?二、食用農(nóng)產(chǎn)加工品的衛(wèi)生

食用農(nóng)產(chǎn)加工品是人們所必需的基本生話資料，產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量直接關(guān)系到人民身體的營養(yǎng)和健康水平。因此，搞好農(nóng)產(chǎn)加工品的衛(wèi)生質(zhì)量，防止產(chǎn)品污染是一項不容忽視的重要工作。農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)，為了保證產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)而衛(wèi)生的要求，首先應(yīng)當(dāng)把產(chǎn)品的衛(wèi)生管理工作納入企業(yè)的生產(chǎn)計劃，建立機(jī)構(gòu)和確定人員負(fù)責(zé)產(chǎn)品的衛(wèi)生工作，并且經(jīng)常向從事生產(chǎn)的人員開展食品衛(wèi)生知識的宣傳教育，以加強(qiáng)對人民身 體健康負(fù)責(zé)的政治責(zé)任感，自覺地做好產(chǎn)品的衛(wèi)生工作。同時在農(nóng)產(chǎn)加工品的生產(chǎn)過程中，還應(yīng)該切實貫徹執(zhí)行我國食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，做好以下的工作:

(一)保證加工原料的衛(wèi)生質(zhì)量食用農(nóng)產(chǎn)加工品的原料主要來自種植業(yè)、畜牧業(yè)、飼養(yǎng)業(yè)及漁業(yè)等提供的初級產(chǎn)品和初加工產(chǎn)品。這些產(chǎn)品在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和初加工當(dāng)中,往往由于技術(shù)管理不當(dāng)，容易受到農(nóng)藥、重金屬和霉菌毒素等方面的污染，進(jìn)而嚴(yán)重影響農(nóng)產(chǎn)加工品的衛(wèi)生質(zhì)量。所以，一定要防止腐壞變質(zhì)或遭受污染的原料進(jìn)入加工過程。

農(nóng)藥具有防治農(nóng)作物病蟲害和農(nóng)田雜草，使農(nóng)產(chǎn)品獲得豐產(chǎn)的作用，但是施用不當(dāng)則會出現(xiàn)農(nóng)藥殘留，造成產(chǎn)品污染。即使農(nóng)藥殘留量很微少，但有的農(nóng)藥，毒性大，殘效期長，對人體的危害很大，人們食用了含有農(nóng)藥的畜、禽、魚等加工產(chǎn)品以后，農(nóng)藥殘留于人體內(nèi)，而引起慢性中毒，對神經(jīng)系統(tǒng)、肝、腎功能造成嚴(yán)重?fù)p害。重金屬中的汞、鎘、砷、鉛，對農(nóng)產(chǎn)品的污染和對人體的危害最為嚴(yán)重。它們主要是通過工業(yè)上排出的廢水、廢渣和廢氣，即“三廢”污染農(nóng)產(chǎn)品的。如果采用含有這些重金屬的農(nóng)產(chǎn)原料來加工產(chǎn)品，人們食用以后便可引起慢性中毒。此外，農(nóng)產(chǎn)品中糧食和油料作物，往往因收獲失時或保管不善，會發(fā)生霉變而造成霉菌毒素對產(chǎn)品的污染。霉菌毒素是產(chǎn)毒的霉菌菌株在新陳代謝中的產(chǎn)物，它能引起急性食物中毒，并且還是一種誘發(fā)人畜致癌物質(zhì)，例如花生、玉米、大米、薯干、棉籽油等混入了黃曲霉毒素，當(dāng)人們食用后,在人體內(nèi)積累,能誘發(fā)肝癌。

以上所述是農(nóng)產(chǎn)加工品所用原料受到污染的主要因素，除此之外還有致病菌的污染，動物性產(chǎn)品中的寄生蟲及某些有毒腺體(如甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié)等)和糧食中的有毒草籽造成對農(nóng)產(chǎn)加工品的危害也需要加以防止。

