抗氧化劑：是一種能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)?？寡趸瘎┦菫榱朔乐够蜓泳徥称坊蚱涑煞盅趸鴮?dǎo)致變質(zhì)所使用的添加劑。可分為脂溶性與水溶性抗氧化兩類。脂溶性適宜于易氧化脂類物質(zhì)含量多的食品，水溶性多用于水果果蔬制品等水溶性易氧化物質(zhì)含量多的食品，以消除或減緩而氧化造成的褐變等變質(zhì)現(xiàn)象出現(xiàn)。

常用的抗氧化劑分為：低亞硫酸鈉、二氧化硫、焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、抗壞血酸鈣、乳酸鉀、乳酸鈣、山梨酸、山梨酸鉀、碳酸鈣、維生素E、亞硫酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉、乙二胺四乙酸二鈉鈣、異抗壞血酸、異抗壞血酸鈉、植酸、竹葉抗氧化物。