01、藜麥低糖戚風(fēng)蛋糕

一、配方

以低筋面粉和藜麥粉組成的混合粉中，藜麥粉添加量為 30%。以混合粉為計(jì)量基準(zhǔn)，其它成分按比例添加。雞蛋液添加量為 300%，牛奶添加量為 35%，木糖醇添加量為 80%。

二、工藝流程

三、操作要點(diǎn)

1、原料預(yù)處理

將藜麥粉、低筋面粉、泡打粉、塔塔粉過100目篩網(wǎng)備用。挑選新鮮雞蛋，用無水無油的容器分離蛋清和蛋黃，注意蛋清中不能有蛋黃。

2、蛋黃糊制備

將色拉油和牛奶充分?jǐn)嚢枞榛?，加入蛋黃攪拌均勻，再加入混合好的原料粉（藜麥粉、低筋面粉、泡打粉），攪拌至沒有粉塊和顆粒。

3、蛋白霜制備

將木糖醇分成3等份備用，蛋清中加入塔塔粉，低速攪打至有粗泡狀，加入1份木糖醇繼續(xù)高速攪打至氣泡細(xì)膩、大小均勻，再加入第2份木糖醇攪打至濃稠且出現(xiàn)紋路，最后加入剩下的木糖醇，低速攪打至干性發(fā)泡狀態(tài)。

4、蛋糕糊調(diào)制

取1/3蛋白霜于蛋黃糊中翻拌均勻后，加入剩下的2/3蛋白糊中，使用翻拌操作手法，翻拌均勻。

5、裝模及烘烤

把蛋糕糊加入到紙杯形狀的模具中（約30g），輕微震蕩除去內(nèi)部的氣泡。放入提前預(yù)熱的烤箱中，上火190℃，下火180℃烘烤20min。

6、冷卻

取出蛋糕，在室溫下冷卻。

02、椰奶可可戚風(fēng)蛋糕

一、基礎(chǔ)配方

以低筋面粉與混合粉（可可粉與椰子 粉混合）總質(zhì)量為基準(zhǔn)（100 g），蛋清210 g、白砂糖120 g、 蛋黃90 g、水80 g、低筋面粉70 g、玉米油40 g、玉米淀粉25 g、可可粉15 g、椰子粉15 g、鹽2 g和泡打粉2 g。

二、戚風(fēng)蛋糕的制作工藝流程

03、馬鈴薯綠茶無糖戚風(fēng)蛋糕

一、配方

馬鈴薯粉添加量為 20%，綠茶粉添加量為 6%，蛋清添加量為 230%，木糖醇添加量為 70%。

二、制作流程及操作要點(diǎn)

1、原料粉的制備

將糕點(diǎn)粉、馬鈴薯粉和泡打粉過100目篩后備用，選取優(yōu)質(zhì)綠茶在粉碎機(jī)中粉碎后，過100目篩，備用。

2、蛋黃糊制作

將純凈水和色拉油攪拌充分混合后，再加入蛋黃，攪拌均勻，最后加入混合好的原料粉（糕點(diǎn)粉、馬鈴薯粉、綠茶粉和泡打粉的混合物），攪拌均勻，即為蛋黃糊。

3、蛋白糊制作

將蛋清、木糖醇、塔塔粉一起放入攪拌缸中，先慢速攪拌均勻木糖醇完全融化，再快速攪拌至干性發(fā)泡期，即為蛋白糊。

4、混合

先取1/3的蛋白糊加入蛋黃糊中，由下至上翻拌均勻后，再加入剩下的2/3的蛋白糊中，翻拌均勻，即為蛋糕糊。

5、注模

將制作好的蛋糕糊注入戚風(fēng)蛋糕模具中，七至八成滿即可。

6、烘烤

將已注模的蛋糕糊放置于已預(yù)熱的面火180℃，底火165℃烤箱中，烘烤50min。

7、脫模

將已烤熟還在模具中的蛋糕從烘箱中取出，倒置在涼架上冷卻。冷卻1h后脫模即為成品。

04、抹茶戚風(fēng)蛋糕卷

一、配方

蛋黃160 g，牛奶120 g，色拉油135 g，蛋糕粉80 g，抹茶粉8 g，泡打粉5 g，蛋清350 g，砂糖170 g，檸檬汁3 g。

二、工藝流程

采用戚風(fēng)法制作蛋糕，具體工藝：將蛋黃與蛋清分離→牛奶、油、蛋黃攪拌均勻→將過篩后的低筋粉、泡打粉和抹茶粉一同加入蛋黃糊中拌勻→蛋清、糖、鹽和檸檬汁打發(fā)至中性發(fā)泡→打發(fā)蛋清液分次拌入蛋黃糊中→倒入鋪好油紙的烤盤上→烘烤→冷卻→抹奶油醬→卷制→成品

