大豆中含有豐富的植物蛋白，還含有卵磷脂、多不飽和脂肪酸、異黃酮和膳食纖維，同時包含存在于動物蛋白中的所有必需氨基酸。大豆蛋白的氨基酸組成不僅與人體必需氨基酸組成相似，而且含量充足。

盡管動物蛋白含有豐富的必需氨基酸，但它們含有大量的脂肪和膽固醇，是導(dǎo)致各種慢性疾病的因素。與動物蛋白相比，大豆蛋白的主要優(yōu)點(diǎn)之一是不含膽固醇，并且支鏈氨基酸 (BCAAs) 和甲硫氨酸的含量較低。BCAAs的不規(guī)則代謝及其水平升高可能導(dǎo)致代謝紊亂，包括胰島素抵抗和2型糖尿病、肥胖、心力衰竭和癌癥。

大豆食品有發(fā)酵和非發(fā)酵的形式。發(fā)酵大豆食品具有抗癌、抗氧化、抗高血脂和抗炎特性，還可以預(yù)防骨質(zhì)疏松癥。存在于豆?jié){和豆腐（非發(fā)酵產(chǎn)品）中的異黃酮可能會在烹飪和加工過程中被破壞。這一發(fā)現(xiàn)表明，非發(fā)酵豆制品可能會降低大豆對心血管疾病和糖尿病的保護(hù)作用。

既往一項(xiàng)研究明確了豆制品與心血管疾病和T2D間的關(guān)系。該研究指出了大豆可以保護(hù)個人免受T2D和CVD事件影響的一種可能的機(jī)制。低濃度的BCAAs和高蛋白含量，以及異黃酮、不飽和脂肪酸、豆甾醇和卵磷脂的存在，都與T2D、CVDs和卒中事件的低風(fēng)險相關(guān)。

另有研究表明，大豆中的黃酮類物質(zhì)，由于其抗氧化和抗炎特性，有助于降低心血管疾病和糖尿病的風(fēng)險。此外，利用糖尿病小鼠進(jìn)行的動物研究表明，大豆蛋白肽的攝入可以改善肌肉葡萄糖吸收和胰島素敏感性，可降低血糖和甘油三酯水平，并糾正胰腺功能。

異黃酮是大豆的一種活性成分，具有增強(qiáng)血管內(nèi)皮功能，并可降低血壓和血糖。臨床前和臨床研究表明，異黃酮通過影響葡萄糖轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白4（GLUT4）和單磷酸腺苷激活蛋白激酶（AMPK）的磷酸化，積極降低心血管疾病和糖尿病風(fēng)險。

大豆蛋白肽、卵磷脂和異黃酮通過多種機(jī)制改善脂質(zhì)分布。例如，大豆卵磷脂中的磷脂酰膽堿通過溶解腸道中的膽固醇，降低腸道細(xì)胞吸收來調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝。前期的研究還表明，卵磷脂通過阻斷腸道膽固醇吸收和支持膽固醇排泄來降低血脂水平。

大豆卵磷脂已被用作功能性食品補(bǔ)充劑以改善血脂水平。豆甾醇是大豆中的一種植物甾醇，可改善血糖水平并具有降低膽固醇的作用。值得注意的是，這種植物成分可降低絕經(jīng)后婦女患心血管疾病的風(fēng)險。

大豆蛋白和異黃酮可降低膽固醇和甘油三酯水平，有益于全身代謝和心血管健康。大豆的不飽和脂肪酸，例如n-3長鏈多不飽和脂肪酸，可以改善血糖水平和胰島素抵抗，同時還可降低卒中的風(fēng)險。

多項(xiàng)研究表明，低BCAAs飲食可防止小鼠過早衰老、增強(qiáng)代謝健康并延緩衰弱。降低BCAAs飲食顯著提高了小鼠的壽命和健康狀態(tài)。據(jù)觀察，食用豆腐和納豆與CVDs、T2D和卒中的風(fēng)險呈負(fù)相關(guān)。如前所述，發(fā)酵豆制品中含有較高水平的氨基酸、多肽等具有高抗氧化特性的分解產(chǎn)物。未來，大豆蛋白肽和異黃酮可能作為糖尿病和心血管疾病的替代治療。

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（來源：《國際循環(huán)》編輯部）

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