曾經(jīng)，公司附近一碗小小的過橋米線，就能讓疲憊的打工人夢回心中的詩與遠(yuǎn)方——云南。

然而，隨著一間接一間的過橋米線店的倒閉，打工人和云南間這點微弱的連接也要被切斷了。

作為和沙縣小吃、蘭州拉面比肩的中國快餐巨頭之一，過橋米線的門店曾遍布全國的大街小巷，如今卻逐漸被食客“拋棄”。

根據(jù)天眼查的數(shù)據(jù)，過橋米線相關(guān)企業(yè)超過了6.5萬家，但是存續(xù)、在業(yè)狀態(tài)的只有3萬多家。也就是說，超過一半的過橋米線相關(guān)企業(yè)是吊銷或注銷狀態(tài)。

作為云南美食的“名片”，過橋米線曾經(jīng)“紅得發(fā)紫”，如今怎么就逐漸沒落了？

過橋米線兼顧南北口味，米線口感爽滑筋道，還有很多配菜。

又貴又不正宗的過橋米線

年輕人不愛吃了

俗話說：“云南十八怪，過橋米線人人愛。”在蕓蕓米線之中，唯獨過橋米線最廣為人知。一碗滾燙的高湯，搭配汆燙好的米線，再加上十?dāng)?shù)碟葷素搭配的配菜，過橋米線堪稱“一個人的盛宴”。

獨特的“儀式感”、背后蘊含的“琴瑟和鳴”的故事，成為過橋米線走出云南、遍布全國的助燃劑。因為過橋米線，大眾才更了解云南豐富的米線文化。

和重慶小面、蘭州拉面等地域性美食走過的路類似，不少過橋米線品牌店，如今已經(jīng)成功“登堂入室”——從傳統(tǒng)的街邊獨立小店，升級為購物商場連鎖店。

當(dāng)然，除了環(huán)境，一同升級的還少不了價格。

在云南之外，想吃上一碗過橋米線，至少得花25—40元。

冷笑話：為什么過橋米線這么貴？可能含“過橋費”吧。（圖/小紅書@小馬在大馬）

艾媒咨詢2021年的一則調(diào)查顯示，選擇消費中式快餐的人普遍預(yù)算都不高，43.7%的人預(yù)算在20元以下，85.2%的人可接受的價格不超過30元。