三、操作要點(diǎn)

1、戚風(fēng)法

戚風(fēng)法與分蛋攪拌式海綿蛋糕相似（所謂分蛋攪拌法，是將蛋清、蛋黃分別置于2 個(gè)攪拌容器中，分別打發(fā)，當(dāng)?shù)扒孱伾珴嵃淄Π?、蛋黃光亮黏稠時(shí)，將蛋清和蛋黃調(diào)和在一起，加入過篩面粉再調(diào)拌均勻），即在分蛋攪拌法海綿蛋糕的基礎(chǔ)上，調(diào)整原料比例將蛋清打發(fā)，分次與蛋黃糊拌勻的一種方法。

2、蛋黃、蛋清打發(fā)

備好原料，分開蛋黃與蛋清，將蛋黃隔水打發(fā)成淡黃色。蛋黃最佳打發(fā)溫度為45 ℃。打發(fā)蛋清，細(xì)砂糖分3 次加入廚師機(jī)中，第1 次待蛋清出現(xiàn)魚眼泡的時(shí)候加入第1 次砂糖和適量檸檬汁，快速攪打。當(dāng)?shù)扒逵纱笈葑冃∨輹r(shí)，加入第2 次砂糖， 改成中速攪打。直到打發(fā)的蛋清出現(xiàn)清晰的紋路時(shí)，加入第3 次砂糖，中速攪至紋路細(xì)膩的中性發(fā)泡。新鮮的蛋清在17 ℃ ~22 ℃的情況下黏性最佳，起泡性最好。

3、粉類處理

面粉宜用低筋面粉，其含水量比較高，容易結(jié)塊，需要過篩處理，泡打粉、抹茶粉的粉質(zhì)材料，需要一同過篩處理。

4、面糊調(diào)制

蛋黃打發(fā)后慢速加入牛奶、色拉油， 最后將過篩的粉類加入慢速拌勻。打發(fā)蛋清與蛋黃糊混合時(shí)，要分次加入蛋黃糊中并輕輕地?cái)嚢杈鶆?，注意攪刀以“Z”形攪拌，不能速度太快，防止面糊消泡，影響成品質(zhì)量。

5、烤盤處理

將烤盤墊上油紙，將糊倒入，用曲柄抹刀抹平蛋糕糊，入烤前輕敲烤盤，去除大氣泡， 達(dá)到組織細(xì)膩。

6、烘烤、冷卻

提前預(yù)熱烤箱溫度達(dá)到180 ~170 ℃， 待烤箱達(dá)到預(yù)定溫度，烘烤時(shí)間約20 min。待蛋糕糊烤到表面黃色，取出，連同油紙一起放晾網(wǎng)上晾涼。

7、打發(fā)奶油醬

將淡奶油打發(fā)制干性，加入由牛奶和速溶吉士粉制成的吉士醬中。

8、抹茶戚風(fēng)蛋糕卷制成型

取一張油紙，將去掉油紙的抹茶蛋糕胚放在油紙上，面上抹上奶油醬， 用搟面杖卷成圓柱形。切段，撒抹茶粉裝飾即可包裝。

05、紅豆粉戚風(fēng)蛋糕

一、配方

紅豆粉添加量為20%、低筋粉添加量為80%；雞蛋添加量200%、白砂糖添加量為90%、色拉油添加量11%、牛奶添加量為50%及泡打粉2%。

二、工藝流程

面糊調(diào)制→注?！婵尽鋮s→品評(píng)

三、制作方法

粉料制備：紅豆除雜質(zhì)，放入粉碎機(jī)中充分粉碎后，過篩，備用。

蛋白部分制作：將雞蛋分為蛋白和蛋黃兩部分，將蛋白、砂糖混合以210r/min，攪拌5min，呈中性發(fā)泡，備用。

蛋黃部分制作：將蛋黃、牛奶、色拉油、低筋粉及泡打粉混合以轉(zhuǎn)速150r/min，攪拌5min，靜置5min。

面糊混合：將蛋白部分分三次加入蛋黃部分，采用調(diào)拌法混合均勻即可。

裝模：將攪拌好的面糊擠入蛋糕紙杯中，每個(gè)重量25g，放入預(yù)熱好的烤箱中烘烤，以上火190℃、下火170℃，烘烤17min，取出，于室溫冷卻后進(jìn)行品質(zhì)測(cè)定。

