3月，中國(guó)一半以上的地方才剛開春，水果店就迫不及待地上新——擺出一排排頭頂綠纓、身披金甲的菠蘿。

這難道是“反季節(jié)農(nóng)業(yè)”的功勞？

其實(shí)，春天的菠蘿是實(shí)打?qū)嵉膽?yīng)季水果。作為熱帶風(fēng)情的典型代表，菠蘿在產(chǎn)地幾乎全年無休地結(jié)果，四季都在線。而3-5月上市的春菠蘿，恰是最甜最好吃的。菠蘿正美的季節(jié)，讓我們一起邊看文章邊流口水。

菠蘿種子藏在哪

菠蘿屬于當(dāng)之無愧的“老牌”熱帶水果了。它的老家在南美洲的巴西和巴拉圭一帶，約在公元前1900-前1700年被人馴化栽培，并逐漸傳遍中、南美洲?？脊虐l(fā)現(xiàn)，公元前1200~前800年時(shí)，瑪雅人就已經(jīng)在種菠蘿了。

第一個(gè)遇到菠蘿的歐洲人是哥倫布。他在15世紀(jì)末第二次航行到達(dá)加勒比海域時(shí)，初次嘗到菠蘿，立刻被征服了，于是將這種香甜的異域奇果帶回歐洲，獻(xiàn)給國(guó)王。

從此，歐洲上流社會(huì)卷起了一股“菠蘿熱”。16~17世紀(jì)，菠蘿在歐洲是頂級(jí)奢侈品。直到工業(yè)革命后，玻璃溫室興起，菠蘿才真正在歐洲落戶，漸漸走下神壇。

1675年，英國(guó)園丁向國(guó)王獻(xiàn)上溫室栽培的菠蘿，英王查理二世專門讓宮廷畫師記錄下了這一幕。

作為水果，菠蘿的外形很不一般。它的果實(shí)像一顆鱗片收攏的大松果。切開扎手的果皮，果肉的正中間也找不到果核或種子，而是杵著一根硬韌的芯兒。果實(shí)頂端也不是柄，反而生長(zhǎng)著一叢葉子。

這跟菠蘿獨(dú)特的果實(shí)結(jié)構(gòu)有關(guān)。許多常見的水果，都是由一朵花發(fā)育成一顆果實(shí)，但每一顆菠蘿，都來自一整串花朵（一個(gè)花序），是為“聚花果”。它中央的硬芯就是花序的主軸，外表每個(gè)“格子”，都對(duì)應(yīng)一朵花。

每個(gè)“格子”都曾是一朵小花

小花的花軸和子房發(fā)育成了菠蘿的果肉，四片花萼則圍成菠蘿外皮上規(guī)律的菱形格，扎手的“刺”就是花朵的三角形苞片。菠蘿頭頂那簇小葉稱為“冠芽”，是果柄頂端長(zhǎng)出的芽，切下來可以進(jìn)行無性繁殖。

吃完菠蘿后，剩下的“菠蘿頭”可以水培生根。生根后種在花盆里，你就擁有了一盆菠蘿盆栽。

野生的菠蘿依靠蜂鳥和蝙蝠傳粉，會(huì)結(jié)出小而硬的種子。但我們吃的栽培菠蘿，種子往往敗育，存在感極低。在果肉四周的空隙中，若有芝麻大小的褐色小片，就是沒發(fā)育的種子了。所以，果農(nóng)并不用種子栽培菠蘿，而是扦插側(cè)芽。

菠蘿的種子

圖片來自：growing with science blog

你和菠蘿誰吃誰

菠蘿好吃，然而想大快朵頤，還得過關(guān)斬將。

第一道難關(guān)便是削皮——沒點(diǎn)技巧，會(huì)白白切掉好多果肉，還留下臟兮兮的黑眼。這些“黑眼”位于菠蘿的每個(gè)小果正中間，是花朵開敗后留下的痕跡。里面的黑色粉末是枯萎的雄蕊，要是沒弄干凈，果肉吃起來就會(huì)發(fā)澀。

這樣削費(fèi)勁死了

這樣削屬于“迪拜刀法”

如何才能把小黑眼干凈利落地去掉呢？其實(shí)，菠蘿果實(shí)的結(jié)構(gòu)非常規(guī)律，小果排列成兩組旋轉(zhuǎn)方向相反的螺旋曲線，第三列開始，每一列小果的數(shù)量都等于前兩列之和，符合“斐波那契數(shù)列”的規(guī)律。削掉菠蘿外皮后，只需再沿著螺線切出兩條細(xì)細(xì)的凹槽，就能把黑眼全去掉。

