絲絲清甜，是春天的味道。 在不少花生湯店或是“龜粿店”還能見到的這種豆包仔粿，糯米皮包著豆沙蓉，細(xì)膩清甜，是老廈門再熟悉不過的茶配點(diǎn)心。除了甜口的餡，還有咸口的餡，里面包有豆皮、木耳、紅蘿卜等，一口咬下外皮軟糯Q彈、內(nèi)陷豐富誘人，忍不住又多吃了一個。 碗糕 與“龜粿”齊名的，當(dāng)然還有閩南人家必不可少的“碗糕”！也是祭拜時的一種糕點(diǎn)，有些地方又名“發(fā)粿”，寓意著“發(fā)財”、“發(fā)福”和“發(fā)家”。 對于熱衷好意頭的閩南人來說，這一塊“碗糕”，講究可大了！水與米粉、面粉的比例相當(dāng)重要，再加上適當(dāng)?shù)?/span>蒸煮溫度，才能烹調(diào)出一個個“又發(fā)又漲”的“開口笑”大碗糕。 兩種不同顏色的“碗糕”，也各具風(fēng)味。白色的為純米漿調(diào)制，而褐色的則為“田螺肉碗糕”，得名于其中心還有一塊特別韌特別香的肉仁，很像田螺肉，又紅又赤，又光又亮，所以才叫做“田螺肉碗糕”，兩種都是貢品桌上的“人氣王”！ 甜粿 “甜粿”其實(shí)可以理解為閩南人的年糕，也是貢品桌上必不可少的一款美味。形如滿月，顏色有白有淡黃等多種，質(zhì)地柔軟，氣味清香，清甜可口…… 之所以稱為“甜粿”，當(dāng)然是由于它的甜味啦！大米與白砂糖還有蜜冬瓜條、金橘等配料，通過多個步驟制作，才能獲得這油光透亮，入口軟潤不粘牙，爽口芳香的美味。 不論是直接切片油炸，或是裹上蛋液放入鍋中煎至金黃焦香，趁熱一口咬下，甜甜糯糯的口感，再配上一杯熱茶，簡直美味得不行，或是來上一碗經(jīng)典白粥，也是美味至極！ 三牲（五牲） 前不久，好料菌有寫過一篇關(guān)于“三牲五果六齋”的文章，這其實(shí)也是閩南地區(qū)流傳許久的“古早味”。據(jù)說因為舊時大家都相對窮苦，一年中只有過年才會盛大的放肆開葷，才有了這樣的傳統(tǒng)……雖然這些食物現(xiàn)在隨手可得，但準(zhǔn)備“三牲”，早就成為了閩南家庭的標(biāo)配。 三牲一般為雞肉、魚肉、豬肉等三種?，F(xiàn)代大家的生活都相對富裕些，更多人選擇了五牲，一般為全雞、全鴨、全魚、全豬、全羊……也有用魷魚、豬肉、豬肚等進(jìn)行替換，豬肉切記需燙熟。 好料菌家里一般都是準(zhǔn)備雞、魚，豬心肺、魷魚、豬腳……不知道友友們家中是如何準(zhǔn)備的呢？ 五果 在閩南的“拜拜”習(xí)俗中，“五果”主要以菠蘿、柑橘、梨子、紅棗、蘋果五種水果為主。它們均有吉祥的含義，“五果”也象征五行，也比喻風(fēng)調(diào)雨順、五谷豐登。 在一眾生果之中，有兩樣必然會出現(xiàn)在貢品桌上的，其中之一就是“鳳梨”！因其閩南語為“旺來”，取其“旺”音，寄予“興旺”之希望。試問哪個閩南人“拜拜”能少了它？不過，回想起來，似乎都是一顆從除夕擺到正月十五，從來沒有進(jìn)過嘴…… 這其中之二，便是這不論南北都愛的“柑橘”，柑橘二字閩南話分別叫做“甘”“吉”，皆有生活好彩頭的希望。