但物價早已水漲船高，20元的午餐預(yù)算有時連一盒輕食沙拉都買不起，動輒三四十元的過橋米線，更是在挑戰(zhàn)打工人的錢包。

2021年中國網(wǎng)民食用中式快餐可接受價格。（圖/網(wǎng)易數(shù)讀）

更讓人無法接受的是，你“斥巨資”買來的這一碗過橋米線，大多并不正宗。

當(dāng)看到服務(wù)員像對待其他食材一樣，毫不猶豫地將鵪鶉蛋直接推入高湯中，云南人也只能無奈地?fù)u搖頭，這大概是他們極少在外地吃米線的原因。

最正宗的吃法，應(yīng)該是將肉片先放入打散后的鵪鶉蛋液中，讓其裹滿蛋液后再放入高湯中燙熟，才能讓肉的口感更爽滑鮮美。

過橋米線必備的鵪鶉蛋，原來大有妙用。

當(dāng)然，這一點要求得有點苛刻了，但類似的“謎之操作”可不止這些。

為了節(jié)省時間、耗材，不少門店甚至貼心地幫你“過橋”——直接把配菜都預(yù)先倒入高湯中煮好，讓你分不清上桌的究竟算是過橋米線還是“過橋麻辣燙”。

某知名連鎖米線店的招牌過橋米線。任誰看，這都是一碗清湯麻辣燙吧？（圖/賈輝）

此外，過橋米線的靈魂——滾燙、現(xiàn)熬的高湯，如今也難免被“科技與狠活”染指。

部分商家用濃湯寶、香精勾兌湯底，用價格更便宜的干米線，配菜的種類、分量能少則少。

為了提高客單價，不少過橋米線店還加入小吃、燒烤、米飯等品類。在吃過橋米線的同時，你還能吃到四川的蒜泥白肉、重慶的口水雞翅，甚至是日式的串燒茄子……

曾經(jīng)非常強調(diào)云南風(fēng)情的過橋米線店，逐漸變成了“四不像”的小吃快餐店。

2022年5月發(fā)布的過橋米線餐飲加工衛(wèi)生規(guī)范。（圖/百科）

究其根本，只因過橋米線的定位尷尬。

如果定位為平民快餐，動輒三四十元一份的價格太貴，而且分量太少，不扛餓，難以成為快餐的首選；

定位為中高端餐飲，過橋米線的分餐制、較短的用餐時間，又并不適合宴請、聚餐。

在個性和商業(yè)化的拉扯中，過橋米線原本鮮明的特質(zhì)逐漸變得模糊，顯得“水土不服”。

正宗的過橋米線，走不出云南？

目前，米線品牌主要分為三大陣營：扎根云南的本土米線品牌，分店遍布全國的連鎖米線品牌，以云南菜為主、米線為輔的云南菜餐廳。

前者像建新園、橋香園等植根云南市場的品牌，主打正宗地道的云南米線，在云南本土擁有較高知名度。

1988年在云南成立的橋香園，是最早的米線品牌，曾在全國開了100多家門店，后因家族內(nèi)斗，退守云南市場。（圖/小紅書@cmizru醬）

而知名度更高的連鎖米線品牌，發(fā)源地大多不是云南。

蒙自源的創(chuàng)始人雖然來自云南，但公司的創(chuàng)立地卻是廣東東莞；阿香米線創(chuàng)立于山東淄博，最早叫“阿香拉面”，為了實現(xiàn)去廚師化、標(biāo)準(zhǔn)化的規(guī)?；l(fā)展，從賣拉面改賣米線。

這些連鎖米線品牌主打的并不是傳統(tǒng)的過橋米線，方便快捷、便宜大碗、口味多樣的小鍋米線、快捷米線等才是銷量更高的主營產(chǎn)品。

分店越開越多，“云南味”越來越淡。（圖/紅餐品牌研究院）

不難發(fā)現(xiàn)，正宗的過橋米線叫好不叫座。

在餐飲行業(yè)，想要實現(xiàn)規(guī)?；⒊掷m(xù)性的發(fā)展，離不開去廚師化、標(biāo)準(zhǔn)化。而過橋米線的“基因”，顯然與此相悖。

正宗的過橋米線，從湯底、米線、配菜、吃法都有講究，而且與云南本土工藝難以分離。其中，“如何正確地吃一碗過橋米線”，是可以出一本書的程度。

“玉帶過橋式”吃法。過橋米線起源于蒙自，距今已有300余年歷史。（圖/@今日蒙自）

湯底是過橋米線的靈魂，講究一個高湯現(xiàn)熬，多用老母雞、大骨、老鴨、老鵝、云南宣威火腿等經(jīng)長時間熬煮而成。

其中最經(jīng)典的就是雞湯，湯面必須覆蓋著厚厚的一層雞油，看似毫無熱氣，而湯溫在100℃以上。

汪曾祺在《人間至味》中寫到，從前過橋米線用的雞不是一般的雞，是“武定壯雞”——把母雞騸了，這樣母雞就能使勁長肉變“壯”。

判斷一份過橋米線是否正宗，米線也是關(guān)鍵。

云南米線分為兩大“門派”：酸漿米線和干漿米線。

正宗過橋米線用的是酸漿米線，是云南特有的一種米線，先用大米進(jìn)行發(fā)酵，再經(jīng)磨制、澄濾、蒸粉、擠壓制作而成。

酸漿米線。

酸漿米線不方便保存，做好后基本放一天就干了。再者，傳統(tǒng)的酸漿米線制作法在工業(yè)化的沖擊下，正慢慢被更便宜、方便的機(jī)制干漿米線和方便即食米線取代。

因此，有人說：“出了云南，米線都不是米線。”外地人想要吃到正宗的新鮮的米線，基本不可能。

云南米線還有一個鮮為人知的精髓：米線和蘭州拉面一樣，也可以分為一細(xì)、二細(xì)、韭葉等粗細(xì)，還有卷粉、紅米線等不同品種，這都離不開云南本土的工藝。