農(nóng)產(chǎn)加工品的原料污染與生產(chǎn)經(jīng)營的許多部門和工作環(huán)節(jié)有關(guān)。要做好衛(wèi)生工作和防止污染，就需要各個部門和各環(huán)節(jié)之間同心協(xié)力，密切配合，但是從農(nóng)產(chǎn)加工品的生產(chǎn)部門來講，就應(yīng)該按照加工產(chǎn)品規(guī)定用料的質(zhì)量要求，嚴(yán)格對農(nóng)產(chǎn)原料進(jìn)行選擇和檢驗，把好原料的衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，防止受污染的原料進(jìn)入加工場所，接受工商管理部門和衛(wèi)生機(jī)關(guān)的檢查監(jiān)督，以保證農(nóng)產(chǎn)加工品的衛(wèi)生質(zhì)量。

(二)保持加工用水的衛(wèi)生和科學(xué)地使用食品添加劑食用農(nóng)產(chǎn)品加工過程中需要有充足的水源，而加工用水的水質(zhì)優(yōu)劣是影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的重要因素之一。因此，對加工用水的水質(zhì)，必須有嚴(yán)格規(guī)定。無論采用井水、河水、江水或湖水作為加工用水時，都應(yīng)該事先經(jīng)有關(guān)部門進(jìn)行水質(zhì)化驗，并符合表1-2衛(wèi)生部關(guān)于生活飲水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定方可采用，嚴(yán)禁使用被污染的水加工食用農(nóng)產(chǎn)品。

食品添加劑是在食品生產(chǎn)、加工、保藏過程中加入的少量化學(xué)合成或天然物質(zhì)。農(nóng)產(chǎn)加工品加入適量的添加劑，有助于改進(jìn)產(chǎn)品的色、香、味和食用性質(zhì)，但用量必須得當(dāng)，否則用量過多，會污染產(chǎn)品而危害人體健康。在農(nóng)產(chǎn)加工品中，需要使用食品添加劑時，應(yīng)符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，嚴(yán)禁濫用。

食品添加劑的種類很多，目前我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的添加劑主要有防腐劑、抗氧化劑、發(fā)泡劑、漂白劑、甜味劑、著色劑及香料香精等。

(三)保持農(nóng)產(chǎn)加工品生產(chǎn)過程各個工作環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求農(nóng)產(chǎn)加工品的生產(chǎn)過程有許多工作環(huán)節(jié)，而每一工作環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況都必然會對產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量產(chǎn)生一定的影響，

因此嚴(yán)格按照加工操作規(guī)程和衛(wèi)生要求完成每一生產(chǎn)工作環(huán)節(jié)，可以說是加工企業(yè)保證產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量和防止產(chǎn)品污染的基礎(chǔ)工作。為此，就要求做到加工廠內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他害蟲，并與有毒害的場所保持一定距離;農(nóng)產(chǎn)加工品企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的廠房或場所，以便進(jìn)行農(nóng)產(chǎn)原料加工前的預(yù)處理和產(chǎn)品加工、包裝、貯存等工作;加工廠的設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止農(nóng)產(chǎn)原料與成品的交叉污染，并嚴(yán)防產(chǎn)品接觸有害物和不潔物;加工廠應(yīng)有消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌，以及污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施;運輸和裝卸產(chǎn)品的包裝容器及工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，符合衛(wèi)生要求，而對于直接入口的農(nóng)產(chǎn)加工品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者采用無毒、清潔的包裝材料，以防止污染產(chǎn)品。

(四)農(nóng)產(chǎn)加工品的生產(chǎn)人員必須保持個人衛(wèi)生生產(chǎn)人員參加生產(chǎn)時，要穿戴清潔的工作衣、帽和工作鞋，修剪指甲,將手洗凈,以防止污染產(chǎn)品。另外，參加生產(chǎn)的人員每年應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，而對新參加生產(chǎn)的人員則應(yīng)在取得健康證明后，才可參加農(nóng)產(chǎn)加工品的生產(chǎn)工作。