第一次來首都的朋友，大抵要先翻烤鴨的牌子?！熬熋朗常^于鴨，而灸者最佳”，用大白話說就是，來了北京不吃烤鴨難道要煎餅果子來一套嗎？

與許多僅止于嘗鮮的地方特色食物不同，北京烤鴨是真好吃啊！

“才出爐的燒鴨，油淋淋的，燙手熱的……每一片有皮有油有肉，隨后一盤瘦肉，最后是鴨頭鴨尖，大功告成?！边@是梁實秋記憶里北平的鴨子。經歷飄搖歲月至今，曾經熱銷烤鴨的餐廳日益式微，填烤的獨家手法慢慢被廣而效之，但論及鴨子本身的味道與香氣，與當年并無二異，連搭配蒸荷葉餅、蔥、醬的吃法也完整存續(xù)。

柔軟香嫩的鴨肉，要滾上一層薄薄的甜面醬，再和京蔥一起，被裹進潔白而薄、透、韌的荷葉餅里。北京長大的孩子，在筷子還用不大利索的時候，已經能夠游刃有余的卷一套烤鴨了。

還有一種吃法，鴨皮蘸白糖，這幾年風頭正勁，其實也并不是個新吃法。早些時候，梅蘭芳就偏愛這一口，一來吃相優(yōu)雅，二來不會被甜面醬弄臟了袍子。

一塊鴨皮，一撮白糖，皮酥脆入口化成油脂，糖帶著略微粗糙的顆粒感釋放甜味，兩廂搭配，腦中浮現出一則疑問：到底是誰給我們安排的這美好的生活？

北京烤鴨好吃，鴨肉本身的品質固然重要，甜面醬或白砂糖的作伴則更像是點睛之筆，把鴨肉的滋味與肌理都勾勒的更加清晰。是了，鴨子的靈魂伴侶是甜??！還好，這個秘密不僅僅限于北京烤鴨。

南京：烤鴨+醬油蘸水

同樣是烤鴨，在一南一北、一古一今兩個都城，卻是不同的制法。始于朱元璋一統(tǒng)天下時期的金陵烤鴨，用燜爐的方式制成，又被叫作“南爐鴨”。

△澆一勺甜鹵汁，一秒入魂。

和北京烤鴨一樣，南京烤鴨也要用糖水澆皮，以求得出爐時紅亮的效果。至于蘸料，做甜面醬的小麥品種僅限北京及其周邊，南京自然是沒有甜面醬的，所以改用甜鹵汁，相當于蘸水?？绝喅鰻t之后，老板會直接在烤鴨上澆一層鹵汁，蔥、姜、蒜等各類香料刺激著味蕾，糖、醋、鹽提攜著鮮味，與鴨肉水乳交融。

偏愛這味甜鹵的南京人還會叫老板多包一份汁帶回家，只為拌飯。

四川：甜皮鴨

靠辣取勝的四川，甜皮鴨卻用甜虜獲眾人芳心。

甜皮鴨源于樂山，而樂山人愛吃甜在省內都是出了名的，涼糕只是入門級甜食，真正甜食代表的重任還是要鴨子來承擔。

緊貼著鴨肉的鴨皮，看起來皺皺巴巴，似乎沒有北京烤鴨的那種自信出街的架勢，吃起來又完全是另一回事兒。一整只鴨子，在油鍋里錘煉一圈，炸得皮酥肉嫩的，還要入糖水鍋里熬，熬到筋骨分離，黃糖、冰糖、飴糖、蜂蜜輪番上陣，狠狠掛住每一方鴨皮，甜皮鴨就成了。

甜和脆層層疊疊，吃了這口，樂山人樂不思辣，也算有跡可循。

中國香港：燒鴨+冰花梅醬

傍晚時分，比中環(huán)還熱鬧的是散布各個街市旁的燒臘店。橙紅油亮的燒味，在夜色之下閃閃發(fā)光，其中少不了燒鴨。燒鵝個大價高，更襯的燒鴨平易近人。斬件師傅手起刀落，一例燒鴨帶著皮下悠悠的脂肪，就這樣被遞到食客手中。

脆皮和油花是視覺與味覺的雙重暴擊，重油之下，必定要配上冰花梅醬才算對味。在清代，酸梅醬作為冰花梅醬的前身已經在醫(yī)家出現。清代醫(yī)家顧仲在《養(yǎng)小錄》中就曾經記載，“三伏取熟梅搗爛，不見水，不加鹽，曬十日。去核及皮，加紫蘇，再曬十日收貯。用時或鹽或糖，代醋亦精?！痹谒崦丰u的基礎上，加入生姜與辣椒熬煮，晾涼封罐，就成了冰花梅醬。

酸甜度適中的青梅，被糖浸透，帶著辛香的回味，化燒鴨的油膩為無形，白飯似乎又可以多添一碗。

酒越釀越醇，鴨越肥越嫩，這是生產鏈的經驗。適量的鹽可以提鮮，適量的糖可以解膩，這是制作鏈的總結。

糖，作為一種調味品，獨特的碳氫氧結構，打亂又重組著食材的樣貌。

現在讓我們來細究它的原理：

在烹煮煎炸的過程中，糖的加入促使鴨肉中多余的水分析出，鮮味保留，糖漿的包裹一定程度上隔絕了空氣，使豐腴的脂肪不容易氧化變味。

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加熱之后的焦糖化反應，會帶來復合型的香氣，類似奶油、牛乳、果香、花香、烘烤香的集合。甜味給人的愉悅感并不僅僅因為糖本身，還與我們咀嚼食物時的揮發(fā)性氣味息息相關。

于是便有了棗木香而面醬甜的北京烤鴨、燜爐烤而澆甜鹵的南京烤鴨、油和糖間千錘百煉的甜皮鴨、還有冰與火相容的廣式燒鴨……

人類對于甜味的喜愛本就是與生俱來，從生存到享受，中間跨越了不止一個世紀的巧合和必然。我們將物質世界賦予意義的能力，促使著鴨子產生甜蜜的性格。比如上海姆媽在做醬鴨時總是數著顆數加進冰糖，又比如蘇州師傅烹制八寶鴨必然要抖一勺子白糖。鴨子與甜，似乎也都變成了一種肌肉習慣，根本無需深究緣由。這種味道的組合，正與一代代人的情感和記憶相連結。

忽然想起周作人偏愛鵝，他講“鴨雖細滑，無乃過于腸肥腦滿，不甚適于野人食乎?！被蛟S，他沒有吃過一只甜蜜的鴨吧。