摘要：食用明膠是結(jié)締組織中的膠原蛋白,用動(dòng)物的骨和皮為原料制取。膠原為構(gòu)成人體的皮膚、筋腱、牙齒、骨骼、軟骨等結(jié)締組織最主要的蛋白質(zhì)。如何區(qū)別工業(yè)明膠和食用明膠?工業(yè)明膠和食用明膠是一系列食品安全事件的主角。工業(yè)明膠熬制過程比食用、藥用明膠簡單，由于添加了甲醛等防腐劑，存 在重金屬鉻、砷等殘留，菌落總數(shù)超標(biāo)。食用膠在食物中的使用量不大，起到的作用和家用的淀粉基本上一樣，主要用于增稠、增加穩(wěn)定性等。

關(guān)鍵詞：食用明膠；食用明膠的作用；食用明膠應(yīng)用

一、食用明膠的概念及用途

食用明膠是膠原的水解產(chǎn)物，是一種無脂肪的高蛋白，且不含膽固醇，是一種天然營養(yǎng)型的食品增稠劑。食用后既不會(huì)使人發(fā)胖，也不會(huì)導(dǎo)致體力下降[1]。明膠還是一種強(qiáng)有力的保護(hù)膠體，乳化力強(qiáng)，進(jìn)入胃后能抑制牛奶、豆?jié){等蛋白質(zhì)因胃酸作用而引起的凝聚作用，從而有利于食物消化。

食用明膠是水溶性蛋白質(zhì)混合物，皮膚、韌帶、肌腱中的膠原經(jīng)酸或堿部分水解或在水中煮沸而產(chǎn)生，無色或微黃透明的脆片或粗粉狀，在35～40℃水中溶脹形成凝膠(含水為自重5～10倍),是營養(yǎng)不完全蛋白質(zhì)，缺乏某些必需氨基酸，尤其是色氨酸，廣泛用于食品和制作黏合劑、感光底片、濾光片等[1]。酸奶、果凍等食物里都會(huì)有食用明膠，就是因?yàn)槠溆形詮?qiáng)、粘度高的理化特性，再加上是一種無脂肪的高蛋白，不含膽固醇，食用明膠就成為了一種天然營養(yǎng)型的食品增稠劑。

從動(dòng)物的膠原質(zhì)中，通過部分酸法水解(A型），或者部分堿法水解（B型），甚至還可以通過酶解，提純而獲 明膠制品得的膠原蛋白。

二、食用明膠的組成及特性

食用明膠以新鮮牛皮和豬皮為原料，采用全套不銹鋼設(shè)備，嚴(yán)格篩選鮮骨皮，通過反復(fù)洗浸、脫脂中和、蒸煮液化、滅菌過濾、濃縮烘干等幾十道工序流水線制成。生產(chǎn)出的明膠為一種無味、無色（略帶淺黃色）、半透明、堅(jiān)硬的非晶態(tài)物，其不溶于有機(jī)溶劑，它吸水性強(qiáng)、粘度高，明膠是肽分子聚合物質(zhì)，是膠原蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物，所以可作為一種添加劑，應(yīng)保持干燥、潔凈、均勻,無夾雜物。本品是由豬、牛、騾、馬的皮子之角料，（其它動(dòng)物皮除外）經(jīng)除雜、消毒、蒸煮形成汁子，再經(jīng)脫水、制造形成的膠條、膠片、粉粒狀物（一般常用粉粒狀膠）[3]。應(yīng)通過孔徑4mm標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)即5目。本品含有18種氨基酸和90%的膠原蛋白,富保健美容效果,具有優(yōu)良的膠體保護(hù)性、表面活性、粘稠性、成膜性、懸乳性、緩沖性、浸潤性、穩(wěn)定性和水易溶性。

食用明膠可溶于熱水，形成熱可逆性凝膠，它具有極其優(yōu)良的物理性質(zhì)，如膠凍力、親和性、高度分散性、低粘度特性、分散穩(wěn)定性、持水性。被覆性、韌性及可逆性等，因此明膠是一種重要的食品添加劑，如作為食品的膠凍劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、發(fā)泡劑、乳化劑、分散劑、澄清劑等，被廣泛應(yīng)用。

三、明膠在食品結(jié)構(gòu)中的作用

食用明膠在食品工業(yè)中可用作膠凝劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、增稠劑、發(fā)泡劑、攪打劑、粘結(jié)劑、結(jié)晶生長調(diào)節(jié)劑和澄清劑等。

3.1．食用明膠作膠凝劑

食用明膠與水可形成熱可逆性凝膠，類似瓊脂、海藻膠和果膠，但又與它們不同的是食用明膠的熔點(diǎn)低，非常接近人的口腔溫度，而瓊脂凝膠因其熔點(diǎn)高則需咀嚼。另外，食用明膠凍在溫?zé)岫形慈芑奶菨{中不會(huì)結(jié)晶，膠凍被攪碎或加熱溶解后還可以重新形成。食用明膠做成的膠凍比海藻膠和果膠凍更富有彈性，它比用蛋白做成的牛皮糖和果汁軟糖更好，更易嚼、食用。

