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面米制品（Baking）食品如何來匹配乳化劑 首發(fā)|杜德春 國標(biāo)2760-2014可以使用的食品乳化劑與其HLB（你可以理解為類似PH值）： 第一節(jié)】常用食品乳化劑名稱HLB 值： 丙二醇酯 2.0~3.0 甘油單油酸酯 3.4 單甘酯 3.0~5.0 親水性單甘酯 9.0~11.0 甘油單月桂酸酯 5.2 聚甘油脂肪酸酯 6.0~15.0 蔗糖脂肪酸酯 2.0~16.0 蔗糖甘油脂肪酸酯 3.0~18.0 大豆磷脂 3.0~11.0 磷脂油 3.0~10.0 變性磷脂 3.0~12.0 乙?；视蛦斡仓狨?/span> 3.8 二乙?；?/span>   石酸甘油酯 8.0 聚氧乙烯(20)甘油單硬脂酸酯 13.1 山梨醇單油酸酯(Span80) 4.3 山梨醇酐單硬脂酸酯(Span60) 4.7 山梨醇酐單月桂酸酯(Span20) 8.9 聚氧乙烯山梨醇單油酸酯(20)(Tween80) 14.9 聚氧乙烯(20)山梨醇酐單硬脂酸酯(Tween60) 15.0 聚氧乙烯(20)山梨醇酐單月桂酸酯(Tween20) 16.9等。 蔗糖脂肪酸 酪蛋白鈉 司盤80 司盤40 司盤20 改性大豆磷脂 三聚甘油單硬脂肪酸 丙二醇脂肪酸酯 硬脂酰乳酸鈉 硬脂酸鉀 吐溫40 吐溫20 吐溫60 雙乙酰酒石酸單（雙）甘油酯 木糖醇酐單棕櫚酸酯 硬脂酰乳酸鈣 分子蒸餾單甘酯 SP 蛋糕乳化劑 蛋糕復(fù)合油等。 第二節(jié)】食品乳化是什么？    我們可以理解為：讓油與水從不兼容，變成相互兼容性融合。 乳化具體是什么：保濕、保鮮、抗老化、起酥、分散、穩(wěn)定、改善食品風(fēng)味等。 兩類乳化劑的特性以親水親油平衡值HLB表示該值規(guī)定 100%親油性乳化劑 HLB 值為 0，而 100%親水性乳化劑 HLB值為20. 將0~20 劃分 20 等分，以表示其親水、親油性的強(qiáng)弱。也就是說親油、親水兩基團(tuán)等量時(shí)的 HLB 值為 10。 HLB 值不同，乳化劑的作用亦不同。 一般 HLB 值在 1.5~3 的乳化劑具有消泡作用，油溶性乳化劑 HLB 值在 3.5~6，水溶性乳化化劑 HLB 值在 8~18;HLB 值在 7~9 的乳化劑具有濕潤作用，HLB 值在 13~15 有清洗作車用，而 HLB 值在 15~18 有助溶作用。 各種乳化劑都有特定的 HLB 值，但蔗燕糖脂肪酸酯由于為單酯，雙酯和三脂的混合物。 水包油：油/水、O/W； 油包水：水/油、W/O。 焙烤食品（面米制品）八大面團(tuán)使用食品乳化劑技術(shù)應(yīng)用：   ①發(fā)酵面團(tuán)：面包或饅頭等。 饅頭、面包、燒餅、酸奶餅、酵母麻花等酵母菌發(fā)酵面團(tuán)。 斯盤60、斯盤80、吐溫60、PEG、蔗糖脂、磷脂、酪蛋白鈉、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、木糖醇酐單硬脂酸酯、硬脂酰乳酸鈣等。 ②水調(diào)面團(tuán)：水餃或面條等。 鮮面條類、水餃類、餛飩類、春餅鴨餅類、死面餅類、蔥花餅類等。 丙二醇脂肪酸酯、斯盤20、硬脂酸鉀、PGE、吐溫20、磷脂油、酪蛋白鈉、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯等。 ③米粉面團(tuán)：粽子或米糕等。 粽子、粑粑、元宵、江米糯米條、米糕類等 斯盤60、斯盤80、吐溫60、PEG、蔗糖脂、磷脂、酪蛋白鈉、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、木糖醇酐單硬脂酸酯、硬脂酰乳酸鈣、單甘酯等。 ④油酥面團(tuán)：酥餅或酥皮等。 酥皮類、蘇式月餅類、桃酥類、曲奇類等。 