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今天是陜西面條的收官作，沒曾想到，又回到了我的第二故鄉(xiāng)——乾縣。 不得不說，乾縣的美食還真的多，光特色面這一塊，我就寫了酸湯面，驢蹄子面，還有今天的雞面。 不過去了那么多次乾縣，我卻一次也沒有聽說過雞面，也沒有看到有哪家店在售賣。 也許當?shù)厝俗约憾家呀?jīng)忘了，曾經(jīng)的乾州，還有一道能讓武則天都稱贊的——雞面。  看著這樣一碗清湯素面，你也許會疑惑，何德何能，能被武則天大贊好吃呢！ 那是因為我們還沒有真正的了解他，如果看完接下來的介紹，就肯定不會再懷疑他，官府菜的名號了。 言歸正傳，這道雞面，要從兩個部分來詳細解說。 第一部分就是面湯。  先用老鴨，母雞，豬大骨一起大火熬煮8小時。 熬煮好的高湯，只取清湯。  清湯倒入砂鍋，慢慢的加入雞胸蓉，雞胸蓉需要加清水調(diào)稀一些，持續(xù)小火慢慢熬煮。 這一步就是利用雞蓉，在加熱凝固的同時，會吸附高湯里的雜質(zhì)，使得高湯會更加的清澈。  雞蓉全部煮熟后，會全部浮在表面。 然后找一個紗布過濾掉所有的雞蓉，只留清湯做面湯。 看到到這一步，大家會不會想到一道名菜，開水白菜。  看上去是清淡的開水，實際上卻是經(jīng)過了十來個小時熬煮，好幾道復雜工序制作出來的高湯。 白菜清甜，高湯濃鮮，兩者看著都是很清淡的搭配，吃著卻是極致的鮮甜。 所以才會流傳至今。 第二步，我們再制作面。 從上面的雞面照片，我們只看到面和清湯，似乎沒有雞肉的影子，那么雞到底在哪里呢？ 我們還是耐心的往下看吧。  取雞脯肉，去筋膜，然后用刀背敲打，打斷雞胸肉里的肉筋，直到成泥。  往雞肉泥里加入一點點的鹽，然后再加入適量的雞蛋清。 如果想讓口感更勁道，還可以加入適量的淀粉。  然后順著一個方向，撹打上勁。 接下來就比較有意思了，也是近幾年才被陜菜大師鄭新民老師改良的方法。 因為之前為了成型，就只能在雞蓉里加入大量的淀粉或者面粉，和成面，再來制作面條。 這樣一來雞面里雞肉的含量并不高，也就失去了本來的風味。 所以鄭新民老師用一個食品袋解決了這一個問題。  將撹打好的雞蓉，直接放入一個食品袋中，然后輕輕的搟成薄薄的雞蓉塊。  接下來置于九十度的熱水中，慢火煮兩分鐘，火大了容易失水，導致不成型，所以一定要保持沸騰以下狀態(tài)。  煮好后，置于涼水中，瞬間降溫，可以讓這一塊面皮，更緊致有彈性。 然后慢慢的取出雞肉面皮。 用雞肉面皮切出來的面條，你不說，大家還真的分辨不出來。 拿小碗，取一份雞面，澆上一勺清高湯，完美上桌。 現(xiàn)在大家知道，這碗面里的雞，到底在哪里了吧！ 雞面的制作，也讓我想到福州的燕餃。 那是用豬肉敲打成肉泥，然后和面粉的融合，和成更有勁道的餛飩面皮。 還有湖北的魚面。 也是用魚肉泥，加淀粉和小麥粉一起制作的，魚香濃郁，適合與雞湯同煮。 我們常說，美食都是相通的，雞面用雞，魚面用魚，菠菜面用菠菜～～～ 說來說去，底層邏輯都一樣，面條的制作，離不開面粉和水。 我們在兩者間，隨意的變換一下食材，或者稍微添加一些元素，就會變成不一樣的面條！ 就像今天說的雞面和魚面！ 想到什么就趕緊嘗試，說不定，你就是下一個創(chuàng)新面條的創(chuàng)造者！ 好了，今天就到這里吧。 感謝大家的耐心觀看，有什么意見建議，歡迎留言，我一定一一回復。 我是三哥，一個敬畏食材，尊敬傳統(tǒng)，熱愛創(chuàng)新的美食創(chuàng)作者！ |
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