06、黃芪枸杞戚風(fēng)蛋糕

一、配方

低筋面粉40g、植物油20g、蛋清65g、蛋黃45g、食鹽0.5g、黃芪粉1g、枸杞粉添加量為8g、泡打粉添加量為1.0g、白糖添加量為40g及水添加量為22g

二、蛋糕的工藝流程

三、工藝操作要點(diǎn)

1、雞蛋蛋黃與蛋清的分離

2、原輔料稱取和過篩

用電子秤稱取枸杞粉、黃芪粉、低筋面粉、泡打粉，將其混勻過篩。

3、制備蛋黃糊

在分離了蛋清的蛋黃中加入白糖、植物油、水，攪打至蛋黃液均勻，直至沒有油、水分離現(xiàn)象。然后將過篩混合的面粉迅速加入，繼續(xù)快速攪拌均勻。

4、打發(fā)蛋清

在蛋清中加入兩滴白醋，用電動(dòng)打蛋器將蛋清打發(fā)，打至出現(xiàn)魚眼型大泡后加入10g白糖，繼續(xù)打發(fā)，剩下白糖分兩次加入，直至將蛋清打至濕性發(fā)泡，提起打蛋器，頂部蛋清有彎曲。

5、混合與制作蛋糕糊

取1/3蛋清倒入蛋黃糊中，從上向下用橡皮刮刀充分翻拌均勻，接著將混合好的蛋黃糊與剩余蛋清混合，從下向上翻拌均勻，使其呈現(xiàn)流動(dòng)狀態(tài)，蛋黃糊里沒有剩余蛋清即可。

6、烘烤

焙烤前將烤箱預(yù)熱至150℃，將制備的蛋糕糊倒入6寸模具中并放置烤箱中層，上火150℃、下火150℃、烘烤60min。當(dāng)烤至表面金黃時(shí)，用牙簽插入蛋糕，如果牙簽上無蛋糕黏液，即可出爐。

7、冷卻脫模

烤好后立即取出倒扣，防止蛋糕回縮，晾涼后即可脫模。

07、魔芋戚風(fēng)蛋糕

一、配方

低筋粉450 g、魔芋粉50 g、雞蛋1250 g、白砂糖600 g、大豆油300 g、水350 g、泡打粉15 g、塔塔粉15 g、食鹽15 g。

二、魔芋戚風(fēng)蛋糕的制作工藝流程

原輔料預(yù)處理→蛋黃糊制作→蛋白霜制作→蛋糕糊制作→注?！婵尽鋮s→脫?！善?/p>

三、工藝要點(diǎn)

1、蛋清、蛋黃分離

將新鮮雞蛋外殼洗干凈后，擦干破殼輕輕放入攪拌缸中，不能將蛋黃打散，用分蛋器將蛋黃取出。

2、蛋黃糊制作

將原料中水、糖粉、大豆油放入盆中攪拌均勻，加入過100 目篩的低筋粉、魔芋粉、泡打粉切拌至無干面粉，不可過度攪拌，防止面筋形成。加入蛋黃攪拌、切拌均勻，此為蛋黃糊，放置備用。

3、蛋白霜制作

將蛋清（不能含有蛋黃，否則會(huì)影響蛋白的打發(fā)性）、白砂糖、塔塔粉和食鹽放入攪拌器中，先用中速攪打2 min，再改用高速攪打，使糖快速溶于蛋清，并不斷攪打拌入空氣，形成蛋糖混合的泡沫結(jié)構(gòu)，當(dāng)?shù)鞍状蛑脸呻u尾狀時(shí)停止攪打。此步驟過程中不能混入植物油，否則也會(huì)影響蛋白打發(fā)性。

4、面糊調(diào)制

將蛋白霜分3 次拌入蛋黃糊中，需快速混合均勻，以防打發(fā)的蛋白回落，造成烤出的蛋糕組織不均勻。

5、注模

調(diào)制好的面糊需及時(shí)注入烤模中，入模量占模體積的2/3。注意調(diào)制好的面糊停放時(shí)間不宜過長，否則面糊中的細(xì)小氣泡會(huì)發(fā)生合并，形成大氣泡，在烘烤加熱時(shí)，大氣泡易破裂而從面糊中泄出，影響蛋糕的體積且使組織氣泡大小不均勻。

6、烘烤

先將烤爐打開預(yù)熱至上火200 ℃，下火200 ℃。然后將烤模放入，并將爐溫調(diào)至上火180 ℃，下火150 ℃，烘烤時(shí)間為48 min（8 英寸）。

