1、炒菜中途加冷水菜容易變老變硬加入涼水后，鍋內(nèi)的溫度會突然下降，致使菜在鍋里烹炒的時間延長，不但讓菜變老變硬，口感變差，還會丟失更多的營養(yǎng)。如果炒菜中途非要加水，建議加少量開水，盡量不要使鍋內(nèi)溫度降低太多，這樣不至于過多影響烹調(diào)溫度，炒出來的菜會相對脆嫩一些。

2、怕炒不熟的菜可以先熱水過一遍有時候炒菜加冷水是因?yàn)楹ε虏顺床皇?，想燜一下，但是這樣烹調(diào)卻容易讓菜變老也喪失營養(yǎng)。如果害怕菜難以炒熟并且粘鍋的話，可以在菜下鍋炒之前先用熱水焯一遍。

3、燉菜煲湯不要中途加冷水做燉菜，特別是肉類的燉菜時，一開始就要加足水。若是在燉的過程中突然加入冷水，湯水的溫度會驟然會發(fā)生變化，會使肉類表面突然收縮，致使肉中的腥膻氣味不易揮發(fā)，配料不易人味菜肴的鮮味也會大大減退。煲湯也如此，不要因?yàn)榘l(fā)現(xiàn)水分過少而中途加冷水，這會影響湯的營養(yǎng)和口感，如果實(shí)在需要添加，可以適當(dāng)加一些開水。

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