作者：時萌

轉(zhuǎn)自《常熟政協(xié)文史資料》第三十一輯

美食的追憶

最早的美食家大約是孔老夫子，這有他《論語》中所說“食不厭精，膾不厭細(xì)”可證。人們講究飲食，經(jīng)過幾千年實踐的積累，已成為生活美學(xué)之一翼。我們從 《都城紀(jì)勝》《癸辛茶識》《隨隱漫錄》等古籍中均可看到美食的記載，如《夢梁錄》中記述南宋杭州的面食店供應(yīng)面條的品種就有二十多種，《揚州畫舫錄》也形容了各家茶肆點心的不同特色。

常熟是江南名城，物產(chǎn)豐盈，可由于歲月的推移，已有不少風(fēng)味小吃和傳統(tǒng)美食至今泯而無存，只能作追思回味的明日黃花了。

舊時店鋪往往精心制作拳頭產(chǎn)品取勝，如寺前街益泰豐的熏魚，即將五斤以內(nèi)之活青魚切成片，放在鐵絲架上，下燃木屑熏烘，反復(fù)將魚片涂以各種調(diào)料，成后灑以甘草末，外皮黝黑，撕開魚肉雪白，香酥鮮活，鳳味特佳?？h西街萬和祥腌臘店每日下午供應(yīng)熟鹽水鴨，肉淡紅、皮臘黃，鮮嫩無比，夏日則賣熟切火腿，牽精帶肥，切得薄如紙張，以荷葉絲草扎成扁方包，為佐酒裹粥佳肴。

散書場時刻，“晚頭點心”上市。記得有一種最好吃的叫“毛糕”，脂油塊白糖加桂花鋪滿糕面，隨買隨切，甜香開胃。大同茶食店的著名產(chǎn)品為玫瑰豬油定勝糕，粗粉重糖，松而不糊，味腴可口?？傻饺缃?，專業(yè)茶食店一家也不見，老師傅陸續(xù)謝世，制作技藝也失傳了

街頭挑擔(dān)叫賣的小吃也很可觀，油片細(xì)粉、豆腐花、芡實蓮心白糖粥之類不下幾十種。其中最佳、至今失傳的就是豆腐團：用湯匙在碗內(nèi)攪滾咸味豆腐成團，嵌少許鮮肉為餡，小鍋中以文火煮火腿腳爪和蝦米鮮湯，豆腐團投湯片刻即取食，嫩、滑、鮮皆備，讓人禁不住一添再添。

夏日，街頭熟食擔(dān)子曳著長聲叫賣“雞篤面筋，腸臟肚子……”大腸軟爛，面筋蘊有雞味，肚絲絕嫩，澆以蝦子醬油更清爽可口。石梅翁家祠堂有一綽號“大扇子”的小販專賣粉蒸肉和粉蒸雞，肉是三層五花肉，雞是收購農(nóng)村的散養(yǎng)草雞，拌調(diào)料粗粉以鮮荷什包裹蒸燜，肥嫩適口。吃客盛贊優(yōu)質(zhì)，每天老辰光聽到叫賣即出爭購，可這些美食至令皆已不見。熟食店市售大腸不爛，肚絲欠嫩，肉嵌面筋雖可自制，但難以買到純正草雞煲湯，粉蒸肉太肥太壯，沒有蒸爛，老年人更咬嚼不動，嗟嘆之余，只好大費功夫自制了。

記得小廟場旁邊有一南苑饅頭店，以板油剁細(xì)，加白糖攪拌成餡，制作“水晶芯饅頭”，別有風(fēng)味，為喜甜食者珍愛。石梅大肉芯饅頭皮薄餡多，飽含露汁，制作蟹肉芯饅頭，將帶有露汁的蟹肉蟹黃與肉餡拌和，然后制作上蒸，出籠香味四溢。如今號稱蟹肉芯饅頭實是一般肉餡，只是在開口處放上兩條小蟹腿作為裝飾品而已，哪有蟹鮮風(fēng)味？

常熟“爆青魚寬湯面”蘇滬聞名，“小肉鱔露拌面”亦為顧客歡迎，而今作料湯水均不如前，后者競己成絕響。盤香餅與肉餃固然目下也有，但干巴巴的，油潤不足，遠(yuǎn)遜往日。

當(dāng)今物阜民豐，講究美食理所當(dāng)然，也體現(xiàn)我們生活情趣和生活品位的提高，可現(xiàn)今市食品為何多是“大路貨”呢？是由于重于牟利而無暇精細(xì)制作歟？抑缺乏敬業(yè)精神歟？抑美食技藝失傳歟？

溫馨的小飯店

每當(dāng)在賓館、大酒店用餐的時候，面對滿桌“新潮菜”，往往會情不自禁回憶起昔日的小飯店。它們都缺乏豪華的氣派和精致的裝潢，也無垂手而立的小姐們訓(xùn)練有素的服侍，而只講究烹調(diào)菜肴的“味”，注重實惠，完全是平民百姓風(fēng)格的。

這樣樸實無華的小飯店也不計有多少，記憶得起來的有寺南街口的王家飯店，方橋的桂興飯店，小東門的阜安橋飯店，橫街的張家飯店，北趙弄的六馬路、岳陽樓，南門的高半齋、四時春、五芳齋、春心館。鄉(xiāng)鎮(zhèn)亦有，如東唐市的柏廳、杭鄰館，梅李、支塘等大鎮(zhèn)也有，年代久遠(yuǎn)，記憶不及。