正宗的過橋米線，其實是道“功夫菜”。

生雞肉片、生豬肉片、豬腰片、烏魚片、火腿片等食材，都必須切得“薄幾如紙”，而又完整無缺，才能使食材在推入高湯的瞬間熟透，不生不老，恰到好處。

知名美食家@沈濤 在微博上發(fā)了一段視頻，在某云南菜餐廳，他點了一份過橋米線，服務(wù)員居然當(dāng)著他的面，將凍成團(tuán)的肉片艱難地扒開，試圖放入高湯中燙熟。（圖/@沈濤）

即便是到了“吃”這最后一步，過橋米線也很有講究。

作為極具云南特色的美食，傳統(tǒng)過橋米線有隆重的儀式感，一頓正宗的過橋米線吃完至少需要半小時。

過橋米線講求對烹飪溫度的巧妙利用，需按食物從生到熟的難易程度和高湯溫度的變化，有順序地放不同的葷素配菜。

美食家汪曾祺曾說：“未到昆明之前，我沒有吃過米線，（來了以后）每星期都要吃兩三回……離開昆明之后，也幾乎沒有再吃過米線。”

凡是親自到云南吃過當(dāng)?shù)孛拙€的人，似乎都是“曾經(jīng)滄海難為水”。離開了云南的水土，米線似乎也失去了“那種味道”。

過橋米線的吃法，大有講究。

過橋米線，過時了？

與過橋米線坎坷的“出云南記”形成鮮明對比的，則是一路高歌猛進(jìn)的柳州螺螄粉。

僅短短兩三年間，螺螄粉的市場規(guī)模就躍升至數(shù)百億元。螺螄粉的成功，可謂是集合了“天時地利人和”。

憑借鮮、香、辣的強烈風(fēng)味，再加上“臭中帶香”的獨特酸筍調(diào)料，螺螄粉搭上了流量時代的快車，依靠“一傳十，十傳百”的帶貨效應(yīng)，迅速火爆全國。再加上背后有柳州強大的工業(yè)能力支撐，螺螄粉的出圈之路走得格外順暢。

云南米線的代表是過橋米線，廣西米粉的佼佼者則非螺螄粉莫屬。

與特色鮮明的螺螄粉相比，過橋米線則多少顯得有點不溫不火，甚至有些“過時”。

過橋米線強調(diào)鮮味，對食材要求較高，口味偏清淡，顯然與這個“食辣”時代格格不入。

更適宜堂食的過橋米線，也注定難以成為年輕人點外賣的首選。你甚至不知道送達(dá)的會是“過橋麻辣燙”還是渾水摸魚的“過橋米粉”。

不同于媲美線下門店的袋裝速食螺螄粉，盡管袋裝的速食過橋米線已經(jīng)是非常成熟的產(chǎn)品，但始終難以還原正宗過橋米線的質(zhì)感，讓人感覺還不如吃一包方便面來得便捷、美味。

速食過橋米線，始終差點意思。（圖/小紅書@Pluto）

難以走出云南的過橋米線，在當(dāng)?shù)氐慕巧苍桨l(fā)尷尬。對云南當(dāng)?shù)厝硕?，過橋米線逐漸變成了一種非必要的“儀式”的存在。

昆明云線樓的過橋米線，一份盛惠68元，在滾燙的高湯碗之外，“鑲嵌”了一個可旋轉(zhuǎn)的圓環(huán)形桌板，上面放了滿滿一圈的配菜。但這顯然不是云南當(dāng)?shù)厝藭脕硖铒柖亲拥倪x項，街邊小店10元、20元一碗的小鍋米線、豆花米線，才是他們更日常的選擇。

云線樓，一家能聽?wèi)?、喝茶、吃米線的茶樓。（圖/小紅書@尹老師愛吃肉）

但是，對于每一個到云南的游客而言，去打卡一頓儀式感滿滿的過橋米線，卻是必不可少的行程。

陳曉卿在《至味在人間》中寫道：“當(dāng)?shù)靥厣且环N約定俗成的判斷，它更多是作為一種概念存在。吃特色菜，也就相當(dāng)于在埃菲爾鐵塔下拍了張照片，意味著去過巴黎了。”

不過，對于食客而言，其實過橋米線能否走出云南似乎與他們關(guān)系不大，沒了過橋米線，他們還有蘭州拉面、沙縣小吃、長沙米粉、重慶小面……

畢竟，競爭激烈、九死一生的餐飲市場，從來不缺一碗過橋米線。