?二、咸蛋

咸蛋又稱鹽蛋、腌蛋。全國各地都有,全年都可以加工生產(chǎn)。咸蛋具有細(xì)嫩、松沙、油露等特點。鮮鴨蛋和雞蛋都可以腌制成咸蛋。加工咸蛋的方法很多，這里介紹草灰咸蛋、黃泥咸蛋和鹽水咸蛋三種方法。

(一)草灰咸蛋

1.輔料食鹽12斤，純凈稻草灰35斤，冷開水

2.5斤。以上為加工100個鮮鴨蛋所用的輔料。

2.操作將輔料配成均勻細(xì)膩的灰漿，另備一盤干草灰。加工時，將洗凈晾干的鮮蛋輕輕地放進灰漿中，取出轉(zhuǎn)入灰盤中，滾上一層干灰，并用手揉搓，搓好灰的蛋裝壇罐中，密封20天左右，即可蒸煮食用。

(二)黃泥咸蛋 由于夏季天氣熱，鮮蛋容易壞，所以一般采用泥腌法。

1.輔料食鹽12-15斤，干燥黃土13斤，冷開水0.9-1斤。以上為加工100個鮮鴨蛋所用的料泥。

2.操作 將食鹽放到木桶中，加清水使其溶解后，加入黃土用木棒攪拌成漿糊狀。泥漿的濃度可用鴨蛋試驗。即取一個鴨蛋放入泥漿中，如一半浮在泥漿外，而另一半浸入泥漿內(nèi)，則表示其濃度最適合，將泥漿包涂在鮮鴨蛋上，經(jīng)過20天左右，鮮蛋就變成咸蛋了。如在春秋兩季一般約需30-40天。

(三)鹽水咸蛋此方法簡單，適合于小批零星生產(chǎn)。一般在春秋兩季比較適宜。其加工方法是把食鹽放入容器中，倒入開水使鹽溶解。鹽水的濃度以20%(2斤鹽，8斤水)為宜，夏季鹽水濃度稍高些。待冷至20℃左右即可將蛋放進浸泡，壓上竹篦，以防鮮鴨蛋上浮，經(jīng)過30天，就可以煮熟食用。

三、糟 蛋

糟蛋是我國傳統(tǒng)的再制蛋，制法簡單，鮮蛋經(jīng)過加工，蛋殼由硬變軟，自然脫落。它的特點:營養(yǎng)好，風(fēng)味獨特,色、香、味、形具佳，是人們喜愛的精美的食品之一。糟蛋的加工季節(jié)，在每年三、四月份適宜，因制做糟蛋與氣候有密切關(guān)系，鮮蛋入糟后，須有暖和的氣溫，但天氣太熱也不宜加工，加工糟蛋要掌握三個環(huán)節(jié)。

1.釀酒制糟 釀酒用糯米，糯米淘凈放入缸內(nèi)用冷水浸泡，氣溫12℃時浸泡24小時，氣溫升2℃，減少浸泡 1小時;氣溫下降2℃，要增加浸泡1小時。浸泡后的糯米經(jīng)清水沖洗蒸熟。然后將糯米移至淘籮中,淋以冷開水,使溫度降至35℃左右，入小缸拌好酒藥。以糯米100斤，出飯150斤計算，加入紹藥3.3-4.3兩，甜酒藥1.2-2兩。藥物均經(jīng)研細(xì)，攪拌均勻，拍緊。

將拌過酒藥的糯米放到壇或缽內(nèi)，中央挖一深穴至于壇底，口部蓋緊包好，飯內(nèi)溫度保持在35℃。兩天后產(chǎn)生糯米酒，每隔6小時，將米酒從壇內(nèi)掏起倒在糟面及四周壇壁，一周后已成酒糟，靜置2-3周，性質(zhì)穩(wěn)定后方可供制糟蛋用。

2.選蛋擊殼 鴨蛋制糟蛋必須新鮮，逐個剔出散黃、霉蛋、熱傷蛋及已孵化的鴨蛋，洗凈，將蛋置于掌心，右手(一般)持竹片輕輕擊去，讓蛋殼略有裂痕，蛋殼膜不能破開，蛋白不能流出。

3.操作糟制前檢查所用的容器，是否有漏、破，洗凈后消毒殺菌。其方法，用酒糟先鋪底，將擊破蛋殼的鴨蛋小頭向下，大頭朝上插入糟內(nèi)，蛋與蛋之間距離不能太大。第一層鴨蛋放滿后再放一層酒糟，在酒糟上撒上細(xì)鹽，注意鹽不能與蛋接觸。用酒糟和鹽的重量，糟蛋 120個，用酒糟28-34斤，鹽3.75斤。蛋入糟后，容器口用牛皮紙裹緊，密封，進倉貯放。成熟期4.5-5個月。蛋白已凝成乳白 色膠狀，蛋黃柔軟帶桔黃色，成半凝固狀。使蛋殼全部或部分脫落，即可用筷子挑取進食，不必要再加熱蒸煮。