廣式鳳梨月餅（2020最火的款隔夜回油）

8.6 綜合評分

386 人做過這道菜

??小米兒_1991

這個(gè)配方一直用了很多年，很成熟，不用醒面，可以直接包～可用于任何廣式月餅～不鼓腰～不收腰～不歇腳～不開裂～花紋立體好看～
請耐心閱讀～（關(guān)于大家關(guān)注的是否醒面，我是不醒的，
我的經(jīng)驗(yàn)是不管什么方子，都要靈活，主要看狀態(tài)，糖漿和面粉的吸水性都不一樣，面粉越是高筋吸水性越好面團(tuán)也就越干，越是低筋，吸水性就越差，面團(tuán)也就越軟，干了加糖漿，軟了加面粉調(diào)整。面團(tuán)最好的狀態(tài)是，1用面團(tuán)能擦干凈盆子里面的面粉，做到不粘盆，2也用手壓扁鴨蛋黃那么大的一個(gè)面團(tuán)，既不會(huì)粘在手上，面餅邊緣也不會(huì)有裂紋，就是最佳狀態(tài)了。）所以，如果揉出來很干，就醒，剛剛好就直接包，大家要學(xué)會(huì)分辨狀態(tài)，所以我一般先準(zhǔn)備餡～
1.皮和餡比例大家說皮15餡35皮有點(diǎn)薄，異型模具立體高看起來透餡，可以用皮20餡30來做，都可以，如果皮20餡30葉子皮2g那配方可以做16個(gè)小菠蘿～模具為50-65，可以隨便37比例變動(dòng)～
2.這款很簡單，有不懂隨時(shí)留言，
希望大家都能做出美美的月餅，給家人帶去一份愉悅～謝謝大家持續(xù)關(guān)注～

用料  

廣式鳳梨月餅（2020最火的款隔夜回油）的做法  

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糖漿加枧水加花生油加鹽設(shè)置30-40秒速度4混合均勻～沒有美善品就蛋抽混合均勻，一定要乳化均勻～

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混合均勻后

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篩入中筋面粉，設(shè)置30秒 速度3.5混合均勻就可以～

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成團(tuán)就可以準(zhǔn)備用了～軟硬適中，按壓無鋸齒，蓋保鮮膜～

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土鳳梨餡團(tuán)圓分成30g一個(gè)，月餅餅皮20g，因?yàn)楫愋湍＞哂指哂至Ⅲw，皮厚點(diǎn)不會(huì)露餡，新手也很友好

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從原味皮里分出32g，加抹茶粉1-2g，混合到分出來的32g皮中揉均勻，每個(gè)鳳梨月餅葉子面團(tuán)大概需要2g，不要太大，擠壓出來就不精致了哦～

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我一般做2份量，嘻嘻，這次不小心調(diào)深了，哈哈

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搟開包土鳳梨酥餡，成團(tuán)備用～蓋保鮮膜

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這里我們需要先做綠色的葉子部分，把模具花片頂上來，放2g綠色抹茶面團(tuán)，按壓平整，邊緣不要有多余的哦，再放入包好鳳梨的面團(tuán)，一起用力壓～

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壓好了～有小伙伴反應(yīng)葉子脫模脫不下來，我的經(jīng)驗(yàn)是抹茶部分的皮狀態(tài)稍微硬一點(diǎn)，大家可以把抹茶皮部分冷藏一下，或者是不蓋保鮮膜放一下，干一點(diǎn)點(diǎn)就脫模非常方便，百發(fā)百中～多試試

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依次全部壓好了，漂亮吧

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還做了幾個(gè)Q版小??，好可愛

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每一個(gè)都很精致哦

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2種花片～一種立體一種精致～

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還不錯(cuò)～q版～

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預(yù)熱烤箱230度，入爐前噴水

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我的是柏翠烤箱，205度5分鐘高溫定型，刷蛋液，見下圖，再設(shè)置180度 15分鐘，上色完美就出爐，烤箱脾氣不一樣，溫度僅供參考～最后5分鐘可加蓋錫紙條，只蓋住抹茶葉子部分，防止上色過深～一共烤了20分鐘哦～

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（1個(gè)蛋黃+1個(gè)全蛋+1點(diǎn)水+1點(diǎn)油+1點(diǎn)糖漿混合均勻）輕輕掃2-3次，依次刷完～刷子上的蛋液一定要少哦～小鳳梨刷蛋液回油后特別漂亮～

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最后5分鐘蓋住了抹茶葉子部分，防止上色過深～

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快出爐啦～完美

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2個(gè)花片都好看～

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剛出爐，上色很漂亮呀～

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第二天回油后抹茶部分顏色會(huì)深，正常的哦～成品漂亮吧～底托用的是50-60g加厚，或者65g底托，都是只能對角放～

