阿嘍哈~

這個

……

哈哈哈

小團(tuán)團(tuán)的腿還是沒能邁出去

鑒于近期這個通報數(shù)據(jù)又“猛”了

不建議大家去人多的地方

本期話題還是涼皮

贠大喵說

涼皮可以寫到過年

回正題，上上次就說過“西安涼皮”這個稱呼是個“美麗的誤會”，還介紹了秦鎮(zhèn)面皮、漢中面皮，具體看【文】西安涼皮到底什么樣？涼皮大起底——米皮篇

上一次我們又說了岐山搟面皮、麻醬釀皮，具體看【文】西安涼皮到底什么樣？涼皮大起底——面皮篇（一）

本期說倆個在西安市比較少見到的，一個是安康蒸面，一個是彬縣御面。

安康是西安以南的城市，北靠秦嶺，南倚巴山，夾在漢中和商洛之間，漢江穿城，總的來說就是山美水美的地界兒。

小團(tuán)團(tuán)第一次聽“蒸面”這個詞，人都已經(jīng)殺到安康當(dāng)?shù)亓?，未見實物之前，乍一聽還以為是鹵面一類的，等端到手的時候……

和以為的差的碼子大哦！

這不就是涼皮！

還有點兒讓人吃驚的涼皮！

安康蒸面，可以熱吃也可以涼吃。按照量來說，又分?。枺?、中（脹）、大（撐）。這蒸面絕對是所有涼皮種類里，性價比最高的一款，價格實惠，量還狠。

別的品種的涼皮7元一份算是品個味，一份兒下去離吃飽還有些距離，安康蒸面的7元就是大份，一份兒下去能到嗓子眼兒。

然后說蒸面本面，是面、鹽、水配好的面水，面皮筋不筋道，就看這面粉的質(zhì)量和面水的配比了，配好的面水上鍋蒸熟，面皮就好了，約等于薄款的釀皮，倒也沒什么復(fù)雜的制作環(huán)節(jié)。

安康蒸面的調(diào)味，有蒜水、油潑辣子（粗辣椒粉）、醋湯、麻醬。重點在這個靈魂醋湯上，是醋、鹽、各種大料、焯過黃豆芽的水熬制而成，這種熬制方式，一來增加了料香，二來沒了醋的寡酸。

麻醬不像麻醬釀皮中的量那么多，量就是一滿勺，使得每根蒸面上都薄薄裹上了料汁，增香但是又不糊嘴，而蒜水和油潑辣子的加入增加了入口的層次。

熱的蒸面都是現(xiàn)蒸現(xiàn)切，涼的是提前切好的。一個大平盤子，抓一把黃豆芽墊盤底，可能再加些芹菜，再碼入冒尖的蒸面，依次澆上蒜水、麻醬、油潑辣子，最后沿盤邊澆入滿滿一大湯勺靈魂醋湯，經(jīng)過自己攪拌就可以開始炫了。

口味上，是咸香款涼皮，偏辣，沒有哪一個味道特別突出，需要細(xì)品才能分辨出調(diào)料中的角色，不好形容。屬于擺在面前覺得量大吃不完，入口覺得好吃瘋狂炫，吃完回想又說不清什么味兒。就像現(xiàn)在團(tuán)團(tuán)說不出太具體味道一樣……

因安康蒸面湯多且味兒柔和，有一種說法叫“可以喝湯的涼皮”，嘗試一下即可，站在健康飲食的角度，不建議喝掉，道理同不建議喝炒菜油湯是一樣的。

彬縣是老稱呼了，現(xiàn)在是彬州市，位于西安的西北方向，涇河穿市而過。彬州市古稱“豳（bīn）州”，也作“邠（bīn）州”，如果在古詩文中見到有地名“豳”字，基本說的就是現(xiàn)在的彬州市一帶了。

彬州市不光有御面，小團(tuán)團(tuán)還有幸吃過幾個古樹結(jié)的綠皮的貢梨，涇河邊還有個大佛寺，主佛高20米，彩繪的，建成時間比大雁塔還要早。御面、貢梨、彩繪佛，光看這名稱，你細(xì)品。

Emmm……跑題了，接著說回御面。

彬縣御面的御面步驟有和面、洗面、沉淀、面水在鍋中燙成面團(tuán)、揉面、蒸面，相比較岐山搟面皮來說，最大的區(qū)別是少了一個發(fā)酵的過程，其他都類似。

御面有兩種，一種是揉成粗條蒸熟，最后片成薄片狀的，一種是直接壓成粉條狀的，相比較而言粉條狀的偏滑爽偏緊實筋道（能吃硬面條的可能更喜歡面條狀），而片狀的會軟一些的筋道，然而因為整體賣相上來說，薄片的更具特色，所以一般宣傳更多的也是薄片狀的。

御面用的面筋是發(fā)酵后蒸熟的，出鍋是海綿狀的，有非常密的空隙，這種面筋是甲之蜜糖乙之砒霜的存在，它的結(jié)構(gòu)就決定了超強(qiáng)的吸料汁的特點，這種特點不是所有人都喜歡的。

在彬州市，御面有點類似于涼拌菜地位，逢紅白喜事吃席的時候，頭菜就是御面了。御面在本地一般是沒有配菜的，而目前是為了迎合客戶需求，會配胡蘿卜、芹菜、黃瓜絲、豆芽一類的配菜。

說起調(diào)味有鹽辣子醋，辣子那一定是紅油辣子了，而為了使調(diào)味更香，會加入料水甚至是飄著辣椒圈的專門熬制的秘制料水，有的還會加入蒜水，總體來說是酸辣口的，御面的光滑筋道加上酸辣口調(diào)味，就又是一款爽口小吃。

如果，兩款都想吃，可以選擇兩攪，也就是兩種拼一起，在陜西地界，只要是攤上有的，只要是調(diào)味一樣的，都可以選擇拼一起哦！

最后問答環(huán)節(jié)：