天一熱，滬上沿街大大小小的窗口便張貼上藍(lán)體字樣——冷面。

再?zèng)]胃口，瞧見(jiàn)這兩字，口齒陡然生津，走不動(dòng)道的，連吃數(shù)日也不煩膩。

雞蛋堿面煮后，和熟油吹涼，有的先蒸一道再煮，硬口些。淋花生醬、醬油、米醋、辣油或麻油、少許糖稀釋而成的醬汁，這是一般家常做法，做生意的自是各有秘笈。

添一筷子斷生響脆的綠豆芽，光面也足夠有滋味。若佐一碟澆頭，豐美至極了。澆頭翻著花樣地排開(kāi)，從清口平價(jià)的素三絲到濃油赤醬的辣肉丁、紅燒大排、鱔絲……澆頭好吃的門(mén)店，小炒靈光，少不了打包小菜的、夜里咪老酒的。

此類(lèi)稱(chēng)得上社區(qū)共有的姆媽廚房，滋味不比老字號(hào)差。熱得灶頭冒火，家里姆媽燒不動(dòng)了，就兜街上打幾兩面，回家分了吃。

多少個(gè)夏天，是這樣嗦著酸香爽滑的小闊面，一口一口咬斷的。

滋味在記憶里扎根最深，也最飄忽不定。諾大一個(gè)上海，尋一盤(pán)老味道的冷面，卻不似從前容易?？谖兑蛉硕悾韵掳思依涿娴?，攢了些口碑的，或許有你歡喜～

四季如春食府

 石泉路72號(hào) 

 5:00-23:00 

說(shuō)到冷面首先提起的一定是四如春。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)上海冷面的鼻祖是曾經(jīng)同是國(guó)營(yíng)的“西園”，但改寫(xiě)上海寧回憶的電風(fēng)扇冷面，第一盤(pán)是從四如春端出的。

冷面好吃的第一要義在面。雞蛋堿面抖勻，先蒸后煮再用電風(fēng)扇充分吹涼，落筷格外輕盈蓬松，入口微微彈牙，清清亮亮有筋有骨，做拌面口感絕佳。

醬汁賦予靈魂，四如春的醬調(diào)得不偏不倚，均衡各方滋味，花生香氣似有若無(wú)的絕不喧賓奪主，但每一口都有存在感，在甜潤(rùn)上忽閃一下，被酸味輕輕蓋過(guò)。面見(jiàn)底汁水同時(shí)收盡，形神合一的。

三絲澆最合這清味，茭白絲甜脆，青椒絲增添風(fēng)味，瘦肉絲勻稱(chēng)豐腴，越嚼香味越明亮，但有時(shí)澆頭師傅大意——油給多了，便有些起膩。這時(shí)，冰冰涼涼的冰鎮(zhèn)綠豆湯妙處盡顯。

鍋貼剛出爐要來(lái)一盤(pán)的，不撒蔥花芝麻的清水鍋貼，全憑調(diào)陷、火候，久擱后皮子軟掉，脆口沒(méi)有，覺(jué)得皮厚了，簡(jiǎn)直不是一樣?xùn)|西。

美新點(diǎn)心店

 陜西北路105號(hào) 

 8:00-19:00 

冷面、冷餛飩，夏時(shí)令限供的，滋味不敢說(shuō)第一，卻是老字號(hào)里難得的延續(xù)老底子味型，踏踏實(shí)實(shí)一季一季做到今天，水平穩(wěn)定的。

生面減一道蒸的工序，直接開(kāi)煮，定制鼓風(fēng)機(jī)吹涼，這樣并非偷巧，相較與預(yù)先蒸過(guò)的，吃口軟中帶筋，堿面的彈性稍減，口感追求不同罷了。

美心的青椒肉絲冷面點(diǎn)單率最高，兼得炒肉香和鮮蔬的清爽。

但私心更歡喜辣肉面。扁面爽利，根根分明，花生醬給得大氣，醬汁醋味恰好地中和了花生醬的脂香，輕輕拌開(kāi)掛面均勻，有厚度卻不糊口，清新而不失滋味。

辣肉丁切得勻稱(chēng)，咸鮮微辣，吃口酥嫩，經(jīng)典本幫風(fēng)味。冷面開(kāi)胃，越吃越餓，只一份辣肉澆頭不能滿足，另添一份清口澆頭：銀牙、雪菜、木耳面筋或四喜烤麩，佐餐的三絲春卷酥皮薄極了，兩齒一碰直淌汁水。炸豬排開(kāi)面可人，更是脆嫩了得。哦呦！從炸物里竟吃出了弄堂年味。

