重慶江湖菜流行之鼻祖，當屬來鳳魚。

來鳳驛是成渝古驛道上與龍泉驛、雙鳳驛、白市驛起名的“四大名驛”之一，在《華陽國志·巴志》中寫道：“土植山兮，牲具六畜，桑蠶、麻、魚、鹽、皆納貢之。”

嘉慶年間《璧山志》記載：“鱗之屬有江鯉、崖鯉、白鰱、鱒鯽、七星魚、紅梢魚、子巾魚等?！眮眸P驛所產(chǎn)的魚品質(zhì)可見一斑。

來鳳魚是重慶璧山區(qū)的特色名菜，從古就有，但最開始的來鳳魚是沒有辣椒的。

隨著時代發(fā)展，巴蜀人民飲食喜好也逐漸轉(zhuǎn)變。

在70年代中期，重慶的一些廚師在繼承川菜傳統(tǒng)烹飪手法的基礎(chǔ)上，燒出了以“麻、辣、燙、嫩”為主要特征的來鳳魚，并借來鳳驛地理位置之便，將這道菜推出重慶，走向全國。

來鳳魚是目前流行的江湖菜鼻祖，辣子雞、芋兒雞、郵亭鯽魚等很多菜都或多或少受到其影響。來鳳魚的制作也非常江湖，煮魚、炒料、淋油缺一不可。

喜歡吃來鳳魚的朋友今天就跟著重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“來鳳魚”第十一代傳承人龍大江大師一起來看看正宗來鳳魚到底怎么做！

泡姜、泡椒切碎備用。

宰殺干凈的魚肉和魚骨分開，魚骨斬成小段，魚肉切一字條備用。

魚肉放入姜片、大蔥白段、料酒和鹽攪勻碼味去腥。

鍋中加入一勺菜籽油、幾節(jié)大蔥段進行炙鍋。

炙鍋后把油倒出，關(guān)小火，利用鍋里的底油和余溫炒制干辣椒。

干辣椒下鍋翻炒幾下，倒入八角和山奈一起炒至辣椒表面呈褐色，炒出醇香即可。

辣椒起鍋，用刀宰細即成。

注意：刀口辣椒制好后，需3天內(nèi)用完，不然香味盡失。

鍋中加入菜籽油燒熱，下豆瓣醬煵香，加泡辣椒、泡姜、大蒜、干辣椒、青花椒少許炒香。

放大蔥段翻炒幾下就可以下入刀口辣椒稍加翻炒，最后摻入鮮湯、加白糖、醋、胡椒粉、醬油進行調(diào)味。

魚肉下鍋，中火燒制5分鐘左右。

自己在家用天然氣灶燒時，可用大火把底湯燒開，轉(zhuǎn)小火慢慢燒熟。

煮魚過程中，需要用勺子翻轉(zhuǎn)，貼著鍋邊推，避免把魚肉推爛。

鍋內(nèi)燒開之后轉(zhuǎn)小火，加味精、雞精、花椒面進行調(diào)味。

用勺子舀起水淀粉進行勾芡，芡汁均勻倒入鍋中，讓淀粉均勻粘裹魚肉。

淀粉下鍋后，沿著鍋邊淋入少許菜油，讓芡汁發(fā)亮，然后就可以起鍋了。

魚肉裝入盤中后，撒上蒜米、蔥花、花椒面。

菜籽油下鍋燒熱，倒入干辣椒炸出香味，倒入一勺醋，趁油沸騰時淋入盤中。

來鳳魚同時具備酸、香、麻、辣、燙、嫩的優(yōu)勢，吃的時候?qū)⒁徽麎K魚肉夾入盤中，澆一勺湯汁，一點點地吃才能充分感受到魚肉的鮮嫩、麻辣的醇厚、泡椒的酸香，讓人越吃越想吃！