游龍戲鳳

主料：

龍蝦1只（750克）

輔料：

雞蛋8個(gè) 、乳瓜200克 、雞湯100克

調(diào)料：

鹽5克 、味精5克 、豆粉100克

制作：

1、將龍蝦宰殺取出龍蝦肉，錘茸后加入豆粉，擠成小球，待用。

2、將乳瓜去皮切成小菱形片待用。

3、將雞蛋蒸水蛋待用。

4、將乳瓜片、龍蝦球放入雞湯內(nèi)加鹽、味精調(diào)味勾薄芡淋在蒸好的水蛋上即可。

百葉包肉

主料：豬肉餡250克

輔料：豆腐皮8張

調(diào)料：鹽2克、生姜末5克、生抽4克、料酒3克、淀粉8克、雞精3克、蔥碎20克、胡椒粉1克。

制作：

1、調(diào)肉餡250克豬肉餡，蔥碎（2根），加調(diào)料順時(shí)針攪拌上勁；

2、將豆腐皮切成10cm見方備用；

3、用豆腐皮將肉餡包好（像春卷一樣包法），用細(xì)繩扎好；

4、放蒸籠蒸10-15分鐘，另起鍋，加雞精、鹽、生抽、水淀粉調(diào)汁，澆在百葉上；

5、或者加水、鹽、雞精、生抽等直接煮百葉（不用浸沒百葉，不少干即可）；

6、最后將多余的湯汁勾薄欠澆淋在擺盤的百葉肉卷上即可。

沸騰石鍋牛蛙

主料：凈牛蛙

配料：洋蔥30克 鮮花椒10克 干椒段、杭椒節(jié)、蔥花、蒜片、姜片各20克

調(diào)料：美極醬油15克 秘制料70克

制作：

1、牛蛙宰殺清洗斬成3cm 見方的小塊待用； 

2、取石鍋一個(gè)放煲仔爐上加熱；

3、洋蔥切2-3cm 的小塊，取凈鍋下豬油將洋蔥段、蒜片、姜片、鮮花椒加入少許醬油一起煸香后取出待用； 

4、取凈鍋加水，當(dāng)水沸時(shí)把斬好的牛蛙倒入鍋內(nèi) 4-5 秒鐘快速倒出備用；

5、取凈鍋將自制調(diào)料燒開取出待用，取凈鍋下入紅油燒制7-8熱待用； 

6、將加熱好的石鍋取來(lái)把煸香后的洋蔥混合料倒入石鍋底，在依次放入牛蛙，點(diǎn)綴干椒段、鮮花椒，撒上蔥花，澆上滾油，上桌。

秘制料制作：

原料：菜子油2千克、山柰15克、良姜18克、八角20克、小茴10克、香葉8克、桂皮5克、花椒30克、白蔻5克、草果12克、姜蔥、 豆瓣醬1千克、辣妹子醬 4瓶、天車牌香辣醬5瓶、美樂(lè)牌香辣醬4瓶.

秘制料做法：

1、取菜子油2 千克燒熱；

2、下香料（山柰15 克，良姜 18 克，八角 20 克，小茴 10 克，香葉 8 克，桂皮5 克，花椒30 克，白蔻5 克，草果12 克）及姜蔥炸香撈出；

3、放豆瓣醬1 千克、辣妹子醬4 瓶、天車牌香辣醬5 瓶、美樂(lè)牌香辣醬4 瓶炒香，加適量香油和雞油起鍋裝罐即成，隨用隨取。

沸騰牛當(dāng)家

主料：牛黃喉片100克 牛毛肚片100克 漿好的牛肉片100克

輔料：豆芽80克 金針菇80克 姜米、蒜米、鮮花椒、干辣椒節(jié)各少許

調(diào)料：豆瓣醬、火鍋底料、辣椒粉、鹽、醬油、雞精、味精、鮮湯、藤椒油、色拉油各適量。

制作：
1、把牛黃喉片、牛毛肚片投入沸水鍋，汆一水待用；

2、把牛肉片入油鍋滑熟后，倒出來(lái)瀝油；

3、把豆芽和金針菇入油鍋，加鹽炒斷生便盛入窩盤內(nèi)墊底；

4、鍋里放油燒熱，先放姜米、蒜米炒香，再下豆瓣醬、火鍋底料和辣椒粉炒香，等到摻適量的鮮湯燒開后，加鹽、醬油、味精和雞精，然后倒入牛肉片、牛黃喉片和牛毛肚片，稍煮便可倒入窩盤；