明膠與瓊脂相混可制得較脆的明膠食品；食用明膠與阿拉伯膠相混可避免產(chǎn)品中膠凍溶化。食用明膠凍幾乎不會(huì)脫水收縮，也不象瓊脂、果膠那樣容易從糖果模具中脫下。所以，食用明膠廣泛應(yīng)用于糖果工業(yè)中，在太妃糖、高級奶糖、口香糖、橡皮糖、果汁軟糖中加入食用明膠可顯著地改善咀嚼性能，并使這些糖果韌而不粘，在口中留味長久。利用這一特性，食用明膠還廣泛應(yīng)用在肉類罐頭、火腿、香腸、牛肉凍、碎肉凍、肉卷等食品中。

3.2．食用明膠作穩(wěn)定劑、乳化劑

食用明膠不僅會(huì)產(chǎn)生泡沫，而且能使泡沫穩(wěn)定，能使其它物質(zhì)均勻地分布在明膠溶液中，不沉降、不沉淀。食用明膠不僅可作為乳液的穩(wěn)定劑，還是微小泡沫及懸浮固體的保護(hù)膠體。食用明膠有助于形成水包油型的乳劑，具有乳化油脂的作用，可使肉制品的油脂乳化，保持原有特色。利用食用明膠的乳化性能，可使肉制品中的油脂形成乳狀體，使?jié)鉁砗癫⑶胰肟诓荒?，容易消化，營養(yǎng)豐富。

食用明膠在溶液中可抑制糖的結(jié)晶，或使生成的結(jié)晶體變小。一般在70％的糖漿中加入約1％的食用明膠，能完全抑制糖結(jié)晶的生長。在冰淇淋生產(chǎn)中，食用明膠作穩(wěn)定劑可以防止粗冰晶的形成，同時(shí)也能使冰淇淋的融化速率降低，再加上食用明膠的乳化及凝凍作用，使冰淇淋入口柔潤、口感細(xì)膩。

在利用明膠的乳化性能及穩(wěn)定泡沫的作用時(shí)，應(yīng)注意溶液的pH值，必須防止酸性（過低的pH值）造成對乳狀體的破壞作用。

3.3．食用明膠作攪打劑、發(fā)泡劑

食用明膠可以廣泛地用作攪打劑，用于果汁軟糖的實(shí)際生產(chǎn)中，它的單獨(dú)使用比起雞蛋白與乳蛋白的混合使用更方便、簡單，因而常被生產(chǎn)時(shí)所采用。

食用明膠劇烈攪拌可產(chǎn)生大量泡沫，而且這些泡沫又能在較長的時(shí)間內(nèi)保持不合并、不破碎，因此它又是一種良好的食品發(fā)泡劑，可用來制作棉花糖等。

3.4．食用明膠作膠粘劑

在糖果或糕點(diǎn)生產(chǎn)中，食用明膠的粘接作用可以制作多層糖果或多層蛋糕。高透明度的食用明膠，還可以將各種糖果或蛋糕包起來制成各種造型，就象是穿上一層透亮的衣服一樣，根據(jù)需要也可以在外面覆上一層砂糖。

3.5．食用明膠作澄清劑

食用明膠可用于果汁、酒類以及醋一類產(chǎn)品的澄清。它可以和產(chǎn)品中固有或添加的單寧質(zhì)及類似物質(zhì)迅速反應(yīng)生成絮凝沉淀，靜置便和產(chǎn)品中的混和物一并沉下，然后經(jīng)過過濾除去沉淀物即達(dá)到澄清之目的。

隨著食品工業(yè)的高速發(fā)展和人們?nèi)找嬖鲩L的營養(yǎng)水平的提高，將會(huì)使食用明膠在食品工業(yè)中發(fā)現(xiàn)它更完備、更充分的作用。

四、食用明膠標(biāo)準(zhǔn)

食用明膠為淡黃色至黃色細(xì)粒,應(yīng)保持干燥、潔凈、均勻,無夾雜物。應(yīng)通過孔徑4mm標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)即5目。食用明膠生產(chǎn)車間使用不銹鋼全封閉粉碎流水線,可加工成10-120目狀如奶粉。食用明膠含有18種氨基酸和90%的膠原蛋白,富保健美容效果,具有優(yōu)良的膠體保護(hù)性、表面活性、粘稠性、成膜性、懸乳性、緩沖性、浸潤性、穩(wěn)定性和水易溶性,用于肉凍、罐頭、糖果、香腸、粉絲、方便面、雪糕等食品行業(yè),執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)GB6783-94。

五、食用明膠使用方法

將膠粉與水按1：3（即1份膠粉加1-3份冷水浸泡）40-60分鐘，待吸水膨脹后再間接加熱溶解，溶膠時(shí)不可能直接加熱，溶膠溫度控制在±75℃以下，使用時(shí)不可以加水。