丙二醇脂肪酸酯、斯盤20、硬脂酸鉀、PGE、吐溫20、磷脂油、酪蛋白鈉、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯；油、酪蛋白鈉、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯等。 ⑤油條面團(tuán)：油條或油香等   丙二醇脂肪酸酯、斯盤20、硬脂酸鉀、PGE、吐溫20、磷脂油、酪蛋白鈉、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、分子蒸餾單甘酯、斯盤與吐溫等。 ⑥油炸糕點(diǎn)（面制品）面團(tuán)：薩其馬或麻花等。 各種油炸米面類面團(tuán)。 斯盤60、斯盤80、吐溫60、PEG、蔗糖脂、磷脂、酪蛋白鈉、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、木糖醇酐單硬脂酸酯、硬脂酰乳酸鈣等。 丙二醇脂肪酸酯、斯盤20、硬脂酸鉀、PGE、吐溫20、磷脂油、酪蛋白鈉、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯等。 ⑦蛋糕面團(tuán)：海綿蛋糕或油脂蛋糕等。 丙二醇脂肪酸酯、斯盤20、硬脂酸鉀、PGE、吐溫20、磷脂油、酪蛋白鈉、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯等。 斯盤60、斯盤80、吐溫60、PEG、蔗糖脂、磷脂、酪蛋白鈉、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、木糖醇酐單硬脂酸酯、硬脂酰乳酸鈣、單甘酯等。 ⑧速凍面團(tuán)：以上七大面團(tuán)經(jīng)過速凍、解凍的焙烤系統(tǒng)食品。 丙二醇脂肪酸酯、斯盤20、吐溫40、硬脂酸鉀、PGE、吐溫20、斯盤40、磷脂油、變性磷脂油、酪蛋白鈉、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯等。 斯盤60、斯盤80、吐溫60、PEG、蔗糖脂、磷脂、酪蛋白鈉、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、木糖醇酐單硬脂酸酯、硬脂酰乳酸鈣、分子蒸餾單甘酯、單甘酯等。 更多焙烤食品添加劑使用，敬請收看杜德春博士更多與原創(chuàng)： 《焙烤食品與面制品膨松劑應(yīng)用》 《焙烤食品與面制品增稠劑應(yīng)用》 《焙烤食品與面制品甜味劑、酸鮮咸味劑應(yīng)用》 《焙烤食品與面制品穩(wěn)定和凝固劑應(yīng)用》 《焙烤食品與面制品防腐劑應(yīng)用》 《焙烤食品與面制品抗氧化劑應(yīng)用》 《焙烤食品與面制品營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)用》 《焙烤食品與面制品水分保持劑應(yīng)用》 《焙烤食品與面制品面粉處理劑應(yīng)用》 《焙烤食品與面制品增味劑增色劑應(yīng)用》 《焙烤食品與面制品酶制劑應(yīng)用》 《焙烤食品與面制品增稠劑與乳化劑應(yīng)用》 《焙烤食品與面制品天然色素著色劑應(yīng)用》 《焙烤食品與面制品酸度調(diào)節(jié)劑應(yīng)用》 《焙烤食品與面制品保濕劑保鮮劑應(yīng)用》 《焙烤食品與面制品酥脆劑膨松劑應(yīng)用》 《焙烤、烘焙食品添加劑與改良劑在面包蛋糕中的復(fù)配與應(yīng)用》 《焙烤、烘焙食品添加劑與改良劑在饅頭面條中的復(fù)配與應(yīng)用》等。 杜德春：焙烤食品工藝技術(shù)首席工程師博士。 |
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