餐罷起身，走兩步，才回神胃臟撐鼓。

玉華飲食店

 茅臺(tái)路298號(hào) 

 6:00-21:00 

玉華是蓋澆飯起家的，老板炒的一手好菜，早年是鄰里的“私家”廚房，社交媒體上寂寂無(wú)名，門(mén)臉隱于居民樓里擠擠挨挨，來(lái)者皆是老客?，F(xiàn)在移址拓寬了店面，沿街下沉能擺十幾方桌子的大空間，吃面舒展多了。

小小一爿飲食店能在上海冷面屆打響名聲，獨(dú)家糖醋小肉冷面功不可沒(méi)。

糖醋肉給足了份量，醬色糖醋汁裹著小肉，薄薄一層成了膜似的油亮油亮的，肉團(tuán)得緊實(shí)下口仿佛在吃肉丸，富有誘惑性的微彈。露出粉面，面衣輕薄，肉感嫩到牙齒輕微抵抗后漸覺(jué)酥軟。明明再家常不過(guò)的，搭冷面卻有了獨(dú)一無(wú)二的魅力。

而主角冷面呢？淡黃色小闊面軟硬等當(dāng)，醬汁聞起來(lái)堅(jiān)果香氣不斷，入口是很輕快的酸甜，浸入面里根根絲滑。第一次吃的時(shí)候驚喜于濃郁又柔和的花生醬香，后來(lái)再去，醬汁依舊爽口但堅(jiān)果香淡了許多，不知是否調(diào)整了配方。鍋貼倒是一向的高水準(zhǔn)，半個(gè)掌心大的，脆皮兜滿肉汁。

然就餐的氛圍依舊很舒服。去得有些晚，鄰座姥爺帶小囡來(lái)宵夜，前桌爺叔點(diǎn)兩碟小菜閑悠悠咪老酒，還有下工晚的點(diǎn)了蓋澆飯做晚餐……坐在那，頭頂?shù)娘L(fēng)扇呼呼地?cái)[，平凡的工作日的尾聲，突然有一種暑假還沒(méi)過(guò)完的恍惚感。

萬(wàn)壽齋

 山陰路123號(hào) 

 4:30-21:00 

萬(wàn)壽齋毋庸置疑的頭牌是小籠饅頭。搭配小籠的，冬天大餛飩、素交面，夏天就是冷面、冷餛飩。

小小的門(mén)臉辟出一間冷面作坊，上海的夏天，冷面就是這樣有排面。

拌面醬汁延續(xù)街坊四鄰的老審美，花生醬四季寶的，淡淡添一筆，大量的甜感，中和一點(diǎn)酸香，留有余地的，搭配面的筋道，不至于發(fā)膩。

驚喜的是澆頭，三絲是家常炒出的有鑊氣的鮮甜，不是那種味精堆出來(lái)的。辣肉切絲，脆韌而不失嫩度，甜辣口。大排也甜津津的，老“里弄”風(fēng)味。

個(gè)人喜歡佐一兩鮮肉小籠，湯水咸甜足夠豐沛?？оＨ鉁炔幌铝恕?/span>

春和面館

 常德路1081號(hào) 

 7:00-22:00 

上海有名的“司機(jī)面館”，冷面量大，現(xiàn)炒澆頭滋味足，親民小館，買(mǎi)賣(mài)實(shí)在。

一天賣(mài)出上百斤冷面，兩款經(jīng)典冷面：青椒銀牙絲和茭白炸菜肉絲，清鮮宜人，早早脫銷(xiāo)。

優(yōu)秀的小闊面分寸拿捏得當(dāng)，可能是定制的多扎一道，恰好的柔韌，吸滿醬汁依舊筋骨利索。調(diào)醬的比例，盡得花生醬油潤(rùn)細(xì)膩的好處，活波的醋香讓人食指大動(dòng)，三兩面咣咣下肚，回味無(wú)窮