7、冷卻脫模

烘烤成熟后出爐，將蛋糕連同模具一起倒扣在冷卻架上進(jìn)行冷卻，以保持蛋糕的完美外形，冷卻至35 ℃左右脫模，即成成品。

08、麥芽糖醇燕麥戚風(fēng)蛋糕

一、配方

（以低筋粉和燕麥粉的總質(zhì)量為基準(zhǔn)100 %）：低筋粉80 %，燕麥粉20 %，雞蛋210 %，麥芽糖醇110 %，水50 %，玉米油30 %，泡打粉2 %，塔塔粉2 %，鹽0.9 %。

二、工藝流程

原料預(yù)處理→蛋黃糊制作→蛋白膏制作→蛋糕糊制作→入模焙烤→冷卻脫模→成品

三、工藝要點(diǎn)

1、原料預(yù)處理

將裸燕麥片置于萬能粉碎機(jī)中粉碎后過篩（0.149 mm），用分蛋器將蛋黃蛋清分離，分別置于盆中。

2、蛋黃糊制作

將稱量后的玉米油、麥芽糖醇、飲用水置于盆中攪拌，加入稱量過篩（0.42 mm）后的低筋粉、泡打粉和燕麥粉，用刮板切拌至無顆粒狀態(tài)，再倒入蛋黃切拌均勻制成蛋黃糊。

3、蛋白膏制作

將蛋清與稱量后的塔塔粉、食鹽與麥芽糖醇放入盆中，用高速檔打發(fā)蛋清至雞尾狀制成蛋白膏。

4、蛋糕糊制作

將蛋白膏分3 次加到入蛋黃糊中切拌均勻，蛋糕糊不宜久放，需盡快注模焙烤。

5、入模、焙烤

將調(diào)制好的蛋糕糊注入6 英寸的模具中（七分滿），并在操作臺(tái)上輕輕振動(dòng)3~5 次趕出氣泡，放入上火170 ℃、下火140 ℃的烤箱中焙烤60 min（6 英寸），烤箱提前預(yù)熱至設(shè)置溫度。

6、冷卻、脫模

將出爐后的戚風(fēng)蛋糕連同模具倒扣在涼架上冷卻，待其完全冷卻后用鋸刀將蛋糕從烤模中取出。

09、紅棗枸杞保健戚風(fēng)蛋糕

一、配方

雞蛋300 g，蛋糕專用粉70 g，玉米淀粉30 g，白砂糖80 g，水60 g，色拉油50 g，泡打粉2.5 g，塔塔粉1 g，食鹽1 g，干紅棗20 g，干枸杞40 g。

二、工藝流程

1、紅棗末、枸杞末的制備

干紅棗一清洗一去核 切碎一紅棗末一備用；干枸杞一清洗一切碎一枸杞末一備用。

2、紅棗、枸杞蛋糕生產(chǎn)工藝流程

3、操作要點(diǎn)

（1）紅棗末、枸杞末的準(zhǔn)備

選用肉厚、皮薄的新疆和田干棗為原料，將大棗清洗干凈，去核，用刀切成碎末，備用。

選用無霉變、無雜質(zhì)的一級(jí)寧夏干枸杞為原料，用清水清洗干凈，用刀切成碎末，備用。

（2）蛋糕原料的預(yù)處理

選擇新鮮的雞蛋為原料，去殼，將蛋清、蛋黃分離。選用蛋糕專用粉，過篩后備用。

（3）紅棗枸杞蛋糕制作

1）蛋黃糊調(diào)制攪拌將蛋黃和30%的白砂糖放入攪拌機(jī)內(nèi)中速攪勻，加入色拉油、水?dāng)嚢杈鶆?，加入紅棗、枸杞繼續(xù)攪拌均勻，然后加入面粉、玉米淀粉、泡打粉低速攪勻并高速攪打至不見生粉團(tuán)粒即可。

2）蛋白糊調(diào)制將稱好的蛋清、塔塔粉、鹽一起放入攪拌機(jī)容器內(nèi)先中速打至濕性發(fā)泡，再加入剩余的70%的白砂糖高速攪拌，當(dāng)?shù)皾{體積增加3倍以上，達(dá)到干性發(fā)泡即可。

3）調(diào)糊攪拌先取1/3打好的蛋白糊放入蛋黃糊中，用手由上向下輕輕拌勻即可，切忌左右旋轉(zhuǎn)，然后再倒入剩余2/3蛋白糊也是用手?jǐn)噭?，不可用力過猛，更不可拌和時(shí)問過長，避免蛋白部分受油脂影響而消泡。