但也不是所有橘類都行，一般都選擇個頭較大的蘆柑、貢橘等品種，像人見人愛的“砂糖橘”，就因為個頭較小，無緣“上場”。 六齋 '齋'在這里是素菜的意思，是相對于“牲”而言，也是拜拜中的葷素之別。大部分人都知道，六齋指黃花菜、木耳、香菇、冬粉、花生、紅棗這六種素食，有具備金木水火土的五行之意。 “六齋”一般都是拿出來多少，“拜拜”結(jié)束后原封不動的再次擺進(jìn)它來的位置。亦或是和“三牲”一同入菜，成為過年桌上的美味之一。 炸物 前文提到的幾種食材，基本都在貢品桌的“前線”，而咱們接下來說的各式“炸物”，則是“后方”的重要組成部分。每當(dāng)年關(guān)將至，閩南人家中的油鍋，總有一天是連軸轉(zhuǎn)的…… 醋肉、菜丸、海蠣、豆腐、菜頭粿……你能說得出的美味，都會出現(xiàn)在閩南人新年的餐桌上，至于以何種姿態(tài)現(xiàn)身呢？請大家繼續(xù)往下看…… 海瓜子 廈門海鮮百百種，哪幾種才是廈門人的“心水年味”呢？這味“炒海瓜子”，應(yīng)該是超多“老廈門”的私藏美味吧？ 新鮮的海瓜子，還需要恰到好處的火候翻炒，才能保證其肉質(zhì)緊實(shí)，上桌不縮，再加上些許咸味，難怪人家都叫它“金不換”，有這美味，誰換呢？ 血蚶 有多少人和好料菌一樣，每年都在餐桌上期待著這一味？小時候看大人吃著血蚶，吃到滿嘴“流血”，略帶“驚悚“，但長大后卻依然淪陷在這一美味當(dāng)中。 在閩南，吃血蚶可是有規(guī)矩的！吃完的血蚶殼不能扔掉，要丟到床底下才有招財的作用，直到初五再清掃出來。 上元丸 閩南人的年從“除夕”開始，一直到“元宵”宣告結(jié)束！而臨近正月十五，街市之中就會多出“叩叩叩…”的響聲，“老廈門”就知道是“敲上元丸”的日子又到了。 在閩南語中“元宵節(jié)”又叫“上元”，這是從古時流傳下來的稱呼?！霸琛币沧匀槐环Q為“上元丸”。但和超市中購買的速凍湯圓不同，閩南的“上元丸”配料可以說是超豐富，好料菌幼時曾多次“偷吃”阿嬤未做好的湯圓內(nèi)餡，那叫一個香甜！ 以炒熟的花生仁去膜搗碎，加入白糖、芝麻、冬瓜糖、金桔泥再以焗蔥白拌豬油，一同攪拌，用特定容器敲打成丸餡。沾濕后置于干糯米粉盤中，反復(fù)數(shù)次翻滾，煮熟后香甜而不膩。 “六齋”能原路回收，但“三牲”只能全部入菜，因此“拜拜”后，家里就會多出雞湯、豬肚湯、豬腳湯……超多湯湯水水，或是各式葷素搭配的菜色，而這些菜色，將會是初一至初七，閩南人家中的日常食物！ 正月初一！媽媽叫你吃面線啦！ 大年初一喚醒閩南人的是什么呢？鞭炮？紅包？祝福？不不不，當(dāng)然是這一碗熱乎乎、料多多的新年面線啦！ 為什么要在正月初一清早就要吃一碗面線呢？據(jù)說是由于，面線在閩南一直有長長久久的說法，表示新的一年健康長壽！那這何來進(jìn)階呢？別急，喝上一口湯你便知曉…… 湯一入口你就會發(fā)現(xiàn)，原來都是“拜拜”貢品所制的雞湯、豬肚湯等湯品為底，再仔細(xì)一扒拉，醋肉、菜丸、海蠣……各式炸物也都在這一碗之中，真能稱為“物盡其用”！ 春節(jié)！不“圍爐”要干嘛？ 在廈門的除夕飯桌上，少不了各式海鮮花樣上桌。