摘要：醬油釀造中起主要作用的是各種酶。淀粉酶是時(shí)釀造醬油生產(chǎn)中淀粉質(zhì)原料進(jìn)行作用，形成醬油中還原糖，糊精等成分，增強(qiáng)醬油固型物以及提供酒精發(fā)酵、有機(jī)酸發(fā)酵的原料成分。蛋白酶是將大豆蛋白質(zhì)水解成低分子蛋白胨、朊、多肽及氨基酸，使醬油含有多肽和氨基酸，成為營養(yǎng)豐富含有鮮味的調(diào)味品。纖維素酶是水解纖維素使之變成葡萄糖，同時(shí)纖維素酶具有對植物細(xì)胞壁的溶解破壞作用，使植物細(xì)胞中內(nèi)含物得到充分利用。通過添加這幾種酶，明顯提高了原料利用率，改善了醬油風(fēng)味。生物技術(shù)在釀造醬油生產(chǎn)中將得到大力的發(fā)展。
　　關(guān)鍵詞：生物技術(shù) 醬油 酶制劑
　　
　　1、傳統(tǒng)醬油釀造工藝的改進(jìn)方向
　　我國傳統(tǒng)的釀造醬油是采用自然多菌株發(fā)酵，各種糧食原料也以自然形態(tài)為底物，又經(jīng)“醬”和“曬油”的長時(shí)間日曬處理，因此，有它的特殊風(fēng)味。所以，釀制醬油的天數(shù)過少，對產(chǎn)品品質(zhì)不一定有利，正如“催熟的瓜不甜”一樣，值得們思考。
　　有觀點(diǎn)認(rèn)為：“現(xiàn)在的發(fā)酵工藝(技術(shù))不是發(fā)酵工程，因?yàn)槭亲匀坏孜?，又是?fù)合發(fā)酵，可變因素太多，無法建立數(shù)學(xué)模型?！倍械挠^點(diǎn)認(rèn)為：“從醬油的液體構(gòu)造變化來看，因長時(shí)間發(fā)酵，分子間的結(jié)合趨于緊密，分子熱運(yùn)動(dòng)能量減少……。從醬油的化學(xué)變化來看，因長時(shí)問發(fā)酵，醬油中的多種成分發(fā)生了一定程度的變化……，使成品醬油達(dá)到新的平衡。”有的專家分析說：“世界傳統(tǒng)發(fā)酵食品，總體工業(yè)化程度不高。”因此用短時(shí)間的酶法水解，而達(dá)到長時(shí)間發(fā)酵的效果在技術(shù)上必須要有新的突破。
　　醬油釀造采用現(xiàn)代工藝來達(dá)到傳統(tǒng)曬油的風(fēng)味，這個(gè)過程的實(shí)質(zhì)，是既發(fā)揚(yáng)了傳統(tǒng)醬油生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)，又克服了傳統(tǒng)醬油生產(chǎn)工藝的不足，所以，要經(jīng)過艱苦的努力進(jìn)行研究。
　　對于釀造醬油來說，這個(gè)商品的屬性，是開門七件事之一，普通百姓對它是“熟悉、習(xí)慣、信任的一個(gè)商品。同時(shí)它又是一個(gè)微利、廉價(jià)、實(shí)用的商品，價(jià)格不能高。所以，醬油釀造所用的酶制劑或固定化技術(shù)裝備等成本不能高，不能和生物藥品、生物制品相比，也不能和生物高檔日用品相比。要從實(shí)際出發(fā)，使醬油釀造工業(yè)用得起，用得上，才能推動(dòng)傳統(tǒng)產(chǎn)品的生產(chǎn)規(guī)?；?、現(xiàn)代化。
　　2、釀造醬油生產(chǎn)中淀粉酶應(yīng)用技術(shù)
　　2．1淀粉酶作用原理
　　醬油生產(chǎn)中用淀粉酶指a一淀粉酶和糖化酶兩種。α-淀粉酶是內(nèi)切淀粉酶，能隨機(jī)水解淀粉、可溶性糊精及低聚糖中的α-1，4葡萄糖苷鍵，酶作用后生成糊精及少量葡萄糖和麥芽糖。糖化酶能將淀粉從非還原性末端水解α-1，4葡萄糖苷鍵產(chǎn)生葡萄糖，也能緩慢水解α-1，6葡萄糖苷鍵轉(zhuǎn)化成葡萄糖。淀粉酶主要對釀造醬油生產(chǎn)中淀粉質(zhì)原料進(jìn)行作用，形成醬油中還原糖、糊精等成分，增加醬油固形物以及提供酒精發(fā)酵、有機(jī)酸發(fā)酵的原料成分。
　　2．2醬油生產(chǎn)中淀粉酶應(yīng)用技術(shù)
　　隨著市場對高檔醬油需求增加，醬油生產(chǎn)原料配比中淀粉含量將有較大提高，豆粕：小麥為1：1的配比不僅在高鹽稀態(tài)發(fā)酵中應(yīng)用，在低鹽固態(tài)發(fā)酵中小麥含量也提高豆粕原料，這就是要確保米曲霉中糖化酶活力。然而在米曲霉制曲時(shí)，原料中淀粉經(jīng)過制曲被米曲霉及其微生物大量消耗，原料加水量大，制曲時(shí)間長，淀粉消耗大，影響醬油質(zhì)量，因此隨著醬油原料配方調(diào)整，醬油生產(chǎn)工藝路線將從原料制曲一培養(yǎng)淀粉酶一醬醅發(fā)酵、淀粉分解改變?yōu)榈矸墼弦粦?yīng)用淀粉酶一淀粉分解一參于醬醅發(fā)酵。

