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磷酸鹽 
由上可看出：磷酸鹽在食品加工中的功能主要有兩點，一是品質(zhì)改良劑，二是營養(yǎng)強(qiáng)化劑。 而復(fù)配磷酸鹽就是在食品加工中應(yīng)用的兩種或兩種以上的磷酸鹽的統(tǒng)稱，為充分發(fā)揮各種磷酸鹽以及磷酸鹽與其他添加劑之間的協(xié)同增效作用，滿足食品加工技術(shù)的發(fā)展需求，在實際應(yīng)用中常常使用各種復(fù)配型磷酸鹽作為食品配料和功能添加劑。食品工業(yè)中的復(fù)配磷酸鹽具有嫩化、持水、膨松、增塑、增容、改善流變性能及鰲合金屬離子等作用,在開發(fā)食品種類和食品加工過程中，復(fù)配磷酸鹽還可以作為食品改良劑改善食品的色、香、味、形，保持食品的新鮮度和質(zhì)量等。復(fù)配型的磷酸鹽相比單一磷酸鹽風(fēng)味更好，協(xié)同效果佳，同時還能避免單一產(chǎn)品造成風(fēng)味澀、溶解度差、效果不顯著等缺點。 肉制品中的復(fù)配磷酸鹽功能  在肉制品的加工中，復(fù)配磷酸鹽對肉品品質(zhì)的改良起著重要作用。因為肉在凍結(jié)、冷藏、解凍和加熱的過程中必然會失去一定的水分，使肉質(zhì)變硬，并在此過程中失去一些可溶性蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分。而當(dāng)加入磷酸鹽之后，可以使肉的滲透能力增強(qiáng)，則可以大大提升肉制品的水分保持能力，使肉在加工過程中仍能保持水分，并且減少營養(yǎng)流失，最大可能性地保證肉質(zhì)和口感。復(fù)配磷酸鹽在肉制品中最主要的是充當(dāng)水分保持劑、品質(zhì)改良劑以及抗氧化劑等功能。 其在肉制品加工中的作用主要有以下五點： ①加強(qiáng)肉制品的粘連性，提高肉制品的切片性能； ②螯合肉中的金屬離子，增加肉的離子強(qiáng)度，延緩肉制品加工中的氧化反應(yīng)，改善肉制品的褪色現(xiàn)象的同時降低產(chǎn)品的酸敗程度，延長肉制品的保存期； ③解離肌動球蛋白，提高肉的持水性，保持了肉制品的嫩度和新鮮度，提高肉的成品率； ④增進(jìn)乳化性能和乳化穩(wěn)定性，有效防止脂肪和水分離； ⑤提高肉制品的pH值，使肉制品呈現(xiàn)最優(yōu)的色澤。 肉制品復(fù)配磷酸鹽的主要成分  復(fù)配磷酸鹽在肉制品中作用巨大，而這樣的能力取決于復(fù)配磷酸鹽中哪些主要成分呢？
不同肉制品中復(fù)配磷酸鹽添加的區(qū)別  研究學(xué)者發(fā)現(xiàn)在不同肉制品中，由于不同原料肉所含蛋白質(zhì)不同，復(fù)合磷酸鹽的最佳配比也不同。 ①例如以豬背最長肌為原料肉，采用正交試驗，通過測量蒸煮損失率等方法確定保水特性，得到的最佳復(fù)合磷酸鹽配比為焦磷酸鈉∶多聚磷酸鈉∶六偏磷酸鈉質(zhì)量比為0.3%∶0.3%∶0.2%。 ②以雞胸脯肉為原料肉，通過正交試驗得到的復(fù)合磷酸鹽最佳配比為焦磷酸鈉∶多聚磷酸鈉∶六偏磷酸鈉質(zhì)量比為0.3%∶0.3%∶0.2%，并且在提升保水性的同時增加了嫩度。 ③以牛肉為原料肉發(fā)現(xiàn)復(fù)配磷酸鹽能使牛肉肌原纖維蛋白得到充分提取，且形成結(jié)構(gòu)致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)，使產(chǎn)品具有良好的保水性。其中復(fù)磷酸鹽配比為焦磷酸鈉∶多聚磷酸鈉∶六偏磷酸鈉的質(zhì)量比為2∶1∶1添加質(zhì)量為0.25%時可獲得最佳保水性。 ④以魚肉為原料，實驗發(fā)現(xiàn)復(fù)配磷酸鹽最佳使用量為0.5%。 同時不同種類磷酸鹽的作用機(jī)理不同，對原料肉的影響也不同。不同磷酸鹽對肉制品的保水性影響程度不同，其中多聚磷酸鈉>焦磷酸鈉>六偏磷酸鈉。焦磷酸鈉和多聚磷酸鈉對于改變?nèi)庵破分械哪z原蛋白結(jié)構(gòu)有影響，可以增加肉制品的嫩度，蛋白質(zhì)網(wǎng)格空間增大，提升了保水性。 不僅僅是原料肉，在灌腸制品、肉丸類制品、火腿制品以及一些重組肉制品中，復(fù)配磷酸鹽的配比都有所不同，使其發(fā)揮出最好的功效。 Reephos |
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