?白酒和黃酒

第一節(jié)白酒的制造

白酒又名燒酒，是淀粉質(zhì)原料或糖質(zhì)原料經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾而制成的。在公元七世紀，我國就出現(xiàn)了蒸餾酒。白酒按照生產(chǎn)方法可分為固態(tài)發(fā)酵白酒、液態(tài)發(fā)酵白酒和半固態(tài)發(fā)酵白酒。如果按發(fā)酵時所用曲的種類來分，又可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒等。如果按照成品酒的香型來分,亦可分為瀘型、茅型、汾型、米香型和其他香型。白酒的種類很多，各地生產(chǎn)的工藝操作也各不相同,這里，只能選擇具有代表性的酒類作簡要的介紹。

釀制白酒的主要原料是高粱、玉米、麥類和豆類、薯類和野生作物等，也經(jīng)常利用大米、糖蜜、水果作原料，還需要麩皮和谷糠作輔料。

釀酒用水的質(zhì)量也很重要，最好用泉水、井水、湖水，一般清潔衛(wèi)生的河水也能使用。

一、大曲酒的生產(chǎn) 大曲酒種類很多，下面以著名的汾酒為代表說明固體白酒的釀造過程，其工藝流程如下:

高 粱

破 碎

大小。

(二)潤糝 破碎后的高粱稱為紅糝，在蒸料前加原料量55-62%的熱水(水溫80℃左右)。拌勻后堆積18-20小時，并在面層進行覆蓋，在堆積潤糝過程中翻動2-3次，品溫可升高達45-50℃。

(三)蒸料 使用活甑桶，先煮沸鍋底水，然后均勻撒入潤料的紅糝,邊上氣邊上料,待蒸氣上勻(或稱圓氣)后，潑上原料量3%的熱水(水溫60℃)以促進糊化，然后加蓋蒸料80分鐘，紅糝上面可覆蓋輔料同時清蒸。紅糝經(jīng)過蒸煮要求“熟而不粘、內(nèi)無生心、有高粱糝香味、無異臭味”。

(四)晾渣 蒸后趁熱取出紅糝,堆成長條形,潑入原料量28-29%的冷水(18-20℃井水)，立即翻拌，使高粱充分吸水，再進行通風晾渣，冬季要求品溫降到20-30℃，夏、秋季要求品溫降到室溫。

(五)加曲 晾渣后加入高粱原料量9-11%的大曲粉，加曲溫度20-25℃，拌勻下缸發(fā)酵。

(六)發(fā)酵 采用陶缸作發(fā)酵容器，陶缸埋入地下，大渣入缸時品溫控制在10-16℃，夏季則越低越好，入缸時水分為52-53%，缸頂用石板蓋緊，并用清蒸后的小米殼封口，再加上稻殼保溫。發(fā)酵時要求前期升溫緩慢，中期保持一定高溫，后期緩慢降落，掌握“前緩、中挺、后緩落”的發(fā)酵規(guī)律。發(fā)酵期為28天。

(七)出缸蒸酒 發(fā)酵28天后，把成熟酒醅挖出，加入原料量22-25%的輔料(谷糠)，拌勻裝甑蒸餾。裝甑要求“輕、松、薄、勻、緩”，緩氣蒸酒，蒸酒快結(jié)束時，加大蒸氣追尾?？刂屏骶扑俣?-4公斤/分鐘，流酒溫度控制在25-30℃，并在接酒時做到截頭去尾，每甑截取酒頭1公斤，酒度在75%以上，酒頭回缸發(fā)酵。當流酒的酒度達30%時，應(yīng)該去尾，另行分裝，待下次蒸酒時回入甑底重新蒸餾。

(八)入缸再發(fā)酵 為了充分利用原料中的淀粉，大渣酒醅蒸完后，再加曲發(fā)酵一次，叫做二渣，二渣的操作基本上和大渣相似。

(九)貯存勾兌 蒸得的原酒按大渣、二渣不同質(zhì)量分別貯存瓷罐中，存放三年，出廠時按大、二渣原酒適當?shù)谋壤旌线M行勾兌，然后作為成品出廠。