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第二天回油拍的～

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掰開看下我們的鳳梨酥餡，纖維感十足，一看就很好吃～

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回油后顏色柔和 油潤

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切開看下，很不錯(cuò)呢

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刷了蛋液亮晶晶

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一堆小菠蘿小鳳梨真的很好看呀

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裝盒～

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多更新幾張圖片吧～剛出爐，沒太陽～不過也很漂亮哦～上色太美了，回油更漂亮哦～

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云朵很美，坐等回油～

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配方舉一反三哦～

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小貼士

后續(xù)慢慢增加，有問題隨時(shí)留言
1.廣式刷蛋液技巧一.：一個(gè)蛋黃，一勺蛋清，兩勺水，調(diào)勻，羊毛刷在碗邊擋到?jīng)]有液體流下來再刷，一盤月餅從第一個(gè)刷到最后一個(gè)，重復(fù)三次！肯定均勻而且特別油亮！
技巧二刷蛋液應(yīng)該是第一遍烤5分鐘刷蛋黃蛋液，第二遍月餅快好時(shí)刷的蛋液是一小勺蛋黃、一小勺水、一小勺油，兌一起攪拌均勻刷薄薄一層，刷出來的月餅會(huì)很亮，尤其是刷螃蟹的月餅，螃蟹腿多刷幾次會(huì)很亮很漂亮??～ 技巧一或者二任選一個(gè)就可以～
2.加水是為了稀釋蛋黃，讓刷上去的蛋黃水薄薄的，還能拉的開刷子，但是如果只刷一遍，烤出來的月餅就會(huì)沒有光澤，所以要刷三遍。這樣才能保證蛋液不會(huì)特別濃，一下子刷厚了。既能刷的均勻，也不會(huì)薄的沒光澤～
3.咱們蛋黃水本來就很稀了，又在碗邊擋的已經(jīng)很少了，所以沾一次蛋黃水可能刷不到一盤月餅的最后只，尤其越大的烤箱越刷不完呢。所以什么時(shí)候要沾蛋黃水就要靠自己觀察了。
還有要注意的就是，誰家都有好多月餅?zāi)＞?，每個(gè)品牌的模具大小直徑就多或少會(huì)有些差異，月餅的大小高矮就會(huì)不同，新手的話，最好不同型號的模具出來的月餅不要放在一盤里一起烤。這樣才們保證上色均勻。
4.烤月餅不要低溫烤，有的人月餅會(huì)有裂紋，我想說如果你是自己炒的餡，那有可能是餡料含水量大了，如果是買的餡料那肯定就是爐溫低了，因?yàn)樵嘛烉W料本身就是熟的，不需要烤透，爐溫低了，表面沒上色，里面烤透了肯定是要爆的對不對?
所以烤越小的月餅，爐溫越要提高一點(diǎn)!
不同型號的模具，不同的餡料最好分開烤?？镜臅r(shí)候不要把月餅扔進(jìn)烤箱定時(shí)就不管了要注意觀察，上色可以了就馬上出爐。
還有人問我，為什么明明壓模的時(shí)候花紋很清晰，為啥烤出來的就不那么立體了呢？這里說一下，月餅進(jìn)爐烤五分鐘定型拿出來刷蛋黃水，你在刷蛋黃水的時(shí)候月餅的花紋烤定型了嗎？是不是還是軟的，你就刷蛋黃水了呢？五分鐘定型刷蛋液也不是固定不變的，還是要多觀察，你要看到表面的花紋已經(jīng)變白了，已經(jīng)是有點(diǎn)硬了的，才可以刷蛋液，反之，刷了蛋黃水肯定花紋不立體。
最后總結(jié)一下，就是要多觀察，我烤月餅從來不完全依靠定時(shí)器，定時(shí)器只是個(gè)輔助作用，關(guān)鍵是觀察、再觀察、相信自己的眼晴。不過柏翠這款k55按照這個(gè)時(shí)間溫度基本沒毛病～

2.關(guān)于回油：每年月餅季都要科普一下：剛烤熟的廣式月餅含水量很低，都干巴巴的比較硬，不好看也不好吃，需要放上三五天之后，月餅就會(huì)變得柔軟油潤色澤鮮亮，這個(gè)過程在行話里叫做“回油”。[微笑]
月餅餡的水分含量比較高，通常在20%左右，這樣月餅在放置的過程中，餡中的水分就會(huì)向皮中遷移，干燥的餅皮在吸了足夠多的水分后，由于水油互不相溶，原來的乳化體系就會(huì)被破壞，油自然就會(huì)向外滲透，給人的感覺就是餅比較油潤、光澤、通透，回油后的月餅也變得滋潤松軟，這時(shí)的口感也最好。[玫瑰]
所以，廣式月餅回油是必須的，也是決定口感的重要步驟。
如果誰說，他的廣式月餅新鮮出爐，最好吃，那是忽悠人的。[呲牙]