5、另取凈鍋放油燒熱，下鮮花椒和干辣椒節(jié)熗香后，淋適量的藤椒油，起鍋倒入窩盤即可。

怪味鴨下巴

主料：鴨頭4只

輔料：彩椒細(xì)丁適量

調(diào)料：姜3片 米酒兩小勺 紅蔥頭4顆 老抽一小勺 生抽兩小勺 冰糖2粒 十三香2克 蠔油一調(diào)羹 鹽1克 蒜米三粒 腐乳半塊

制作：

1、新鮮鴨頭沖洗一下，去掉鴨舌和周邊一些細(xì)毛，用刀從中間劈斷，再一分為二對(duì)半砍，一只鴨頭砍成四份沖掉血水，沖洗干凈備用；

2、鍋中放入姜片，燒開半鍋水后烹入適量米酒倒入鴨頭飛水，煮出血末撈出洗凈表面的浮末后備用；

熱鍋倒入與鴨頭持平的花生油，放入紅蔥頭，炸出香味，油七八成熱后倒入洗凈瀝干的鴨下巴炸八分鐘左右至鴨的表皮金黃色撈出控油；

3、把炸鴨頭的油倒出后留點(diǎn)底油爆香紅蔥頭，姜片和蒜米，倒入鴨下巴翻炒烹入料酒，放入半調(diào)羹老抽，兩調(diào)羹生抽，兩粒冰糖，半塊腐乳，半調(diào)羹十三香，一調(diào)羹蠔油拌勻，最后撒入1克左右鹽花增加一些底味，再倒入熱開水剛好淹沒過(guò)鴨下巴。大火煮開后轉(zhuǎn)中小火20分鐘鹵制；

4、另起一大煎炒鍋，加入少量橄欖油，放入蒜蓉辣椒醬炸香后，倒入紅蔥頭和彩椒粒，再倒入鴨下巴翻炒煸香，讓紅蔥頭的香味和辣椒醬的辣味充分滲透進(jìn)鹵制后的鴨下巴里，增加多層復(fù)合口感，翻炒至料汁差不多收干時(shí)出鍋裝盤，撒點(diǎn)熟白芝麻粒點(diǎn)綴。

栗米魚撈

主 料：凈鱸魚肉100克，罐裝甜玉米粒50克。
輔 料：吉士粉5克，薄荷1枝。
調(diào) 料：鹽3克，蒸油5克，糖5克，牛奶20克，清水30克，生粉10克，雞蛋清1個(gè)。
制作：
1．把鱸魚肉刮成細(xì)茸，用生粉、雞蛋清加入鹽1克打成魚膠，制成魚丸，用70C的熱水放在火上慢慢養(yǎng)熟，撈出；
2．把牛奶、甜玉米粒、清水放入粉碎機(jī)打細(xì)成蓉狀玉米漿；
3．用西餐的鍋，把玉米漿燒開，放入鹽、黃油、糖，用吉士粉打制成玉米濃湯；
4．把玉米濃湯放在碗中，做好的魚放在中間，裝飾薄荷葉即可。

蔥燒海參

主料：水發(fā)海參200克

輔料：大蔥100克、香蔥20克。

調(diào)料：豬油20克、蔥油5克、老抽5克、白糖5克、鹽3克、味精5克。

制作：

1、海參入開水汆水撈出瀝干。

2、大蔥切段炸至金黃色、鍋內(nèi)放豬油將海參、大蔥、放入烹料酒、老抽、胡椒加高湯燒開調(diào)入白糖鹽、味精燒2分鐘勾芡即可。

山藥草龜煲

原料：草龜1只，馬蹄塊80克，水發(fā)香菇塊60克，干蔥塊50克，青紅椒節(jié)、姜片、大蒜、泡椒末各少許。

調(diào)料：豆瓣醬、鹽、料酒、白糖、味精、鮮湯、生粉、菜油各適量。

制作：

1、把草龜宰殺治凈，入沸水鍋里汆一水后，撈出來(lái)斬成塊；

2、鍋上火并放油，先下干蔥塊炒香，起鍋盛砂煲內(nèi)墊底；

3、接著往鍋里放油，下姜片、大蒜和草龜塊一起炒香，加豆瓣醬和泡椒末炒至色紅時(shí)，摻入適量鮮湯并加鹽、料酒、白糖和味精；

4、待燒至草龜軟熟時(shí)，放山藥塊、香菇塊和青紅椒節(jié)，燒入味才勾二流芡，起鍋舀入砂煲即可上桌。