三鮮豆皮.武漢特色美食

8.8 綜合評分

12 人做過這道菜

??常春的小藤 

武漢人最愛的經典美食三鮮豆皮，今天我們來一起做吧！

用料  

三鮮豆皮.武漢特色美食的做法  

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【三鮮豆皮的前言】
一份好吃的豆皮，由上層蛋皮+中層糯米+底層內餡，三層組成。

我給出的方子，用24寸的平底鍋可以做三份三鮮豆皮（約6-8人享用）。

【準備工作和統(tǒng)籌安排】
做三鮮豆皮工序較為繁瑣，很多人望而卻步，其實按步驟做并不難。請您耐心看完我的規(guī)劃。
一定會讓您的豆皮制作事半功倍。

一，準備所有食材，一一清點打勾。確保您的裊裊炊煙不會斷供，不會因準備不全弄得自己手忙腳亂~
二，蒸糯米需要3小時（其中泡糯米需要2小時，氣溫超過20度，請在冰箱里泡，以免受熱起泡變酸餿 變質；另外泡好的糯米隔水蒸熟得1小時左右。請安排好時間，提前蒸好糯米，保溫。）
三，蒸糯米的時間里鹵肉、燒豆皮鹵子內餡。鹵肉和燒制鹵子內餡時間，大約90分鐘左右。
四，三鮮豆皮的總制作時間大約需要三個半小時，如果您沒有足夠的時間，可以頭一天在冰箱里泡好糯米、燒好鹵子內餡，第二天直接鋪蛋皮制作就快多了！


?三大步驟
【蒸糯米】【鹵子內餡】【鋪蛋皮成型】

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【豆皮鹵子內餡（也叫鹵子｜臊子）】
肥瘦相間的五花肉焯水，姜片和料酒一起在鍋中翻滾，醞釀著肉香……

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然后加入五香八角和桂皮
（翻滾中，看不到，但是有放的
加入老抽，大火轉中小火，慢燉至筷子可以插入肉，肉香馥郁。

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鹵好的肉切丁，蔥花切丁，香菇切丁，正紅菇切丁，香干切丁。

?技巧
*梅雨季節(jié)里，沒有買到新鮮的冬筍，我用了口感得宜的正紅菇代替冬筍，一樣好吃。
*您還可以用榨菜代替冬筍，增加脆的口感。

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一起爆香。然后像炒菜一樣加入佐料，再加入鹵肉后留下的湯汁，沒過所有材料，中小火燉至湯汁濃郁，剩下三分之一的湯汁，最后調味起鍋。

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咯！~ 豆皮的鹵子內餡好了

?技巧
*我是提前頭天晚上燒的，放冰箱里備好，第二天回鍋熱香，還是一樣香。

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【準備糯米】
糯米提前泡2小時后控干，在紗布上隔水蒸糯米，筷子插孔留孔，幫助蒸汽流動
大火旺蒸，大約需要蒸一小時。

?技巧
＊中途表面灑水兩次，輕輕翻動，留孔再繼續(xù)蒸。蒸得無白粒，彈糯晶瑩即可。

＊注意，蒸制時間長，煤氣灶上蒸鍋的水記得不要燒干。我用的是電蒸鍋，水干自動斷電，很安全。

*糯米現蒸現用，風味最佳。盡量不用蒸好后隔夜的糯米，會硬會坨 口感差很多。

*糯米蒸出來不能太粘。
不太粘手 粒粒分明為佳。

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【鋪蛋皮】
面粉60g：淀粉120g =1:2 的比例
加水調至濃酸奶的質感

?技巧
*慢慢加水調，每一種面粉和淀粉吸水量不一樣。稀了加面粉，干了加水?？聪旅嬉曨l，找調和的感覺。

*傳統(tǒng)的豆皮的蛋皮中含葛粉和綠豆粉，所以叫“豆皮”。武漢的家庭用葛粉比較少，可以用玉米淀粉或紅薯淀粉替代。效果差不多。

*必須加淀粉，而且淀粉量是面粉的兩倍。沒有淀粉 面皮會不成形，難以挺括，柔弄弄的，不硬挺包不住糯米和內餡。

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豆皮面糊很重要，
請視頻看看豆皮面糊的濃度，像濃酸奶一樣

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不粘鍋抹油即可，不要有流動的油，鍋熱后，入一大勺面糊，鍋晃轉一圈。中小火。

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上一步驟中，面皮攤不均勻沒關系。現在敲一個雞蛋成液，均勻淋在上面一圈，可以讓邊緣平整成圓形。

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蛋皮翻面，讓雞蛋液的那一面朝下。
現在，轉小火！
我是熟手，直接掂鍋，空中一拋一接，就翻了面。
您若第一次做豆皮，建議此時小火都可以關掉，怕動作慢搞糊了，可以用平勺和盤子一起輔助翻面。
鋪好熱的糯米，整成正方形。

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均勻鋪上內餡，小火，小火，
小火很關鍵 以免糊了。

新手此步驟可以關火。一會兒包好四周再開火。

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四周的蛋皮包起來

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盤子扣住，鍋離開火。（盤子在上，鍋在下）
180度反轉，鍋反壓盤子。（鍋在上，盤子在下接著）

如此，倒扣豆皮。

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這個意思。

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現在，餡朝下，中小火重新烹一下

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撒蔥花，邊緣淋一圈鹵汁下去，頓時噴香??！盤子立起來，配合鍋鏟切塊。

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三鮮豆皮，成了！

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好好吃！?

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小貼士

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