中秋一過(guò)，我們這關(guān)于蟹的美食就層出不窮，最家常的不過(guò)是家家都會(huì)熬的蟹黃醬（上海叫做禿黃油）保存起來(lái)，天一冷，做些蟹黃豆腐煲，蟹黃撈飯，蟹粉湯面，蟹粉茼蒿，既鮮又溫暖。 

蟹黃醬的用料

2.5兩母蟹 20只 豬板油 1大塊

鹽 少許 生姜 1塊

蔥 2根

蟹黃醬的做法

步驟1

首先來(lái)熬制蟹黃醬必不可少的一個(gè)主要材料，那就是豬油。拿出一大塊豬板油，這里我是一下子都熬制起來(lái)，你們自己在家只要買一小塊豬板油就行。接著撕去豬板油上面的膜，這樣熬到豬油不腥，最后切成塊備用。

步驟2

接著鍋中倒入一小碗水燒開(kāi)，放入撕好膜切好塊的豬板油，放入幾片生姜，兩根小圓蔥，放少許鹽，大火燒開(kāi)后，先轉(zhuǎn)中火熬出油，接著改小火繼續(xù)熬制豬板油出渣變小變金黃后撈出（撈出的就是豬油渣，可在包青菜餛飩時(shí)放入豬油渣，非常香）。

步驟3

熬制好的油倒出 冷卻，就變成像奶油那樣白的豬油了。（一次多熬點(diǎn)，冬天我們這用豬油炒黑塌菜是個(gè)名菜，或者冬至做疊屑圓子餡時(shí)也要用到）。要想豬油熬的白，不可一開(kāi)始熬制豬板油就干耗熬油，要放一小碗水在鍋里一起和豬板油熬，這樣才會(huì)越熬越白。

步驟4

熬好豬油后，我們來(lái)蒸蟹。蟹最好選2.5兩的母蟹剝?nèi)鈩凕S，如果你那里蟹價(jià)格高，可以問(wèn)賣蟹人買缺腳的殘蟹（是活的少腿的蟹，不是死蟹）這樣既便宜又能買到新鮮的蟹，一舉兩得。

步驟5

蟹蒸好，稍涼后開(kāi)始拆解蟹，首先把蟹身，蟹鉗，蟹腿分別拆分開(kāi)，接著揭開(kāi)蟹殼，剔除蟹肺，蟹心，蟹腮，留下蟹黃，蟹身用廚房剪刀橫向剪開(kāi)，就可輕松剔除蟹肉，蟹腳剪去蟹腿關(guān)節(jié)處，輕輕從腿底端擠出蟹肉就可以了。

步驟6

拆解成這樣備用。

步驟7

接著，我們鍋中起豬油，豬油的量以漫過(guò)放進(jìn)去的蟹黃蟹肉為準(zhǔn)，大火燒開(kāi)后，關(guān)小火繼續(xù)燒制五分鐘左右，時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，時(shí)間熬的過(guò)長(zhǎng)，蟹黃就硬，蟹肉就柴了。最后用鹽調(diào)味好裝罐冷卻。

步驟8

這是沒(méi)有冷卻的蟹黃醬，也可叫做禿黃油。

步驟9

這是冷卻好的蟹黃醬，也叫禿黃油。蟹黃油因?yàn)槔锩嬗胸i油，所以可自然冷卻，無(wú)需放入冰箱，保存時(shí)間沒(méi)開(kāi)蓋可自然擺放半年之久，開(kāi)蓋后放入冰箱冷藏也可保存半年。

蟹黃醬的烹飪技巧

1. 蒸蟹小竅門：蟹要肚子朝上蒸蟹黃才不會(huì)流出，或是想要蟹肉更干松好脫殼，可以直接肚子朝上放入沒(méi)有加入水的鍋中，開(kāi)火蒸，因?yàn)楸旧硇纷陨砭秃?，所以在蒸制的過(guò)程中就有水冒出，蒸的長(zhǎng)短只要看鍋中沒(méi)有水冒出了就可關(guān)火。 2.如果要想熬制純的蟹黃醬，就只取蟹黃加豬油熬，我今天制作的是蟹黃蟹肉一起熬的。 

   
   

   蟹黃粉的原料是

   蟹肉提取物22-30%、蛋黃粉1-5%、蟹肉香精0.1-0.3%、醬油粉2-6%、生姜粉0.3-0.7%、蒜粉0.2-3%、糊精5.5-9.5%、辣椒油0.1-0.5%、鹽粉4-8%、甜味劑25-29%、增鮮劑22-30%、姜黃色素0.1-0.3%、抗結(jié)劑0.1-0.4%。

   蟹黃粉具有天然蟹肉、蟹黃的滋味和香味，肉味濃郁，味道鮮味，且安全健康，營(yíng)養(yǎng)豐富，保質(zhì)期長(zhǎng)，使用方便。