人們對于食物口味的挑剔促使食品加工業(yè)不斷升級，尤其是速凍食品企業(yè)，為了獲得消費者的青睞以拓寬銷路，紛紛選擇使用各類香精來提升產(chǎn)品口感。

01、正確認(rèn)識肉味香精

一、肉味香精的定義和分類

在各種現(xiàn)代先進儀器與設(shè)備的幫助下，人們利用相關(guān)科學(xué)技術(shù)和化學(xué)反應(yīng)，如生物酶解技術(shù)、美拉德反應(yīng)等，制作出肉味香精這一產(chǎn)物，并廣泛應(yīng)用在肉類產(chǎn)品的加工環(huán)節(jié)中。肉味香精的效果十分顯著，能夠增加產(chǎn)品的香氣和改善口感，尤其作用于肉類產(chǎn)品，可以很好地掩蓋其腥味和膻味，大幅提高產(chǎn)品的吸引力。同時，肉味香精也在一定程度上保障了產(chǎn)品的營養(yǎng)均衡，有效降低了肉類產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。

根據(jù)風(fēng)味的不同，肉味香精可分為豬肉香精、雞肉香精、牛肉香精、鴨肉香精和羊肉香精等。其中，根據(jù)豬肉制作方法的不同，又可以將豬肉香精分為多種類別。根據(jù)形態(tài)的不同，肉味香精可分為粉狀香精、油狀香精、膏狀香精和水狀香精等。

①膏狀香精具有香味純正、耐高溫的巨大優(yōu)勢，它是在氨基酸和糖類發(fā)生美拉德反應(yīng)過程中，通過添加增稠劑而形成的一種香精。肉類產(chǎn)品在高溫反應(yīng)也能夠形成膏狀香精，且呈現(xiàn)出濃厚的香味，被人們廣泛應(yīng)用于火腿腸生產(chǎn)中，或者與其他香料混合用于很多鹵制品的生產(chǎn)中。

②粉狀香精的制作離不開優(yōu)質(zhì)的肉脂肪，在發(fā)生酶解和美拉德反應(yīng)后產(chǎn)生出這類特殊的香精，如果加入食鹽和味精進行調(diào)制，口感將會更好。粉狀香精的香味具有明顯的特點，在去除肉類產(chǎn)品的腥味上效果顯著，因此也常用于火腿類產(chǎn)品生產(chǎn)。但粉狀香精不具備較強的耐高溫性，因此在整個肉制品中的應(yīng)用量較低。

③在美拉德反應(yīng)中還能夠得到一類香精，即具有濃厚香氣的水狀香精，它多與香辛料混合形成，因此只需在肉類產(chǎn)品中加入一點就能顯著提升其口感。水狀香精常被均勻混合用于肉制品制作中，尤其在香腸的制作中頗為常見。

④油狀香精包含肉味精油和香辛料精油兩種，前者是采用新鮮的肉類脂肪和骨髓中的提取物制作而成，借助美拉德反應(yīng)，將油水分離而得到肉味精油；后者是先用蒸餾法處理香辛料，再添加油性溶劑制作而成。無論哪一種油狀香精，都具有濃郁持久的香氣以及很好的耐熱性能，因此理論上可用于加工的各個工序上。油狀香精的制作成本相對偏高，因此多用于火腿類產(chǎn)品中。

二、肉味香精的生產(chǎn)和工藝

肉味香精的生產(chǎn)原料大多數(shù)都來自天然物質(zhì)，生產(chǎn)過程如加熱、酶解等也近似于天然過程。近年來，人們將用于肉味香精生產(chǎn)的原料以及可能發(fā)生的反應(yīng)等信息輸入計算機，從而模擬得到了各種香味物質(zhì)。

氨基酸是肉類香精生產(chǎn)過程中不可缺少的物質(zhì)，一般有純氨基酸、水解植物蛋白（HVP）和水解動物蛋白（HAP）3 種。其中純氨基酸與還原糖系統(tǒng)經(jīng)過加熱反應(yīng)能夠得到比較逼真的肉味香精，但因其成本過高而未能在工業(yè)化生產(chǎn)中普及。

水解植物蛋白包含有大豆粕、花生粕、小麥面筋和玉米面筋等，水解動物蛋白可以從各種畜禽肉及血、肝、骨素、骨膠原等副產(chǎn)品中獲取。通過大量的生產(chǎn)實踐，人們發(fā)現(xiàn)水解動物蛋白與水解植物蛋白的性能更加優(yōu)良。除此之外，含硫香味以及糖類、脂肪類、酸類等物質(zhì)也是肉味香精生產(chǎn)中所需的配料。

從工藝角度來看，單純用糖和氨基酸美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物作為添加劑很難得到濃郁的香氣，此時就需要用到蛋白質(zhì)水解液來對整體香味進行修飾。

02、肉味香精在速凍食品中的應(yīng)用分析

一、速凍水餃

在速凍水餃的生產(chǎn)過程中，各類肉類香精的應(yīng)用十分常見，其中豬肉香精和牛肉香精的使用頻率極高，這是因為以豬肉、牛肉和蔬菜為原料的水餃銷量最好，因此必須突出豬肉或牛肉的香味，并實現(xiàn)它們與蔬菜混合后風(fēng)味的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。

