行走在研咖路上的小研2022-05-11 17:22山東

脫氫乙酸及其鈉鹽：又名脫氫醋酸及其鈉鹽，是一種食品防腐劑，對(duì)霉菌、酵母菌、細(xì)菌具有很好地抑制作用，廣泛應(yīng)用于飲料、食品、飼料的加工業(yè)，可延長(zhǎng)存放期，避免霉變損失。其作用機(jī)理是有效滲透到細(xì)胞體內(nèi)，抑制微生物的呼吸作用，從而達(dá)到防腐防霉保鮮保濕等作用。據(jù)樂(lè)斯福官微介紹，脫氫乙酸鈉的防腐效果大約是苯甲酸鈉的2-10倍。

01、GB 2760擬刪除脫氫乙酸及其鈉鹽在五大類(lèi)食品中的使用

目前，根據(jù)GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，脫氫乙酸鈉可以用于七大類(lèi)食品中，見(jiàn)圖1。

圖1 來(lái)源：GB 2760-2014 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)_食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

2021年3月31日，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)對(duì)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》公開(kāi)征求意見(jiàn)（已結(jié)束）。

圖2 公告截圖 來(lái)源：食品安全標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)評(píng)估司網(wǎng)站

此次公開(kāi)的意見(jiàn)稿主要是根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果以及相關(guān)行業(yè)脫氫乙酸鈉使用情況進(jìn)行的修訂，刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在黃油和濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點(diǎn)、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預(yù)制肉制品、熟肉制品、果蔬汁（漿）的使用規(guī)定，僅允許其使用在腌漬的蔬菜、腌漬的食用菌和藻類(lèi)、發(fā)酵豆制品和復(fù)合調(diào)味料中，并調(diào)整了脫氫乙酸鈉在腌漬的蔬菜中的最大使用量。

圖3 修訂內(nèi)容

在此之外，因考量帶入原則，在實(shí)際生產(chǎn)中，復(fù)合調(diào)味料的使用也將大大被壓縮。

針對(duì)市場(chǎng)上一些打香精香料擦邊球的潛規(guī)則，征求意見(jiàn)稿還做出如下防范性規(guī)定：“表B.2中的食品用香料應(yīng)配制成食品用香精后用于食品加香，若在食品中發(fā)揮其他食品添加劑功能時(shí)，應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定”。修訂的理由是“為了避免食品用香料濫用，經(jīng)行業(yè)調(diào)研，一致認(rèn)為具有其他食品添加劑功能的食品用香料不得直接用于食品加香，即不能以食品用香料的名義發(fā)揮其他食品添加劑功能?！?/p>

02、如此好用的脫氫乙酸鈉，為什么會(huì)被限制或禁止使用呢？

早在2020年5月，上海市食品添加劑和配料行業(yè)協(xié)會(huì)曾發(fā)文“國(guó)家擬定將大幅度減少脫氫乙酸及其鈉鹽在食品中的使用”。

事實(shí)上，國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）沒(méi)有批準(zhǔn)脫氫乙酸及其鈉鹽作為食品添加劑；美、日等國(guó)家允許使用，但使用量和使用范圍受到嚴(yán)格控制。為此，我國(guó)對(duì)脫氫乙酸及其鈉鹽的安全性也比較關(guān)注和重視，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心委托北京疾病控制預(yù)防中心對(duì)脫氫乙酸及其鈉鹽的安全性進(jìn)行了研究。

研究結(jié)果顯示，脫氫乙酸鈉小鼠急性經(jīng)口毒性屬低毒級(jí)，雌性小鼠更為敏感。亞急性毒性，200 mg/kg BW、100 mg/kg BW 劑量可引起大鼠多個(gè)指標(biāo)出現(xiàn)異常改變，且雌性大鼠毒性效應(yīng)更為敏感，具體機(jī)制有待于進(jìn)一步研究。

此次安全性研究后，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心擬定將大幅度減少脫氫乙酸及其鈉鹽在食品中的使用量和使用范圍。

03、如果新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施，對(duì)哪些食品行業(yè)的影響最大？

第一：肉制品

在肉制品尤其是鹵肉行業(yè)中，脫氫乙酸鈉一直扮演著主角的角色。原來(lái)國(guó)家規(guī)定的可以使用的防腐劑大致有脫氫乙酸鈉、雙乙酸鈉、山梨酸鉀和乳酸鏈球菌素和聚賴(lài)氨酸及鹽酸鹽等。

但這些產(chǎn)品都有著這樣或那樣的不足。如雙乙酸鈉，較大的氣味和添加量會(huì)讓使用企業(yè)考慮對(duì)于口感的細(xì)微影響；山梨酸鉀0.075 g/kg添加量，所起到的抑菌功效讓使用者望而止步；乳酸鏈球菌素由于是生物防腐劑，長(zhǎng)時(shí)間的加熱對(duì)其效價(jià)形成的影響，目前暫時(shí)無(wú)法監(jiān)控，自然對(duì)于使用效果，亦無(wú)法評(píng)估；聚賴(lài)氨酸及鹽酸鹽目前還較高的市場(chǎng)價(jià)格及生物特性使其達(dá)不到廣泛應(yīng)用的地步。

所以說(shuō)長(zhǎng)期以來(lái)，具有較好抑菌特性，還耐一定高溫，性?xún)r(jià)比又較高的脫氫乙酸鈉成了鹵肉行業(yè)當(dāng)之無(wú)愧的主角。