六、明膠在食品中的應(yīng)用

明膠在食品中的應(yīng)用范圍很廣，包括：肉制品、肉餡、凍汁肉、奶糖、果汁軟糖、牛軋?zhí)?、太妃糖、冰淇淋、酸乳制品、啤酒澄清等食品?/p>

1. 生產(chǎn)糖果

在糖果生產(chǎn)中，明膠可作為膠凍劑、攪打劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、粘合劑、保水劑，用于生產(chǎn)軟糖、奶糖、蛋白糖、棉花糖等軟糖，明膠具有吸水和形成骨架的作用，它的微粒溶于水后，相互吸引、交織，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并隨溫度下降而凝聚，使糖和水完全充塞在凝膠孔洞內(nèi)，使柔軟的糖果呈穩(wěn)定形態(tài)，承受較大的負(fù)荷也不變形。使用的明膠較淀粉，瓊脂更有彈性、韌性和透明性，特別在生產(chǎn)彈性充足，形態(tài)飽滿的軟糖、奶糖時(shí)，更需要凝膠強(qiáng)度很大的優(yōu)質(zhì)明膠。

2. 冷凍食品

明膠還可用于冰淇淋、雪糕等冷凍食品的生產(chǎn)，作為穩(wěn)定劑，在溶液中它能抑制糖結(jié)晶和使生成結(jié)晶變小，含量1.5％的明膠能抑制70％糖漿生成結(jié)晶。含量超過1.5％時(shí)便能防止果汁軟糖中的結(jié)晶。在冰淇淋中明膠能阻止形成顆粒冰晶和防止冰晶增大，使組織柔軟并呈細(xì)膩形態(tài)，降低熔化速度，從而獲得堅(jiān)實(shí)光滑的主體，一般添加量為0.3～0.6％。一般用量應(yīng)恰如其分，使用時(shí)配制成10％溶液，在不加攪拌情況下冷至4℃時(shí)加入混合原料內(nèi)，可制成良好的冰淇淋，也能讓明膠發(fā)揮最佳效果。

七.在其它食品中的應(yīng)用

(1) 烘烤食品和甜食的透明衣 面粉為甘草甜食品的主要稠化劑，其中加入明膠1.5～12.5％可作為粘合劑。無糖或含糖的透明衣可用于甘草甜食、橡皮糖以及小奶油面包等。典型的甘草甜食透明衣是由糖、葡萄糖漿及水溶液中含量10％左右的明膠組成。

(2) 涂膜保鮮 濃度為10～15％的明膠，用于保護(hù)性涂層，可防止食品的腐敗、氧化。這種涂層適用于火腿、香腸、脂肪和乳酪等。近年來，日本等國較多將食用明膠用于食品的涂層。在食品表面涂覆明膠具有以下好處：a.當(dāng)兩種不同的食品組合在一起時(shí)，涂覆食用明膠，能抑制褐變反應(yīng)；b.防止食品吸潮及僵硬；c.使食品表面具有光澤，改善了食品的外觀;d.提高揮發(fā)性食品成分的保存性；e.調(diào)整溶解性；f.保鮮作用。

（3）在食品制作中，明膠還可作為攪打的穩(wěn)定劑、制作冷飲品、甜點(diǎn)心，如蛋白牛乳酪、薄餡餅等及和果汁、可可、及乳粉拼料的各種蛋白乳酪的配方中，加量為2～3％，在酸乳酪中加入明膠，能降低酸乳酪和水果酸乳酪的脫水收縮作用，由于明膠掩蔽香料的作用較其它樹脂低，使它在這方面的應(yīng)用遙遙領(lǐng)先。

（4）明膠還廣泛用于奶油蛋糕等西式糕餅，起穩(wěn)定劑作用，即使在熱天當(dāng)液相增加時(shí)，它也不致于摻入到糕餅內(nèi)。明膠的功能還在于它能降低糕點(diǎn)的脫水收縮作用和起發(fā)泡效能，用于乳化肉制品如肉醬，能保持原有鮮味和特色。0.35％的明膠加入攪打過的奶油中，既可穩(wěn)定攪打效果，其乳化性也能減少油脂的損失。

總結(jié)：食品添加劑在我國還是新興行業(yè),在其生產(chǎn)和使用過程中難免存在一些安全隱患,因此做好食品添加劑的管理和監(jiān)督工作是十分必要的。發(fā)達(dá)國家如美國、日本在食品添加劑的基礎(chǔ)理論研究和相關(guān)法規(guī)的制定方面有很多先進(jìn)的科學(xué)經(jīng)驗(yàn),特別是有關(guān)食品添加劑的國際組織- 食品添加劑專家聯(lián)合委員會(huì)(J ECFA) 、(聯(lián)合國) 食品法典委員會(huì)(CAC) 、美國食品和藥物管理局(FDA) 等在此領(lǐng)域的研究已經(jīng)從定性分析轉(zhuǎn)向了定量分析,這些關(guān)于食品添加劑現(xiàn)成的科學(xué)結(jié)論都值得借鑒與推廣。