大部分廈門人會選擇最方便的圍爐方式——燙火鍋。有了海鮮坐鎮(zhèn)，只需要把各種好料依次往鍋里放下，這味道，自然錯不了。 老人家還會在廳堂中案桌擺上隔年飯、長年菜、發(fā)糕，并插上用紅、黃兩紙扎的“春花”，寓意飯菜長年豐足，吉祥發(fā)財。 不過，一兩天還能接受，好料菌家中某一年，曾經(jīng)從初一至初六，天天都“圍爐”，圍到好料菌那幾個月看到“火鍋”都要退避三舍…… “時饈”就是閩南語中零食的意思，“囡仔愛年兜”的原因，一大部分也來自于這里。閩南素來有，新年客人進(jìn)門要“甜一下”的習(xí)俗，早期閩南家中都會準(zhǔn)備上各式蜜餞甜點(diǎn)，但隨著時代的轉(zhuǎn)變，這些“古早味時饈”，也漸漸變成新潮流行的零食…… 輦寶餅、雪片糕、花生糖、咸梅糕、蛋花酥、米香、花糖……這些如今聽來已經(jīng)稍顯陌生的名詞，曾經(jīng)是一代、甚至幾代廈門人生活中關(guān)于甜蜜的代名詞。 瓜子 過年居家必備的美味之一，不論是閑聊、追劇、看春晚……甚至是下酒，一把瓜子都能完美適配！ 沒有嗑瓜子嗑到上火的春節(jié)，都是不完整的春節(jié)。閩南人還酷愛鹽漬的瓜子，嗑多了鹽巴深入雙唇，造成了一種虛弱的“慘白”，久久都不能好轉(zhuǎn)，但又克制不住瓜子的美味，一嗑就是小半天…… 寸棗 最常見到寸棗是在過年的時候，因為寓意著“甜甜蜜蜜”，所以幾乎每家里都會放上一大盆。 咬在嘴里酥酥脆脆的， 外皮上帶一點(diǎn)白砂糖，多吃兩塊就知道應(yīng)該配茶了。 冬瓜糖 小時候的冬瓜糖作用可大得很，既可以泡水喝降火，也可以一顆在嘴里可以含上許久。還能做正月十五的“上元丸”，但長大后吃，總覺得甜得有些“詭異”，怎么都下不了口。 貢糖 再熟悉不過的貢糖，除了直接吃，其實(shí)像薄餅之類的菜里也多少還會用到一些。 廈門的貢糖最古早的都是用紅紙包著的，咬一塊在嘴里，外皮壓得很實(shí)，一碰到內(nèi)里就能松軟地落了一口，一吃就停不下來。 嘴口酥 要說到嘴口酥廈門人不一定反應(yīng)得過來，但要說一聲cùi kāo suō，老廈門都能心領(lǐng)神會。這道如今已經(jīng)很少見到的小零嘴，卻曾經(jīng)是小時候茶桌上的頂級配置。 長得是銅錢模樣，一口就能吃進(jìn)去一個，一放在嘴里就酥香滿口，但多吃了兩個立刻就上了火，也因此常常被阿嬤攔著不讓多吃。 麻酪 老廈門的零嘴兒里，好料菌對麻酪的喜愛程度可以排得上前三！一般分成花生和芝麻兩種口味，一咬開外皮甜又帶一點(diǎn)韌性，內(nèi)里的胚心卻疏松得入口即化，好吃極了。 只是現(xiàn)在的年輕一輩們似乎更喜歡那些包裝花哨的進(jìn)口零食，已經(jīng)很少見到有人吃它。 /// 說了這么多好料，有讓你回想起曾經(jīng)四處彌漫的“年味”嗎？或許因為地域差異，會有些許的差異，也歡迎友友們在評論區(qū)，留下你們那的過年“古早味”，好料菌等你來分享哦~ 編輯：齋啡 |
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