布非烘焙原理鉆研者2018-04-17 16:37

從一個幼嫩的小苗苗變成入口即化，絲滑爽甜的巧克力，是經歷了怎么的過程呢？

其實您品嘗到的每一塊驚艷味蕾的巧克力是經過了一系列復雜的生產過程的。

巧克力的產生過程主要經過：可可的栽種與采收—發(fā)酵—干燥—烘焙—磨碎—精煉，這一系列過程中任何一步都會影響對巧克力成品的品質。（今天講的這些步驟是巧克力種植園到巧克力工廠的工作，而巧克力調溫是巧克力工匠的工作，下節(jié)在講）

種植

可可樹

可可樹的幼苗的顏色看起來就非常像巧克力，只是沒有巧克力的香氣罷了，可可幼苗在沒有轉移到中指院前是播種在幼苗床上的。

可可樹的品種有非常多，包含大約有20種，盡管樹可以達到15米的高度，但它在種植園里的高度卻被限制在4米左右?？煽蓸湎矚g高溫高濕的地方。

可可樹的果實是直接生長在樹干上的，并且作為一種常綠植物可可樹的果實全年生長，但需要6個月左右才能成熟，而一顆健康成熟的樹每年只能可以長出數十枚果實。

可可樹需要生長在陰涼的地方，所以在可可種植園內還有很多香蕉樹及其他熱帶植物存在，為可可樹遮陰。一顆可可樹生長至2到3年時開始開花，它每年開花幾次，花朵多為紅色和白色，同時也會生長出果實，每顆果莢有20-60個紅褐色可可豆，長達一英寸，通常排成五行，由含有糖度的果瓤包裹，豆莢通常在雨季或者雨季結束時收割，生產1磅干可可豆大概需要7-14個可可果莢。

可可果的采摘

可可果一般在每年9月份時進行采摘

工人使用帶有長木柄的鋒利刀具來采摘，采摘下來的可可果會被聚集到一起，工人們就地打開豆莢，為了避免傷到果肉，工人會連同果肉與里面滿滿的種子一起取出，準備進入“發(fā)酵階段”。

發(fā)酵

可可種子進行發(fā)酵的目的：

1、制造出巧克力的香氣前驅物

2、決定巧克力是哪種風味（如偏酸、偏苦或者偏澀）

沒有經過發(fā)酵的生可可豆?jié)斗浅?，無法入口，經過發(fā)酵后，苦澀味會變得柔和，再經過烘烤后，就會產生巧克力的香氣。

工人會將可可豆倒入專用的木質容器中，大概發(fā)酵幾天到一周的時間。可可發(fā)酵是個神奇的過程，微生物、酵母菌、木箱、空氣含量等都會賦予可可豆獨特的風味。

最先發(fā)酵是不需要空氣的，屬于“厭氧期間”，酵母會將可可的果肉分解，產生糖分、二氧化碳和酒精；在接下來的“好氧階段”會產生酸性物質，而最后階段就是中和苦味與澀味。可可豆的發(fā)酵過程是很復雜和神奇的，這也是可可被成為“神的食物”的由來。

干燥

經過發(fā)酵的可可豆仍有大概60%的水分，需要5-10天來干燥，讓水分減少到5-7%左右，重量也會縮減一半。

干燥可可豆的常用方法是日曬，可可園工人居住的屋頂，就是干燥長。但受地區(qū)和下雨的限制，很多公司都會采用烘烤設備進行干燥。

有趣的是：在干燥過程中，需要不斷翻動可可豆，而工人也經常會赤腳踩在豆子上“跳舞”（所以好吃的巧克力是踩出來的，哈哈）

經過“發(fā)酵”+“干燥”兩個步驟，可可豆會變成深棕色并形成自己獨特的風味。

可可生產國的工作只做到“干燥”為止，其后，干燥的生可可豆就被輸出到世界各地的巧克力廠商手中。

烘焙

巧克力廠家會對收購的生可可豆進行烘焙，烘焙的溫度與時間將決定巧克力的香氣與風味。傳統(tǒng)巧克力生產線會直接烘焙帶殼的可可豆，烘焙過的可可豆去皮碾碎后就產生的可可粒，可可粒就是制造巧克力的原料，這種可可粒不適合直接食用，比較苦澀。

可可粒

形成可可膏

可可粒經過研磨加熱后會變成流動的膏體，成為“可可膏”，冷卻后會形成硬塊，成為“可可液塊”，可可液塊添加各種次要材料將形成各種口味的巧克力。

可可粒之所以能成為可可膏是因為可可粒含有55%左右的油脂。而如果對可可膏進行壓榨、除味脫色后就可以提煉出“可可脂”（同大豆提煉豆油一個道理），可可脂可可豆富含的天熱油脂，是巧克力工匠制作各種美艷巧克力的必備材料。

可可脂

可可膏壓榨出可可脂后（或者部分可可脂）剩下的塊狀物叫可可粨，將可可粨進行研磨冷卻，就形成“可可粉”。（怎么樣？暈不暈，繞出來了嗎，哈哈）

可可粉

因為并不能壓榨出全部可可脂，所以可可粉中也含有部分可可脂，并根據可可脂含量的稍多分為高、中、低脂可可粉。

精煉

巧克力的精煉分為兩步，第一步是除去多余的水分并提純香味；第二部是重新加入可可脂及其他配料，花幾天時間攪拌研磨成更細的小分子狀態(tài)以形成細膩、光滑的質地。通常，精煉時間越長，成品巧克力的品質越好，價格越高。

通常我們都知道的三種巧克力也在精煉過程中通過加入不同配料完成；

純黑巧克力： 可可液塊+可可脂+砂糖

牛奶巧克力： 可可液塊+可可脂+砂糖+牛奶（奶粉）

白巧克力：可可脂+砂糖+牛奶（奶粉）