不重要，下次吃菠蘿請(qǐng)水果店老板幫你削。

如今，人們還培育出了無黑眼的菠蘿品種，花朵沒有雄蕊，就不會(huì)剩下難看的黑色粉末了，削著更省心。

這樣削一點(diǎn)不浪費(fèi)果肉

學(xué)會(huì)了讓老板幫忙削皮，還有第二道難關(guān)要攻克——菠蘿“扎嘴”。其實(shí)，這是菠蘿在偷偷“攻擊”你。

菠蘿果肉細(xì)胞的液泡中，含有草酸鈣的結(jié)晶，在顯微鏡下看，像兩頭尖利的細(xì)針。一旦你咀嚼果肉，針狀晶體就會(huì)刺破口腔黏膜。

除了物理攻擊，還有化學(xué)武器。菠蘿果肉中含有菠蘿蛋白酶，能分解蛋白質(zhì)，破壞傷口，讓疼痛雪上加霜。如果遇到過敏體質(zhì)的人，菠蘿還會(huì)引起呼吸困難和瘙癢。有人說：“你在消化菠蘿的同時(shí)，菠蘿也在'消化’你?！?/p>

成熟度低的菠蘿果肉中含有草酸鈣晶體，在顯微鏡下看呈尖銳的針狀，會(huì)刺破口腔粘膜。圖片來自：wiki

想瓦解菠蘿的攻擊也不難，只需用淡鹽水浸泡果肉就行，這個(gè)大家都知道不用我多說了。

在我國(guó)廣東、廣西和海南，人們常用焙烤過的辣椒鹽腌漬菠蘿，酸甜苦辣齊聚一堂，別具風(fēng)味。此外，菠蘿蛋白酶特別怕熱，加熱到60℃以上，就會(huì)失活，加熱還能幫助草酸鈣晶體溶解，所以菠蘿罐頭、菠蘿咕咾肉、菠蘿飯什么的，基本都不扎嘴。

不是土豆

市場(chǎng)常見菠蘿一覽

廣義上的菠蘿，指的就是鳳梨科鳳梨屬植物，共有六個(gè)物種，都能長(zhǎng)出松塔狀果實(shí)。其中，紅鳳梨、觀果鳳梨兩種，會(huì)作為盆栽出現(xiàn)在花卉市場(chǎng)。但

被人們廣泛栽培、食用的，只有鳳梨（Ananas comosus）這一個(gè)物種

人們從野生的開始培育，如今已形成70多個(gè)栽培品種，大致可以分為卡因系、皇后系、西班牙系三大類，它們之間相互“聯(lián)姻”，又形成了好多雜交菠蘿品種。

壹

卡因系菠蘿

這類菠蘿原產(chǎn)南美洲，健壯好養(yǎng)，種植廣泛，占據(jù)了全世界菠蘿栽培面積的80%以上。它的果肉淡黃色，香氣較淡，甜中微微帶酸，果實(shí)相對(duì)平滑，容易削皮，很適合大批量制作罐頭。

金菠蘿是全世界市場(chǎng)份額最大的品種，屬卡因系。八十年代后期，美國(guó)都樂公司以原始的卡因菠蘿為基礎(chǔ)，研發(fā)出優(yōu)質(zhì)的金菠蘿。無刺、果眼淺、味道甜美，不需浸泡鹽水就很好吃。

貳

皇后系菠蘿

皇后類菠蘿是現(xiàn)存最古老的栽培品種，有400多年栽培歷史。其葉子邊緣帶刺，像鋸子一樣割手，果實(shí)味道甜美，香味濃厚。缺點(diǎn)是果子的黑眼很大很深，削皮后還要仔細(xì)挖掉黑眼才能吃，不然有澀味。

我國(guó)種植的菠蘿大部分屬于皇后系，比如廣東徐聞的巴厘菠蘿、臺(tái)灣的神灣菠蘿等。

金鉆菠蘿果實(shí)偏小，果芯大但鮮嫩可食，果肉顏色黃里帶紅，味道甜美，口感細(xì)膩。

注：近年流行的“香水菠蘿”不是一個(gè)獨(dú)立品種，而是各種小型、芳香的菠蘿品種的普遍俗稱。臺(tái)灣品種“臺(tái)農(nóng)11號(hào)”是卡因類與皇后類菠蘿的雜交品種，果實(shí)小巧，有獨(dú)特香氣，被稱為香水菠蘿。

在海南、云南，巴厘菠蘿有時(shí)會(huì)結(jié)出酸甜爽口的小果實(shí)，也叫香水菠蘿。從泰國(guó)進(jìn)口、口感脆甜的香水小菠蘿，其實(shí)在當(dāng)?shù)仄贩N名為“布蘭”，屬于皇后類菠蘿。

香水菠蘿

叄

西班牙系菠蘿

西班牙類菠蘿在市場(chǎng)上比較少見，主要在南美和東南亞栽培，它的果實(shí)纖維較多，常用來做罐頭和菠蘿果汁。

在我國(guó)華南，也引種了一些。

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撰文 | 陳雅馥 彭鵬

微信編輯 | 高興

本文原載于《博物》2023年3月刊