4）澆模蛋漿調(diào)糊結(jié)束后，要立即澆模，不可久置。蛋糕澆模注入印模中的量為7、8成為最好。蛋糕澆模用鐵皮模，入模方法是將蛋糊用匙或手人工人模。

5）烘焙烘烤前必須預(yù)熱烤箱。爐溫為上火180℃ ，下火170 ℃，烘烤時(shí)間30～35 min。當(dāng)烤制蛋糕表面金黃出爐。

6）冷卻蛋糕出爐以后，馬上取出倒扣在網(wǎng)架上晾涼，以防回縮。

10、猴頭菇無蔗糖戚風(fēng)蛋糕

一、工藝流程

面糊調(diào)制→裝?！婵尽鋮s→成品

二、配方

雞蛋250g，木糖醇60g，牛奶50g，調(diào)和油40g，猴頭菇粉：面粉（1.5：8.5）100g，塔塔粉2g。

三、操作要點(diǎn)

1、猴菇粉制作

干猴頭菇用超微粉碎機(jī)粉碎，備用。

2、面糊制作

①蛋白蛋黃分開。

②蛋黃糊調(diào)制：蛋黃內(nèi)依次加入木糖醇、植物調(diào)和油、牛奶攪拌均勻。加入過篩的面粉、泡打粉，拌勻。用手挑起后，面糊往下傾為止。

③蛋白糊調(diào)制：把蛋白放入打蛋器內(nèi)，高速攪拌至濕性發(fā)泡。慢慢加入白糖，慢速攪打，使糖融化；再加入塔塔粉、鹽，高速攪拌至中性發(fā)泡后，改中速攪拌2~3min至干性發(fā)泡。

④2種面糊混合：把打發(fā)的蛋白糊1/3加入攪拌好的蛋黃糊中輕輕拌勻；把拌好的面糊倒入剩余的2/3蛋白糊中輕輕混勻。

3、裝模

將調(diào)制好的面糊及時(shí)裝入備好的模具內(nèi)，不要裝太滿，裝模量約2/3，裝模后，用力振蕩一下，防止有氣泡。

4、烘烤

烤箱提前預(yù)熱，上火175℃，下火175℃烘烤25min。

5、冷卻、包裝

待徹底晾涼后，放入包裝袋內(nèi)封口。

11、香芋戚風(fēng)蛋糕

一、蛋糕的基本配方

蛋清100.0g、蛋黃50.0g、白砂糖粉50.0g（蛋清中加40.0g，蛋黃中加10.0g）、低筋粉48.0g、液態(tài)酥油24.0g、牛奶25.0g、泡打粉1.0g、塔塔粉1.0g和香芋色香油0.040g。

二、工藝流程

三、操作要點(diǎn)

1、原料制備

白糖用粉碎機(jī)磨成細(xì)粉，雞蛋選用新鮮雞蛋，因?yàn)樾迈r雞蛋比較濃稠，發(fā)泡性良好，蛋黃、蛋清分離備用（蛋清中不能混有蛋黃，盛蛋清的盆中不能有水、油）。

2、蛋清的打發(fā)

糖粉分三次加入蛋清，將蛋清打至干性發(fā)泡即可.第一次為蛋清攪打至出現(xiàn)魚眼泡狀，第二次為蛋清攪打出現(xiàn)較粗泡沫，第三次為蛋清攪打至比較濃稠，表面出現(xiàn)紋路，直至打到干性發(fā)泡（提起打蛋器，打蛋器頭部出現(xiàn)一個(gè)尖峰站立不下垂才行，在打發(fā)蛋清時(shí)加入1g塔塔粉，使打發(fā)的蛋清更穩(wěn)定）。

3、蛋黃糊制備

將牛奶、液態(tài)酥油分三次加入蛋黃中（完全拌勻后才能加第二次，以此類推）完全混勻，篩入面粉，拌勻至無顆粒且細(xì)膩即可。

4、蛋糕糊制備

先將三分之一打發(fā)的蛋白加入蛋黃糊拌至均勻，再將拌勻的蛋糕糊加入到余下的蛋白中，采用海底撈翻拌手法，在翻拌的過程中一定要輕而且快，入模后在試驗(yàn)臺(tái)震蕩去除內(nèi)部氣泡，模具要求內(nèi)不能涂油，不墊烤盤紙，要選取黏附型模具，忌用帶有防粘涂層的模具，試驗(yàn)中使用的模具為八寸鋁質(zhì)不帶涂層的模具。

5、蛋糕制作

烤箱預(yù)熱溫度為150℃，蛋糕糊放后，上、下火為調(diào)至140℃、150℃烘烤約55分鐘，取出倒置于冷卻架上，完全冷卻后脫模。

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心