閑說湘菜134 長沙的一些名牌吃鋪

長沙餐飲界的各式新興餐廳花樣百出，網(wǎng)紅店層出不窮。但我還是時(shí)常懷念老長沙的一些老店鋪。有些百年老店，彌漫著最原始的長沙美味。

長沙名牌吃鋪，或是百年老店，前前后后共有多少？我不是老長沙，說不周全，能夠數(shù)出來的不過十多家，如玉樓東、楊裕興、德園包子等鋪?zhàn)?，早就不在原地?jīng)營。有些老店鋪，名號也許改變了，只是留在老長沙人的記憶之中。

沒有挪動地址的火宮殿，是長沙的一塊名牌，馳名中外的“中華老字號”企業(yè)，被譽(yù)為湘風(fēng)小吃的源頭、湘菜的主要代表，有著深遠(yuǎn)的歷史淵藪。火宮殿過去是一座祭祀火神的廟宇，又名“乾元宮”，始建于清乾隆12年，絕對的百年老店。改造后的坡子街，傷筋動骨，去除老街，但保留了火宮殿的原址原貌。

李合盛是長沙市頗著盛名的一家回民餐館，創(chuàng)業(yè)于清光緒十一年。但這個(gè)店子很難找到了。長沙老口子都愛他們家的牛中三杰，主廚按照清真的特點(diǎn)，用湘菜的技法，取牛三種不同部位的原材料，分別采取炒、燒、燴烹調(diào)方法，做出這道色香味俱全的菜。吃過他們家牛肉的，基本都會成為回頭客。

玉樓東酒家曾經(jīng)是一家國有餐飲企業(yè)，最有名的當(dāng)屬麻辣仔雞和發(fā)絲百葉。曾國藩后代曾廣鈞寫詩，對它有過“麻辣仔雞湯泡肚，令人常憶玉樓東”的贊譽(yù)。在五六十年前，這里是湖南省唯一的國家級特級酒家，擔(dān)負(fù)著接待貴賓的任務(wù)。

柳德芳湯圓，也是百年老店，用店家姓名為店號。柳德芳，別號柳三，人稱長橋柳，小時(shí)家境貧寒，以賣湯圓為生。他經(jīng)營的湯圓選料上乘、制作精細(xì)、風(fēng)味獨(dú)特，因而頗有名氣。1852年，柳三在一家南貨館購面粉，不曾想，面粉中竟有53兩的大寶銀子，遂又購回6簍，果然又得了6個(gè)53兩的大寶銀錠。得此橫財(cái)后，柳三便購一間鋪面，專營湯圓，因其所制湯圓個(gè)大、糕糯、餡多，肉素兼?zhèn)?，咸、甜雙全，不粘唇，不膩心，回味悠長，博得廣大食客贊賞。

提到包子，長沙人必贊“德園”。德園始建于清光緒年間，掌案師傅歷來都是技術(shù)高超的老師傅，老面發(fā)酵，所制包點(diǎn)皮薄餡大，口感富有嚼勁。肉餡可是選用豬前夾縫肉，吃起來油而不膩，好多人一買就是幾十個(gè)。現(xiàn)在長沙街上有好多家德園，大都是加盟店，原來是老地址在黃興路的道門口附近。

吃面當(dāng)然是楊裕興。楊裕興面館是以湯面、米粉聞名的百年老店。清光緒二十年，楊心田在三興街開設(shè)粉館，兼營湯圓，取名楊裕興。與它齊名的是原來在司門口的甘長順，創(chuàng)建于清光緒九年的一家面館，取“長治久順”之意。很多人都知道楊裕興，可長沙老一輩似乎更偏愛甘長順。甘長順的面湯可是用土雞熬出來的，味道鮮美。他們家的碼子和面必須分開來上，顧客自己將碼子蓋到面上，頗有一番風(fēng)味。

同樣米粉好吃的，是民國26年（1937年） 開張的和記粉館，現(xiàn)在還在湘春路開著。只是隔壁開了一家原味粉館，湘鄉(xiāng)人近年開的，生意似乎比它還要紅火。但長沙人吃米粉還是言必稱和記。

1925年，始有燕燕餛飩店開設(shè)于南門口，1944年更名雙燕餛飩店。雙燕餛飩的歷史可以追溯到清朝末年，做法區(qū)別于其他餛飩，選料細(xì)致，做工也大有不同。雙燕餛飩"身輕如燕"，在湯料中漂浮，仿佛燕子掠過湯湯水水的感覺，配上湯料中的些許香蔥，頗有小燕子在柳條上駐腳的意味。雙燕餛飩在煮沸過程中，配上熬制的濃湯，湯味滲入餛飩，咬上一口，湯汁和肉鮮在唇齒間環(huán)繞。為迎合人們在吃主食時(shí)通常需要配菜佐味的習(xí)慣，雙眼餛飩中加入了清新爽口的酸菜。酸菜爽口且解膩，對肉餡有去腥提鮮的作用。鳳尾酸菜和排菜酸菜是上好的餛飩搭檔，除了豐富了原有的味道之外，酸菜也讓餛飩的顏色與香味多了一個(gè)層次，真正做到色香味俱全。

熱鹵劉也是一家有著百年歷史的湖湘餐飲老店。隨著時(shí)代的變遷，起初的招牌“三合一”已進(jìn)化成“16合一”了。秘制的鹵水，飄香四溢，拌上湖南人最愛的辣椒，怎不使人可以大快朵頤？

徐長興烤鴨店創(chuàng)建于清末光緒年間。長沙有句民謠“楊裕興的面，徐長興的鴨，德園的包子真好呷。”徐長興烤鴨選料考究，制作精細(xì)，有一鴨四吃、半鴨三吃的做法，與北京烤鴨有得一比。

向群鍋餃創(chuàng)建于民國初年，一直保留到上世紀(jì)90年代，原店因城市變遷而消失。直到2006年，向群鍋餃再次復(fù)興，并開設(shè)了不少加盟店。直到今日，這家店的生意火爆不減當(dāng)年風(fēng)采。他們家堅(jiān)持傳統(tǒng)手工的做法，配上獨(dú)特的調(diào)料，香辣爽口。

在黃興路與解放拐彎相連的地方，原來有一家天津小吃店，專營狗不理包子等面食，就在老婦女用品商店附近，隔壁就是楊裕興，門口是一個(gè)公共汽車站，生意十分好。黃興路改成步行街以后，不曉得它搬到哪里去了。與它對面不遠(yuǎn)處有一家解放路鹵臘味店，也被拆了，搬到燕山街，留下一個(gè)很小的鋪面，慘淡經(jīng)營，只有些老顧客光臨。五一路有一家新華樓，以經(jīng)營山西削面為主，搬到火車站附近去了，生意不像當(dāng)年那樣紅火了。有道是三十年河?xùn)|，四十年河西，店鋪莫不如是。

上面的這些名店，大都是小吃店子。湘菜鋪?zhàn)佑忻?，還有當(dāng)年的實(shí)驗(yàn)餐廳和奇峰閣等好多家，我在以前寫過的，就不多說了。