　　3、應(yīng)用蛋白酶的新技術(shù)
　　隨著酶制劑工業(yè)發(fā)展，酶制劑應(yīng)用技術(shù)步，目前醬油生產(chǎn)中蛋白酶應(yīng)用正在研究開如下新技術(shù)。
　　3．1蛋白酶作用原理
　　蛋白酶是將大豆蛋白質(zhì)水解成低分子蛋白胨、朊、多肽及氨基酸，使醬油含有多肽和18種氨基酸，成為營養(yǎng)豐富、含有鮮味的調(diào)味品，蛋白酶按其作用pH可分為酸性、中性和堿性蛋白酶，醬油發(fā)酵是在偏酸性環(huán)境中進(jìn)行，因此要重視各種蛋白酶在醬油發(fā)酵中的作用。
　　3．2全酶法蛋白水解液
　　我國醬油生產(chǎn)中有相當(dāng)一部分是配制油，由于添加水解植物蛋白液是用鹽酸水解，工藝條件控制不好，會產(chǎn)生3-氯丙醇致癌物如用復(fù)合蛋白酶進(jìn)行水解則產(chǎn)品安全性更好全酶法蛋白水解液工藝條件：原料加水為1：1．5～2．0，復(fù)合蛋白酶400～500單位原料，pH自然，水解液氯化物含量4，水解度5O℃，72h。
　　4、釀造醬油生產(chǎn)中纖維素酶應(yīng)用技術(shù)
　　4．1纖維素酶在醬油生產(chǎn)中的作用原理
　　纖維素酶能水解纖維素變成葡萄糖，同時(shí)纖維素酶具有對植物細(xì)胞壁的溶解破壞作用，使植物細(xì)胞中的內(nèi)含物得到充分利用。

　　4．2醬油生產(chǎn)中纖維素酶應(yīng)用技術(shù)
　　醬油生產(chǎn)中大豆蛋白降解主要是由于蛋白酶的作用，為了使大豆蛋白更好地降解，從而增加醬油風(fēng)味，首先要在醬油釀造中提高蛋白酶活力，其次為了使大豆蛋白從組織中充分裸露需要破壞原料細(xì)胞壁，纖維素酶能使細(xì)胞壁內(nèi)包裹的蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)釋放出來，以提高原料利用率。
　　5、酶法醬油在工藝上的選用
　　5．1帶渣制醅或發(fā)酵
　　應(yīng)用帶渣制醅或發(fā)酵，不能采用主張豆?jié){汁、豆粕糊之類酶解、發(fā)酵。帶渣制醅對醬油風(fēng)味有好處，從現(xiàn)有資料來看，植物種皮之類的物質(zhì)中有植物的次生物質(zhì)，這些物質(zhì)的溶出要有一定的時(shí)間，它可以增加醬油中的功能性物質(zhì)。
　　5．2釀制時(shí)間
　　酶解和發(fā)酵過程應(yīng)保持一定的釀制時(shí)間。這不但有利于醬油中多種成分的變化和達(dá)到新的平衡，還有利于功能性成分的溶出、轉(zhuǎn)化和形成。
　　5．3酶的劑型
　　酶的劑型以實(shí)用為主。酶系要相對全，不宜純；劑型宜粗不宜精。有條件的單位宜用固體粗酶或酶的發(fā)酵液、濃縮液，這可降低生產(chǎn)成本。
　　5．4添加酵母、乳酸菌發(fā)酵
　　添加酵母、乳酸菌發(fā)酵可增加醬油的醇香。根據(jù)作者實(shí)踐結(jié)果來看，在制醅中期和酶解基本完成時(shí)，以發(fā)酵液形式回澆加入，對提高原料蛋白質(zhì)利用率、加速發(fā)酵周期和后熟效果都有好處。酵母的選用和組合，對發(fā)酵速度和形成不同風(fēng)味關(guān)系較大。固定化酵母也是一種應(yīng)用技術(shù)，有條件的也可采用。
　　6、酶工程醬油制造特點(diǎn)［7］
　　(1)淀粉質(zhì)原料通過液化、糖化制取淀粉糖液，使淀粉原料充分分解，避免原工藝制曲淀粉損失，提高醬油可溶性無鹽固形物和風(fēng)味；
　　(2)豆粕用酶水解較徹底，醬油全氮利用率高；
　　(3)酵母和乳酸菌后熟發(fā)酵提高醬油酒精和酯含量，提高醬油風(fēng)味；
　　(4)酶工程醬油制造能使傳統(tǒng)醬油釀造成為現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)。
　　7、總結(jié)
　　酶制劑在醬油釀造中的應(yīng)用經(jīng)過長期探索研究和生產(chǎn)實(shí)踐表明，無論是用酶制劑來強(qiáng)化補(bǔ)充醬油曲中酶系不足，還是全部或部分替代醬油曲，在釀造醬油生產(chǎn)中添加酶制劑都能明顯提高原料利用率，改善醬油風(fēng)味。隨著酶制劑工業(yè)發(fā)展，釀造復(fù)合酶開發(fā)，酶制劑應(yīng)用技術(shù)進(jìn)步，酶制劑應(yīng)用于釀造醬油生產(chǎn)將取得更大發(fā)展。