將新鮮的豬肉發(fā)生美拉德反應(yīng)后得到的香精，待其干燥后具有鮮美的味道，不僅頭香溫和且后香醇厚，在餃子餡料中加入即可有效去除豬肉本身的腥味。

常見的豬肉味速凍水餃制作中，包含有 50% 的豬肉、40%的蔬菜、5%的大蔥和鮮姜、3%的醬油、1.8%的食用鹽和味精、0.2%的豬肉香精。

牛肉味速凍水餃?zhǔn)且耘Ｈ夂褪卟嘶旌现谱鞫桑绕涫桥c韭菜、白蘿卜等蔬菜的搭配備受消費者喜愛?？紤]到牛肉本身的腥味較重，香味不夠濃厚，因此需要加入熱反應(yīng)香精以突出其香味，同時掩蓋牛肉本身的腥味以提升后味感。牛肉味速凍水餃生產(chǎn)過程中，只需加入0.2% 的熱反應(yīng)香精即可。當(dāng)新鮮的牛肉經(jīng)過酶解和美拉德反應(yīng)后就會形成一種風(fēng)味獨特的粉狀香精，常被用于牛肉味速凍水餃中以提升口感。

作為一種常見的滋補類肉產(chǎn)品，羊肉也是很多消費者選擇的對象，且長期食用有助于強身健體。為了去除羊肉的膻味，需要在羊肉水餃制作中加入適當(dāng)?shù)难蛉饩邸?/span>

市場上常見的另一種速凍水餃?zhǔn)请u肉類水餃，因雞肉本身所含脂肪較多且肉質(zhì)不夠鮮美，口感更是難以與其他肉類相比，所以受眾較少。但雞肉的成本較低，將其與白菜、蝦仁等混合，再加入專門的肉味香精，即可得到香氣純正的雞肉類水餃。

二、牛肉貢丸

除速凍水餃外，牛肉貢丸也是很常見的一種應(yīng)用肉味香精的速凍食品。它是將合適的肉味香精加入用牛腿肉制作的丸子，并經(jīng)腌漬成型后得到了具有獨特風(fēng)味的丸子類食品，口感脆實，常用于打湯、配菜和燒烤中。

牛肉貢丸的加工設(shè)備包括肉丸成型機、打漿機、絞肉機等，原材料主要來自新鮮牛肉腿，但必須經(jīng)過嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗，不能含有淋巴和瘀血。輔料部分則包括玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、白砂糖、味精、香辛料以及最關(guān)鍵的牛肉香精等。

牛肉貢丸的基本配方為：牛肉腿 5 500 g，牛肉香精10 g、玉米淀粉500 g，食用鹽55 g，味精100 g、白砂糖300 g。工藝制作流程為：先解凍牛腿肉再對其進行修整，經(jīng)過打漿后腌制，待牛腿肉成型后進行速凍處理，最后進行包裝。這一過程又細分為不同的工序，且各個工序都有嚴(yán)格的要求：

①解凍環(huán)節(jié)。應(yīng)將經(jīng)過食品檢驗的牛后腿肉拆除外包裝，放入解凍室直到肉的中心溫度為0 ℃。

②修整環(huán)節(jié)。需要將解凍后的牛后腿肉上的筋腱和碎骨等去除。

③絞制環(huán)節(jié)應(yīng)。將處理完的牛肉切成小塊，放入絞肉機中并使用直徑為6 mm 的孔板絞制兩遍。

④打漿環(huán)節(jié)。需要用到肉丸打漿機，使用前先檢查機器各項功能正常，然后依次加入牛肉和復(fù)合磷酸鹽進行打漿，接著加入水，再加入肥膘顆粒與淀粉，最后加水?dāng)嚢杈鶆?，其中打漿控制時間約為15 min。

⑤腌制環(huán)節(jié)。應(yīng)將打漿后的肉末放于冷藏室中約 12 h，待鹽分被全面吸收后移至冷藏環(huán)境下以形成肉餡的整體結(jié)構(gòu)，這樣得到的肉餡彈性會更好。

⑥成型環(huán)節(jié)。是將腌制好的肉餡放于專用的成型機中，利用機器調(diào)整肉丸的重量同時控制成型速度，整個成型操作需要在80 ℃的水中進行，這樣得到的肉丸結(jié)構(gòu)爽脆且不會出油，整個成型時間控制在30 min左右。

⑦速凍環(huán)節(jié)。應(yīng)將肉丸平鋪在不銹鋼盤上，不能重疊擺放或者出現(xiàn)擠壓，然后將盤子移至速凍機中，調(diào)節(jié)溫度至-35 ℃，控制速凍時間為30 min。

⑧包裝出庫環(huán)節(jié)。應(yīng)將速凍得到的肉丸用機器進行密封包裝，并在外層標(biāo)注生產(chǎn)日期和重量等基本信息，再放于-18℃的冷凍室中保存。為了保證肉丸的新鮮程度，從包裝到進入冷藏室的時間應(yīng)低于30min。