香料到底該怎么用？

中餐除了烹飪技法上復雜多變，另一個就是香料的用法，一個是品種，另外就是克重。

1、八角

我們先來說最常用的八角，也被稱為大茴香，其主要作用就是去除肉類食材的腥臭味。

按史書記載，八角是個外來物種，在明朝初期才來到我國。

古法紅燒肉的配方中是不放八角的。

因為紅燒肉起源于北宋，而那個時候八角并沒有來到中國。

所以很多香料都是在多年積累的情況下才發(fā)展的，根據(jù)香料自身的特點被逐步應用到烹飪當中去，并沒有絕對的定式。

2、桂皮

接著咱們說說桂皮，這是人類最早用的一種香料，有川桂、香桂、肉桂等不同品種。

原料是一些植物的樹皮，帶有濃郁的香味。

桂皮算是一種統(tǒng)稱，常用于燉制牛羊肉和一些鹵味的做法。

3、丁香

丁香，像牛肉、雞肉比較常用，這個也要因人而異，不同人的味覺是不一樣的。

我們在鹵制菜品時通常都會使用公丁香。

很多人覺得丁香的味道很清新，但事實上公丁香香味濃烈，主要是因為它富含丁香酚，丁香酚主要分布在公丁香的花蕾，所以在挑選采購丁香的時候一定要留意公丁香花蕾的完整度，以及花蕾是否飽滿，這會直接決定公丁香香味的濃度。

需要注意的是，丁香也算一味中藥，像孕婦就不太適合食用。

4、花椒

用處最廣泛的應該是花椒。

中餐的烹飪里，無論是炒菜、燉菜還是鹵制菜，花椒的出鏡率是最高的。

花椒味道揮發(fā)性很強，帶有一些辛香味，但這個味道不會持續(xù)太久，所以家庭里用不建議一次購買太多。

很多人都做不出外面餐館的味道，總以為是有什么秘方，要么就是特別糾結克重，按照別人的比例，總覺得差點什么。

花椒就算小心存放在玻璃瓶子里，味道也會揮發(fā)得很快，不能及時用完，就會從紫紅色變成紫黑色。

而飯店的花椒用量很大，進貨的頻次也很頻繁，花椒不會放太長時間就用完了。

所以同樣放10克花椒，你做出的味道肯定比不上店里的。

5、小茴香

小茴香比較適合鹵制像豬肉、鴨肉這樣的食材，一些鹵制品也經(jīng)常會用到，像燉魚也可以，起到去腥增香的作用。

除了清香，它的回味會有點微甜，通常會配合八角使用。

這5種香料湊在一起就是我們說的五香，就像五虎上將，八角是其中的統(tǒng)領，通常會在這里起統(tǒng)治作用。

這些香料本身也是中藥，當然也遵循了中藥的藥理，就是要分主次，被稱為君臣佐使。

6、白芷

白芷，比較適合羊肉，豬肉和狗肉。

和它特別相像，容易拿錯的是山奈。

從外觀上區(qū)分，白芷片更光滑，顏色更白。

7、山奈

山奈的別名很多，也被稱為三奈，還有個別名叫沙姜。

一般燉煮豬、牛、雞肉比較常用。

外觀看比白芷更加不規(guī)則。

白芷的味道會比山奈更大一些。

8、干姜

干姜用的比較少，比較常見的搭配和羊肉一起。

9、肉蔻

在鹵制菜里會比較常見，像牛羊肉都會用它去腥增香。

10、木香

木香比較少會用到，有的燉牛肉配方會用到。

需要注意的是，有高血壓的人要慎用。

11、良姜

良姜在很多地區(qū)的鹵味上都能用到，是非常好的臣料，能與很多香料搭配成不同香型。

12、香砂

香砂的香味并不濃烈。但是它所含的揮發(fā)油極具滲透性，穿透能力特別強，有引導其他香味入香的效果。

同時它的去腥效果非常好，被廣泛的應用到鹵制家禽的香料配方中。

有很多人會把香砂和砂仁兩者混淆。

砂仁也叫陽春砂、海南砂，這兩者以陽春砂為最佳，而且價格也比較昂貴，一般是香砂價格的好幾倍，但貴不代表好，大家總是誤以為陽春砂比較貴，所以它就是最好的。

其實并不是這樣，陽春砂比較貴，是因為它的藥用價值比較高。

而香砂主要用于鹵菜食品制作，因為香砂應用于鹵菜香味更好。

13、紫蔻

紫蔻就是白蔻干燥后的果實。

這8種香料加上之前說的五香，這就是我們說的十三香。

14、香葉

咱們再來說說香葉，五香和十三香里居然都沒有它。

其實五香只是香料的一種統(tǒng)稱，根據(jù)味型可以有不同的搭配。

有的五香配方里就用香葉代替了丁香。

香葉別名月桂葉，用處廣泛，在中西餐里都有。

下面是我們山享用了10年的五香粉配方，小吃攤、餐館都用它，生意好的不得了。

【五香粉】

配比：

花椒350克，丁香10克，小茴香50克，桂皮25克，八角65克，

打成粉一斤

鹵制豬蹄兒、肥腸等腥臭味較重的食材，需要用下面百年的十三香配方，保證你的鹵肉鮮香可口，回味無窮。

【十三香】

八角20克，桂皮10克，小茴香8克，丁香4 克，花椒5克，山奈 3 克，香砂6克，紫蔻4克，木香5克、肉蔻10克、干姜5克、良姜4克、白芷5克。