〇導(dǎo)讀
關(guān)于濃香型白酒貯存過程中質(zhì)量的變化，李家民老師曾專門在沱牌舍得的生產(chǎn)過程中研究影響其變化的各種影響因素，研究成果形成了一系列論文，我們近期將會(huì)陸續(xù)分享給大家。今天這篇《濃香型白酒貯存過程中總酯、總酸的變化規(guī)律》于2008年發(fā)表在《釀酒科技》雜志2008年01期上。
濃香型白酒貯存過程中口感質(zhì)量的變化是內(nèi)在質(zhì)量變化的感官反映，內(nèi)在質(zhì)量的變化綜合地表現(xiàn)為貯存前后總酯、總酸的變化。分析和研究濃香型白酒在貯存過程中總酯、總酸的變化就能夠大體看清白酒品質(zhì)變化的程度。在本文中，對(duì)濃香型白酒貯存過程中總酯、總酸的變化結(jié)果進(jìn)行分析，以找出濃香型白酒貯存過程中內(nèi)在質(zhì)量變化的趨勢。收集不同酒精度、不同檔次的濃香型成品酒、原度和相應(yīng)降度等級(jí)酒（加漿水為純凈水），對(duì)其進(jìn)行瓶裝、壓蓋密封（與出廠酒包裝條件一致），存放于室內(nèi)貨架上。每個(gè)品種樣酒60瓶，每次實(shí)驗(yàn)各2瓶分別供分析和嘗評(píng)用。酒精度、總酸、總酯測定：分別按GB／T10345.3—1989~10345.5—1989實(shí)驗(yàn)方法。檢驗(yàn)結(jié)果精確度：符合GB／T10345—1989要求。感官評(píng)定：由濃香型白酒國家評(píng)委、省評(píng)委組成的感官評(píng)定小組按GB／T10345.2—1989感官評(píng)定方法對(duì)試驗(yàn)樣酒進(jìn)行口感質(zhì)量判定。2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果
2.1總酯、總酸變化速度與酒精度、品質(zhì)檔次的關(guān)系以不同酒精度優(yōu)級(jí)酒貯存18個(gè)月總酯、總酸變化結(jié)果加以說明（見表1）。濃香型白酒貯存過程中，酒精度越低，總酯減少量越多，總酸增加量越多，變化速度越快；酒精度越高，總酯減少量越少，總酸增加量越少，變化速度越慢。如：貯存l8個(gè)月，35％vol優(yōu)級(jí)酒總酯減少率分別是45％vol、50％vol優(yōu)級(jí)酒的1.8倍、2.4倍；總酸增加率則分別45％vol、50％vol優(yōu)級(jí)酒的2.4倍、2.7倍。中、低度濃香型白酒中，酯的含量本身就低于高度濃香型白酒，加之在貯存過程中，總酯減少速度以及總酸增加速度又比高度白酒快，所以，中、低度白酒內(nèi)在質(zhì)量、口感質(zhì)量變化速度較快，高度白酒的變化速度相對(duì)較慢。
2.1.2總酯、總酸變化速度與其酒品質(zhì)檔次的比較分析
由表2可以看出，同一酒精度的品質(zhì)高的白酒總酯減少量、總酸增加量高于低檔白酒。圖1、圖2分別是38％vol系列酒在貯存過程中的總酯、總酸變化圖。由圖可以看出，38％vol酒在貯存的前18個(gè)月總酸、總酯的變化速度較快，然后變化速度減緩。經(jīng)專業(yè)嘗評(píng)組口感質(zhì)量鑒定：38％vol高檔酒口感質(zhì)量變化速度略快于低檔白酒，且貯存l8月后口感質(zhì)量已經(jīng)不合格。2.2不同酒精度的等級(jí)酒貯存過程中總酯、總酸變化為了全面掌握濃香型白酒貯存過程中質(zhì)量變化規(guī)律，對(duì)不同糟別的等級(jí)酒（未經(jīng)勾兌、貯存的原度酒或降度等級(jí)酒）進(jìn)行貯存實(shí)驗(yàn)．現(xiàn)以底層糟優(yōu)質(zhì)等級(jí)酒總酯、總酸變化規(guī)律為例加以闡述。
不同酒精度的等級(jí)酒在貯存過程中，總酯減少的特點(diǎn)為：酒精度越高，總酯減少量越少，減少速度越慢；酒精度越低，總酯減少量越高，減少速度越快。原度等級(jí)酒的總酯減少量最小，減少速度最慢。所以，等級(jí)酒在貯存過程中最好為原度貯存，避免降度酒貯存后香味成分的大量損失。
如表3所示，白酒貯存l8個(gè)月，28％vol、35％vol、45％vol、55％vol、72％vol等級(jí)酒總酯減少率分別為60.38％、48.57％ 、29.04％ 、18.10％、5.26％。28％vol等級(jí)酒總酯減少速度分別是35％vol、45％vol、55％vol、72％vol等級(jí)酒的1.2倍、2.1倍、3.3倍、11.5倍。該實(shí)驗(yàn)證明，總酯變化速度與酒精度有密切關(guān)系。中、低度等級(jí)酒貯存后的前18個(gè)月總酯減少速度最快。貯存后期，中、低度等級(jí)酒總酯減少速度相對(duì)較慢；而原度酒在整個(gè)貯存過程中總酯減少速度都較平緩。如表3所示：28％vol、35％vol、45％vol等級(jí)酒貯存18個(gè)月，總酯減少量分別占貯存30個(gè)月總酯減少量的91.31％ 、86.35％ 、71.62％ 。
不同等級(jí)酒貯存過程中，總酸變化規(guī)律為：酒精度低，總酸增加速度相對(duì)較快；酒精度高，總酸增加速度相對(duì)較慢（如表4所示）。
當(dāng)白酒貯存18個(gè)月時(shí)，28％vol、35％vol、45％vol、55％vol、72％vol等級(jí)酒的總酸變化量（g／L）分別為：232.45、233.67、211.40、163.40、90.40。35％vol等級(jí)酒總酸增加率分別是45％vol、55％vol、72％vol等級(jí)酒的1.1倍、1.4倍、2.6倍。從總酸變化率來看，低度酒總酸變化率比高度酒大。中、低度等級(jí)酒總酸增加以貯存前期增加速度較快。如：28％vol等級(jí)酒貯存l8個(gè)月總酸增加量占貯存30個(gè)月總酯減少量的88.55％；35％vol等級(jí)酒貯存l8個(gè)月總酸增加量占貯存30個(gè)月總酯減少量的85.80％。而高度酒貯存前期總酸增加速度相對(duì)緩慢一些，但與其整個(gè)貯存過程變化量相比，仍然較快。3 討論
研究表明，等級(jí)酒在貯存過程中最好為原度貯存，避免降度酒貯存后香味成分的大量損失；同時(shí)，從原度酒貯存過程中酯的變化情況來看，主體香味物質(zhì)仍然有所損失。所以，應(yīng)該加強(qiáng)陳釀管理，運(yùn)用先進(jìn)的陳釀技術(shù)，使貯存后的基酒質(zhì)量變得更好，企業(yè)應(yīng)該重視這個(gè)環(huán)節(jié)的探索和研究。通過本次實(shí)驗(yàn)，可以看出在不同酒精度、不同檔次的濃香型白酒貯存過程中總酸、總酯的變化量有很大的差別。然而具體是哪些成分的變化占主導(dǎo)地位、這些成分是如何變化的、這些變化能否抑制或消除、如何抑制或者消除這些變化還需要進(jìn)一步的研究。
