眼下，香椿樹(shù)枝頭的新芽，韭菜田間的嫩葉，都散發(fā)著春天的味道。在春季常見(jiàn)的蔬菜中，有一類(lèi)蔬菜因?yàn)闅馕短^(guò)獨(dú)特而備受爭(zhēng)議，那就是香辛類(lèi)蔬菜。今天，我為大家介紹香辛類(lèi)蔬菜中的韭菜、香椿和芹菜。初春是一年中吃韭菜的最佳時(shí)機(jī)。韭菜屬于百合科蔥屬，蔥屬植物的特殊氣味主要來(lái)自其中的揮發(fā)性硫化物。韭菜中的含硫化合物對(duì)一些以食物傳播的細(xì)菌、真菌有一定的抑菌作用。烹調(diào)后，含硫化合物會(huì)發(fā)生一些變化，使韭菜的刺激性氣味有所減弱。韭菜的主要營(yíng)養(yǎng)成分有維生素C、維生素B1、維生素B2、尼克酸、胡蘿卜素、碳水化合物及礦物質(zhì)。韭菜還含有豐富的纖維素，可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，同時(shí)能降低膽固醇，起到預(yù)防動(dòng)脈硬化、冠心病的作用。有些人吃完韭菜會(huì)不舒服，這是因?yàn)榫虏撕胸S富的膳食纖維，過(guò)量食用可能會(huì)引起胃部不適、腹瀉。消化功能較弱的人吃韭菜時(shí)要注意控制好量，一次食用100~200克即可。香椿是時(shí)令性很強(qiáng)的蔬菜，基本上只能在春天吃到。香椿的揮發(fā)性成分種類(lèi)較多，嫩芽中含量較多的是萜烯類(lèi)物質(zhì)和含硫有機(jī)物。萜烯類(lèi)化合物大多具有酯香、花香、水果香、甜香等相對(duì)柔和的氣味，可以起到調(diào)和含硫化合物刺激性氣味的作用。
香椿富含鉀、鈣、鎂元素，B族維生素的含量在蔬菜中也名列前茅。香椿還含有抑制多種致病菌的成分，以及豐富的多酚類(lèi)抗氧化成分。需要注意的是，香椿中的亞硝酸鹽含量很高，焯水1分鐘左右可以去除大部分亞硝酸鹽，還能保留香椿的綠色。剛發(fā)芽的香椿硝酸鹽含量較低，因此，大家在購(gòu)買(mǎi)時(shí)要選擇鮮嫩的香椿。比起韭菜和香椿，無(wú)論外形還是氣味，芹菜都不那么惹眼，以至于很多人不知道芹菜也是常見(jiàn)的香辛類(lèi)蔬菜。芹菜有一種自然的草本清香，如果仔細(xì)去感受，它的味道跟香菜有幾分相似。它們同為傘形科植物，都含有豐富的萜烯類(lèi)物質(zhì)。我們平時(shí)吃芹菜，主要是吃它的嫩莖。其實(shí)芹菜葉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高，每100克芹菜葉中胡蘿卜素含量為2930微克（芹菜莖只有340微克）。所以，大家食用芹菜時(shí)，最好莖和葉一起吃。除胡蘿卜素外，芹菜還富含鉀、膳食纖維和類(lèi)黃酮物質(zhì)。香辛類(lèi)蔬菜豐富了我們的餐桌，為我們的身體提供了多種營(yíng)養(yǎng)元素，大家可根據(jù)個(gè)人喜好來(lái)選擇。作者：山東省中醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)師 馬迭微【整理摘編：時(shí)英平】
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