澆頭樣樣都炒得好，濃油赤醬的老上海米道。素雞湯汁漲滿氣孔，甜香軟爛；蔥燒大排個(gè)頭賽過(guò)臉盤(pán)，濃醬色吃口回甘；熏魚(yú)醬汁完全入味了，酥爛！寫(xiě)著寫(xiě)著就流口水的程度；白辣肉品質(zhì)好有嚼頭，咸甜微辣……

君東記本幫面館

 天鑰橋路323號(hào) 

 9:00-21:00 

主打覃油紅湯面的本幫面館，卻位列傳說(shuō)中的上海冷面四大家之一，除了師傅偶爾手抖打翻醋瓶子外，味道一直在線。

面條、醬汁是甜口冷面的標(biāo)準(zhǔn)品格。君東記的本幫小炒深得人心，重頭戲自然在澆頭。

澆頭都是現(xiàn)燒。醬爆豬肝切口有厚度咬下去不失彈脆，嫩度達(dá)到入口即化的程度，腥臊氣全無(wú)，吃口噴香。鱔絲火候準(zhǔn)確，胡椒味稍重，整體是經(jīng)典鮮甜口。素雞最得實(shí)惠的妙處，軟糯夠味。二寸筍尖烤肉燒得精細(xì)，辣肉、炸豬排也可圈可點(diǎn)，全是老牌做法。

但熱天里一份樸實(shí)三絲冷面最是解暑，豆芽摘得勻凈，青椒的翠色是點(diǎn)睛之筆。肉品新鮮，不是一口驚艷的美味，舒心的家常滋味。

滄浪亭（重慶路店）

 老重慶路中路66號(hào) 

 6:30-20:30 

天鑰路君東記的門(mén)店原是滄浪亭的，曾經(jīng)上海灘紅極一時(shí)，淮海路也有大門(mén)臉。時(shí)過(guò)境遷，退居一隅，但冷面還是道地的。

這家蘇式面館充滿熟悉的小辰光的味道，白瓷碗里盛著出沙的綠豆湯——冷面標(biāo)配之一。小闊面是有面感的，存著韌勁。澆頭選辣肉、辣醬、大排樣樣入味。

夏天吃冷面真是一件快樂(lè)的事，而要給這份快樂(lè)加碼，非一杯綠豆刨冰不可，標(biāo)配中的頂配！

總有人說(shuō)滋味不如從前，老底子的風(fēng)光倒依舊能見(jiàn)一二。

白玉蘭小吃（新村路店）

 新村路412號(hào) 

 7:00-20:00 

幾十年的社區(qū)店，有著上海諸多國(guó)營(yíng)店服務(wù)不佳的通病，但難得的守住本心的，米道嗲，價(jià)格更是公道。

三元一個(gè)油墩子，六元六個(gè)小籠，十五元的大排面，一兩鍋貼不到七元，單點(diǎn)炒菜沒(méi)超過(guò)三十元的，辣肉冷面十八、大排冷面十九葷澆頭冷面基本不超過(guò)二十元。

阿姨面冷但花生醬和澆頭都給的大方?；ㄉu秘制的，脂香突出卻不厚重，很容易拌開(kāi)，融合其他醬汁，風(fēng)味均衡，正宗老本幫風(fēng)味，與甜口四如春相較，更清爽咸香些。面二兩，口感硬質(zhì)的，不爛糊，筋道清晰。

現(xiàn)炒的澆頭，總體有些過(guò)了火侯，咸味稍重。辣醬是當(dāng)家澆頭，豆腐干、筍丁切得方正，吸足開(kāi)洋的鮮香，拿來(lái)下粥也是極好的。呲溜一口面，就一口湯色清透的雙檔，正是老底子的飲食審美框架。

冷面被寫(xiě)進(jìn)上海人的面食基因里，豐裕、德興館、東泰祥、一心齋、小紹興……數(shù)不完的老字號(hào)。

從某種意義上說(shuō)，比起刨冰、綠豆湯、酸梅湯這些申城共有的夏日記憶，冷面是更私人的，像一條長(zhǎng)長(zhǎng)的路徑，沿著鋼種鑊子清涼的口沿，每當(dāng)有人提起夏天，就有人訴說(shuō)下去。