?四、幾種果品的糖制

(一)蜜棗 北京的糠棗、陜西的圓棗、浙江的大棗等果大核小，肉質(zhì)疏松，皮薄而韌，均適合加工蜜棗之用，大小以每斤50-100個(gè)為宜，糖制100斤蜜棗需青棗100-125斤。鮮棗按大小分級(jí)。

1.原料處理每果上用排針切劃60-100條縱紋(紋距和深度各為2毫米)，使糖分易于滲入?？v紋 劃好后，送入清水中洗凈、瀝干、糖煮。由于加工方法各地不一樣，糖制過程差別也很大。如廣西地區(qū)(即桂式蜜棗)的蜜棗糖制前要先用水煮排膠、除糖、吸水。水煮時(shí)間為1.5-2小時(shí)，但要防止煮破皮和煮爛果肉。京式蜜棗需浸硫(0.1%亞硫酸鈉水液浸泡)處理再煮制，以提高貯存期和產(chǎn)品色澤的改善。

2.糖煮桂式蜜棗都采用一次糖煮,全過程歷時(shí)1.5-2小時(shí)。將煮好的棗漂凈，用60%的糖液猛煮20分鐘，促使果實(shí)迅速排水，這就是所說的排水階段。接著進(jìn)入滲糖階段，全過程歷時(shí)50-60分鐘，火力減緩,并繼續(xù)增添稀糖液，此時(shí)要注意防止糊鍋。最后為濃縮階段，歷時(shí)半小時(shí)，火力再減小，鍋內(nèi)呈微滾狀態(tài)，鍋內(nèi)糖液逐漸濃縮到38-40%，即可出鍋冷卻整形。

京式和徽式蜜棗多用兩次糖煮法加工。第一次用3036%的糖液沸煮半小時(shí),使棗子排水滲糖,然后冷浸滲糖一晝夜。再用55-60%糖液加小火回煮20-30分鐘，以提高棗的糖分。

煮棗時(shí)，一定要使糖液滲透到果實(shí)里，外形飽滿胖脹、果表沒有癟紋，說明糖液已“吃透”，要邊加工邊檢查。京式蜜棗煮畢干燥后的含水量為17-19%;微式蜜棗(主要產(chǎn)于安徽和江浙)煮畢干燥后的含水量不低于13%;桂式蜜棗含水量為5-7%。糖煮后的棗子，需經(jīng)壓扁整形再烘曬干燥，這樣成品外形整齊，也便于果內(nèi)水分的擴(kuò)散蒸發(fā)。

(二)蘋果脯 原料應(yīng)選果大、端整、果心小、酸分適當(dāng)、果肉蔬松的品種，如倭錦、大紅袍、白糖玉等。

1.原料處理削皮、對(duì)半切開、挖心、浸入0.1%氯化鈣和0.2-0.3%亞硫酸混合溶液中，進(jìn)行硬化和硫化處理(肉質(zhì)堅(jiān)硬的只作浸硫處理)。

2.糖煮采取分次加糖一次煮成制法。先用糖20斤配成40%的糖液，煮沸。倒入蘋果120斤，煮沸。取出 煮液 10斤，煮沸備用。在30-40分鐘再煮的時(shí)間里，分三次將上述煮液加入。接著進(jìn)行加糖煮制:第一、二次加糖各10斤;第

三、四次加糖11-12斤;第五次再加糖12斤，每次加糖相隔約5分鐘。第六次加糖14斤煮20分鐘。上述過程完畢離火浸漬48小時(shí)，瀝干，于60-65℃溫度下干燥至不粘手為度。烘干后用手捏成扁圓形，裝入防潮蠟紙內(nèi)即可出售。

(三)冬瓜條原料應(yīng)選擇充分成熟，個(gè)體不很大(約20余斤)的冬瓜。

1. 原料處理洗凈表皮泥土，刨凈瓜皮。將瓜橫切成寬為15厘米的瓜圈，去瓤和種子，再將瓜圈切成寬1.5厘米的瓜條。放入石灰水里(石灰與水的比例為1:100,澄清后取出溶液使用，浸泡冬瓜時(shí)還需在里面兌入一些水沖淡后使用),浸泡8-12小時(shí)，取出在清水里漂洗2一3次，每次1一2小時(shí)。

2.熱燙鍋里放入清水加熱煮沸，將冬瓜條放入熱燙5分鐘，取出在清水中浸泡8-12小時(shí)，再取出瀝干。

3.糖液浸漬 配制20%的砂糖糖液(或用上批加工時(shí)留下的糖液)。將瀝干的瓜條放入其中浸漬8-12小時(shí)。浸漬時(shí)加入含二氧化硫0.05-0.1%的亞硫酸，以防止浸漬時(shí)糖液發(fā)酵。

4.糖煮 將漬好的瓜條放入40%的糖液中大大煮沸，再將準(zhǔn)備好的濃糖液(40-50%)取少量澆入，煮開后再加入部分，如此反復(fù)2-3次，待果肉膨脹時(shí)，立即取出部分鍋里的糖液，作為下一批浸漬原料之用，分2-3次加糖(總重量為入鍋果重的三分之一)。果食加入鍋內(nèi)到加濃糖 液和加糖為止，這段煮制時(shí)間約半小時(shí)，瓜條呈透明狀時(shí)，撈出干燥。烘干后包掛糖衣。其方法是:用文火將鍋里的砂糖(加幾滴清水)融化，不斷攪拌，水分蒸發(fā)后砂糖變?yōu)榉勰睢Ｃ?兩砂糖的糖粉里，倒入20斤已干燥的瓜條，使瓜條包裹一層糖粉即成。成品必須放入防潮密閉的蠟紙袋內(nèi)或箱里。

(四)話李(梅)按涼果糖制品的方法制作。選用鹽、糖、酸和甘草，以及各種香料作輔料。原料的果形大、肉厚、核小，成熟及成熟稍差的落果均可制作。

1.制坯 用清水洗凈原料，按100斤果實(shí)用10-15斤鹽的比例，一層鹽一層果實(shí)地入池腌制。5-7天果子上浮，用竹篦加重物將浮果壓沉。經(jīng)15一20天腌制，取出曝曬成干坯。為使果實(shí)原料青脆，腌制時(shí)100斤原料加入生石灰3兩。在水池里加清水浸泡退鹽(每天換兩次水)，一、二天后取出曬至半干。

2.浸糖 先配制甘草糖液。將干草(3斤)、肉桂(2兩)加清水60斤煮沸濃縮至50斤，澄清過濾，取一半加糖 20 斤、糖精1兩，即成糖液。將100 斤李坯，趁 糖 液熱時(shí)倒入，浸糖12小時(shí)撈出曝曬，曬至半干收回。在余下的一半糖液中，加糖3一5斤、糖精2錢、檸檬酸1兩，調(diào)勻煮沸，倒入李坯中，再浸糖8-12小時(shí),取出曬曝至干，拌入甘草粉3斤，據(jù)口味添加少許香料和色素即成。話梅的加工方法與話李同，但不加或少加檸檬酸。