蒜頭:

大蒜屬百合科，原產(chǎn)于西亞，現(xiàn)在世界上屬溫帶和亞熱帶的地區(qū)都有栽種。大蒜聞起來有著強(qiáng)烈持久的刺激性辛辣香氣，嘗之與此類似，但是更辛辣，菜肴中使用大蒜可提升整體風(fēng)味。

在煮鹵水的時(shí)候，我們可以加入大蒜來調(diào)香。但往往有很多人都忽略了這種調(diào)味料，通常都只會放花椒和辣椒。選擇大蒜的時(shí)候盡量選擇干蒜頭，干蒜頭香味更加濃郁，如果沒有干蒜頭也可以用洋蔥代替。煮出來的鹵水鮮香無比，其實(shí)大蒜也是香辛料的一種，這里具體是指大蒜的根莖，就是我們常說的蒜頭。

那么鹵水香料中可以加入大蒜嗎？

鹵水中加入大蒜是完全可以的，鹵水中使用大蒜有兩種方法：

1、新起鹵水時(shí)制作封油

新起鹵水的香味低，所有香料、調(diào)料也都不融合，這個(gè)時(shí)候使用適量油脂炸香蔥、姜、蒜等鮮的香辛料，連油和料一起包好放入鹵水中，不僅起到增香作用，還可以彌補(bǔ)新起鹵水時(shí)鹵油的不足。

這里使用的是剝皮后的凈大蒜仔，使用油脂炸成金黃色，增香作用明顯，類似于我們平時(shí)制作炸蒜蓉的香味。

注：

蒜仔盡量使用整顆的，炸香以后可以和蔥姜一起裝入單獨(dú)的料包袋中，在以后的鹵水中可以不再添加。

2、直接投入到鹵水中

鹵水中加入的大蒜是整個(gè)帶皮的蒜，使用時(shí)用布袋包好。鹵水中使用帶皮蒜的作用很明顯，可以去腥增香，以去腥除異為主，另外增加回甜味。因?yàn)榇笏獾拇碳ば詮?qiáng)，并且易揮發(fā)，所以采用帶皮的方法，可以減緩揮發(fā)。

很多朋友擔(dān)心鹵水中加入大蒜鹵水容易腐敗變酸，或者破壞鹵水原有的味道。其實(shí)不需要擔(dān)心，25kg左右的鹵水蒜的使用量大概在2顆的樣子，在每一次成品出鍋后蒜瓣都要一起撈出，不要在鹵水中放置時(shí)間太久，再次鹵貨重新下入新的帶皮蒜瓣即可。

鹵水怎么做好吃？

好的一款鹵水不需要太復(fù)雜，突出本身濃濃肉香即可。

商業(yè)做法鹵水中要有骨、有肉、有皮、有料。使用豬骨、肉、皮熬制一款高湯，加入適當(dāng)調(diào)味料開始鹵肉。其中骨頭、肉增加肉香、厚重味，肉皮增加鹵水的黏稠度，調(diào)味料去腥增香。通過每天大量鹵煮新鮮食材，不斷保養(yǎng)老湯，形成老鹵水，鹵水便會越來越好吃。

家庭鹵肉就更簡單，可以不使用商業(yè)版的高湯，在新鹵肉時(shí)，豬肉和雞肉類可以一起鹵，豬肉增香，雞肉提鮮兩者互補(bǔ)。

在使用新鮮食材的情況下，咸度控制好（可以略微咸點(diǎn)，但是絕對不能淡），再放入適量去腥增香的香料，控制好火力大小，鹵好后稍稍燜制，鹵出來的肉就很好吃了。