面制品產(chǎn)品的防腐技術、是個系統(tǒng)工程，而非防腐劑所能

首發(fā)|杜德春


△食品霉變與防腐劑種類

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最終導致食品腐敗變質(zhì)的根本原因。

為了防止食品腐敗變質(zhì)，延長保存時間，人們創(chuàng)造了各種方法，添加防腐劑是現(xiàn)代食品工業(yè)不可缺少的方法。

防腐劑的防腐原理大致有如下3種:

(1)干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。
(2)使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生存和繁殖。
(3)改變細胞漿膜的滲透性，使其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物逸出導致其失活。


常用的防腐劑

全世界使用的食品防腐劑約60種，美國50種，日本43種，我國允許使用的食品防腐劑有 28 種，以苯甲酸(鈉)為主。

目前食品防腐劑的種類很多，主要分為合成防腐劑和天然防腐劑以及非防腐劑。

天然防腐劑又可劃分為植物防腐劑和生物防腐劑兩類；非防腐劑具有防腐功能、但其在物質(zhì)屬性中不屬于防腐劑；譬如：山梨糖醇液、丙三醇、丙二醇、L-抗壞血酸、生育酚（E）、酒花濃液、鹽糖脂等。

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一：常用的工業(yè)化學防腐劑：

苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫（及其衍生品：脫氫醋酸、脫氫乙酸鈉等）、山梨酸、丙酸鈣（鈉/鉀）及其衍生品（丙酸類）、雙乙酸鈉等。

二：常用的微生物防腐劑

聚賴氨酸、乳酸鏈球菌素、那他霉素、茶多酚、植酸、寡聚糖、溶菌酶、兒茶素提取物、等。

三：邊緣防腐劑

有機酸(檸檬酸、DL-蘋果酸、醋酸、乳酸、肉桂酸、已二酸等)、氨基酸(甘酸,苯丙氨酸,丙氨酸等)、乳酸鹽(乳酸鈉)、檸檬酸鹽(檸檬酸鈉)、醋酸鹽(醋鈉)；

山梨酸鹽(山梨酸鉀)、抗壞血酸鹽(抗壞血酸鹽鈉)、異抗壞血酸鹽(異抗血酸鹽鈉)、聚磷酸鹽(酸性焦磷酸鈉、偏磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉,酸性復合磷鈉)、丙二醇、亞硝酸鹽(亞硝酸鈉)、游離脂肪酸、甘油月桂酸酯；

單辛酸甘油酯合物(EDTA,檸檬酸及其鹽、葡萄糖及δ-葡萄糖內(nèi)酯、氨基酸、植酸等)、乙醇馬酸(延胡索酸)一鈉、甘油脂肪酸酯、蔗糖酯、磷酸二氫鈉、甜菜堿、維生素（C、E、K）、維生素B或維生素B的食材、玉米乳酸發(fā)酵粉末等。

防腐劑：(以 防腐劑是對食品中的微生物(含霉菌)具有殺滅、抑制或阻止其生長作用的食品添加劑。

在焙烤食品（面制品）生產(chǎn)中防腐劑的目的不僅是增加食品的保藏時間，還必須保持食品原有的色、香、味和營養(yǎng)成分，起食品保鮮作用。

焙烤食品與面制品在貯藏、流通過程中，主要是由微生物生長繁殖引起腐敗變質(zhì)。為延長食品的油炸保存期，在食品中常使用防腐劑，對霉菌、需氧芽孢桿菌或革蘭氏陰性桿菌等微生物產(chǎn)生抑制作用。

用時，與其他食品保藏方法相比，正確使用防腐劑具有簡捷、無需特殊設備、經(jīng)濟等優(yōu)點，是被廣泛采用的一種保藏食品方法。


△焙烤食品與面制品需要檢測的細菌霉菌菌落總數(shù)與微生物檢驗

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焙烤（面米制品）食品衛(wèi)生微生物學檢驗

一、樣品的采集、送檢
二、菌落總數(shù)的測定
三、大腸菌群的測定
四、沙門氏菌的檢驗
五、志賀氏菌的檢驗
六、金黃色葡萄球菌的檢驗
七、溶血性鏈球菌的檢驗
八、霉菌的檢驗
九、染色法、培養(yǎng)基和試劑等。

食藥局質(zhì)檢焙烤食品（面制品）細菌霉菌菌落總數(shù)，代表產(chǎn)品污染與衛(wèi)生系統(tǒng)潔凈程度。

對于加工焙烤食品與面制品而言，它需要加工者無論其環(huán)境是小作坊或具有SC資格證的；從車間系統(tǒng)環(huán)境、到食材配方工藝系統(tǒng)等；都要做到衛(wèi)生、環(huán)境、系統(tǒng)防腐等專業(yè)程度最好。

無論何種面制品產(chǎn)品，其配方工藝與霉變細菌霉菌菌落不同；那么在理性專業(yè)防腐方面、也要有的放矢、因地制宜；很多焙者僅僅幻想依靠幾種或市場上所謂的復配防腐劑是不靠譜的。

附：后記

10或30萬級別無菌化環(huán)境，并不能說明產(chǎn)品防腐就固若金湯；而饑寒交迫的小作坊也不能代表沒有防腐能力；最重要的是：

①麻雀雖小，五臟俱全。
②對癥下藥，有的放矢。

杜德春：焙烤食品工藝技術首席工程師博士。