第二：烘焙類(lèi)

在烘焙類(lèi)大量使用的防腐劑有脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鹽和聚賴(lài)氨酸系列。脫氫乙酸鈉以對(duì)霉菌良好的抑制作用和一定的耐熱特性而獨(dú)占鰲頭，縱觀其他幾個(gè)品種都難當(dāng)此大任。此次脫氫乙酸鈉的退場(chǎng)定會(huì)對(duì)整個(gè)烘焙行業(yè)形成巨大的震動(dòng)，現(xiàn)在各廠家已經(jīng)充分認(rèn)識(shí)到了此次危機(jī)所造成的影響，已經(jīng)積極地行動(dòng)起來(lái)，紛紛推出自己的替代產(chǎn)品。

第三：淀粉類(lèi)

這個(gè)行業(yè)主要涉及粉圓以及部分米粉、涼粉和土豆粉行業(yè)（以淀粉制品報(bào)備的產(chǎn)品），這個(gè)行當(dāng)本來(lái)防腐就是一個(gè)瓶頸，一方面企業(yè)想擴(kuò)大生產(chǎn)，形成更大的銷(xiāo)售半徑，需要更長(zhǎng)的保質(zhì)期，另一方面國(guó)家對(duì)此類(lèi)產(chǎn)品要求越來(lái)越嚴(yán)格。而且這類(lèi)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)普遍是中小型的，生產(chǎn)企業(yè)也是開(kāi)放式的，生產(chǎn)工藝很難做到無(wú)菌，如此對(duì)延長(zhǎng)保質(zhì)期的方法和方式提出了更高的要求。

第四：醬腌菜行業(yè)

此次變更盡管沒(méi)有取締脫氫乙酸鈉在醬腌菜類(lèi)產(chǎn)品中的使用，但對(duì)添加量做出了更改，由原來(lái)的1 g/kg改為了0.3 g/kg。使用限量降低了2/3。如此，使本來(lái)已經(jīng)捉襟見(jiàn)肘的醬腌菜防腐雪上加霜。

自然界中的微生物已經(jīng)適應(yīng)或者說(shuō)已經(jīng)耐受了來(lái)自脫氫乙酸1 g/kg的進(jìn)攻或者說(shuō)抑制，現(xiàn)在突然火力消失，戰(zhàn)斗力減半，估計(jì)造成醬腌菜變質(zhì)的微生物會(huì)以大量繁殖來(lái)慶幸人類(lèi)對(duì)它們的寬容。已經(jīng)變得一地雞毛的醬腌菜防腐怎樣重整隊(duì)伍，來(lái)抗衡醬腌菜微生物對(duì)人類(lèi)的“關(guān)愛(ài)”，是擺在食品防腐人面前有一個(gè)重大的難題。

04、去脫氫乙酸鈉時(shí)代，企業(yè)應(yīng)該怎么辦？

以肉制品為例，作為和脫氫乙酸鈉功效、抑菌譜最相近的防腐劑，山梨酸鉀是較為合適的替代品，然而在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)—食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB 2760-2014中，山梨酸鉀在熟肉制品中的最大使用限量?jī)H為0.075 g/kg，顯然，在此條件下，以山梨酸鉀代替脫氫乙酸鈉是不現(xiàn)實(shí)的，也起不到相應(yīng)的防腐保鮮效果（因山梨酸鉀的特殊性，也可能會(huì)起到反作用）；而乳酸鏈球菌素、聚賴(lài)氨酸鹽酸鹽、雙乙酸鈉的抑菌譜和脫氫乙酸鈉則有著明顯的區(qū)別，重疊度太小。

那么，要解決非脫氫乙酸鈉的防腐保鮮問(wèn)題，脫氫乙酸鈉的替代品防腐添加劑的選擇就顯得尤為重要。

此次意見(jiàn)稿對(duì)脫氫乙酸及其鈉鹽的使用的修訂，將會(huì)涉及食品配方和標(biāo)簽的修改，對(duì)于使用脫氫乙酸及其鈉鹽為防腐劑的相關(guān)企業(yè)應(yīng)該予以重視。

當(dāng)然，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的修訂有一個(gè)過(guò)程，征求意見(jiàn)之后，仍需進(jìn)一步審查、討論，期間，對(duì)于擬修訂內(nèi)容也許仍有修改；另外，發(fā)布后往往一定時(shí)間之后才予以實(shí)施，也將會(huì)為企業(yè)應(yīng)對(duì)提供過(guò)渡期。

目前，企業(yè)雖不需要按照意見(jiàn)稿修改配方和標(biāo)簽，但該食品添加劑的修訂確實(shí)是根據(jù)安全評(píng)估結(jié)果而來(lái)的，執(zhí)行的可能性比較大。企業(yè)可以根據(jù)銷(xiāo)售情況適量控制印刷相關(guān)產(chǎn)品包材。

有條件的企業(yè)也可以參照GB 2760的擬修訂情況著手新的防腐方案的制定，調(diào)整產(chǎn)品配方，及時(shí)應(yīng)對(duì)。在遵循GB 2760要求下，針對(duì)不同的食品，利用保鮮“柵欄技術(shù)”，對(duì)柵欄因子逐個(gè)分析，在合法的情況下，篩選確定最優(yōu)方案后，不必等待靴子落地，提前執(zhí)行，避免銜接倉(cāng)促出現(xiàn)問(wèn)題。