小飯店大都是一開間門面，而且廚房都設(shè)在沿門，你站在灶邊小木欄桿外可以看著廚師放料烹飪，炒勺敲鍋叮噹作響，走到附近就聞到噴香撲鼻，這也許就是舊式小飯店招攬主顧的良好方法。

飯店小，不尚浮華，專心致力于調(diào)味，且各店均有“拿手菜”。冷盆如馬蘭熏蛋、蔥椒熏肝、白斬雞，套腸切成薄片，肚絲絕嫩，澆以蝦子醬油佐以麻油，還有糟鴨、雞雜、瓜丁肉絲、蕈油拌豆腐之類，皆佐酒佳品。熱炒有蝦仁芙蓉蛋、蝦吃蟹(蟹肉與河蝦仁同炒)、炒蟹粉、溜腰片、響油鱔糊、椒鹽櫻桃肉、青椒肉片、紅燒卷菜(將青魚內(nèi)臟與青菜心同鍋烹炒、味腴鮮嫩)。湯水有腸卷湯(大腸段和蛋皮卷肉切片)、榨菜肉絲湯、咸肉豆腐湯、三鮮湯、清篤黃鱔雞塊湯，起油豆腐湯中摻以蝦仁、干貝、火肉丁、鮮肉丁、鮮雞丁，尤具特色。

堂館服務(wù)熱情周到，如冬天菜冷了，可囑他回鍋溫?zé)?；湯水鮮美醇厚者，可囑加塊豆腐重新燴燒，均不另行收費。大眾菜尤其便宜，農(nóng)民上城購物辦事，往往一碗熱騰騰米飯，一碗咸肉蘿卜湯蒜葉飄香，所費有限，吃得舒服。二三朋友來此邊點菜邊吃，實實惠惠，價錢公道，決無被大宰一刀之虞。

現(xiàn)今有些人請客，舍豪華酒店而取小飯店，亦是比理。然而論實惠、講滋味，已遠(yuǎn)遜于往昔小飯店了。

老式茶食店

茶食，當(dāng)然是為品茗助興的消閑食，似乎包涵著飲食文化的精練，頗有文雅的味道。

這種老式茶食店遍布常熟城鄉(xiāng)約有數(shù)十家。城里較著者有益泰豐、大同、生祿、野荸薺、桂香齋、沈鼎成，東塘市有源大，梅李有陳日昇、大豐，前者還是道光年間創(chuàng)始的百年老店呢。當(dāng)時，還有個存仁堂茶食業(yè)公所在河?xùn)|街忠勝巷，“存仁”二字，可顯其良好的行業(yè)規(guī)范，如今則一家也不剩，老師傅謝世，技藝失傳，風(fēng)流云散了。

茶食甜咸兼?zhèn)洌ㄉ倍?。能記憶的有：肉餃、酒釀餅、熏魚、熏青豆、寸金糖、澆切糖、斜切、小餅、松梅方、米酥、蘇式月餅、綠豆糕、烘片糕、雪片糕、松子朝板糕、飯粢糕、豬油米花糖、冰雪酥、芝麻卷、桂花銀條糕、蜜糕、拉糕、方塊頭糕、黃切糕、清水橙糕、菊花餅、玉露霜、東坡酥、小波勃、玉蘭餅、玫瑰豬油定勝糕、襪底酥、魁元糕、酥糖、棗泥麻餅、枇杷梗、輕糖松子、杏仁酥、耳朵餅、扁豆酥、巧果、烏梅餅……從這極不完全的統(tǒng)計，已可見茶食之豐富多彩了。

據(jù)過去的茶食師傅談，各種茶食的配料都各具特色，且制作的技藝亦很復(fù)雜，譬如看似簡單的飯粢糕，其制作工序亦有粉碎、郁糕、上黃、劃糕、蒸糕、倒正、開糕、烘糕、包裝等九道工序之多。又如做寸金糖、芝麻卷，無論是捏、搓、拉、切，手藝動作講究干凈利索，稍有懈怠，就可能費料做僵。再如肉餃，現(xiàn)在市售的不如從前好吃，實際是制作油酥、配餡的技術(shù)不到位之故，象蘇式月餅至今很少見，幾乎是很少有人會制作了。

茶食的價格都比較大眾化，而制作的精良卻令人神往，如清水橙糕的酸甜柔糯，爽利生津，堪稱極品。有一次翁同龢返鄉(xiāng)帶了些橙糕回京，放在上書房，光緒帝載湉偶而嘗了一塊，喜問翁師傅此種佳妙食品產(chǎn)自何處，翁氏一怔，心想若說此是食物定會指為貢品，百姓豈非又添一累，遂詭稱此是治病藥物，性寒，不宜主食，于是就糊弄過去了。

飲食文化，是許多年來靠勞動者嘔心瀝血、反復(fù)實踐積累起來的，來之不易可丟棄卻易，如今商家舍質(zhì)量內(nèi)涵而奇托于包裝、贈品和促銷，實是舍本逐末，值得反思啊！

作者簡介：時萌（1926-2003），江蘇常熟人，1949年參加革命工作，歷任中山中學(xué)、沙洲中學(xué)等中學(xué)教師，蘇州師范?？茖W(xué)校及常熟高等專科學(xué)校教師、中文系主任，教授。1943年開始發(fā)表作品，1983年加入中國作家協(xié)會。著有論著《聞一多朱自清論》《曾樸研究》《中國近代文學(xué)論稿》《晚清小說》《中國近代文學(xué)大系·小說集》《春韭樓隨筆》等。