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在中華美食江湖上，蒸菜容有一席之地。蒸作為一種古老的飲食方式，已陪伴中國(guó)人度過(guò)了數(shù)千年的時(shí)光。在追求養(yǎng)生健康的時(shí)代，特色蒸菜館也遍布大街小巷。 蒸菜在中國(guó)可追溯到炎黃時(shí)期，且南北差異明顯。北方更多用于主食，尤其清晨街邊早點(diǎn)攤販，高聳的蒸籠蒸屜都象征城市欣欣向榮的景致，而陜、晉、豫、等省份都有蒸槐花、蒸荊芥、蒸薺莧等地方美食。 南方當(dāng)屬湘鄂兩省，蒸菜發(fā)祥地湖北天門(mén)、沔陽(yáng)用于常年水患，由此誕生出沔陽(yáng)三蒸，天門(mén)人頓頓三蒸九扣十大碗、不上蒸格不成席；川渝壩壩宴上梅菜扣肉、夾沙燒白等；湘菜經(jīng)典剁椒魚(yú)頭、江浙滬的清蒸江鮮、粵港的茶點(diǎn)都將蒸的技法發(fā)揮得淋漓盡致。  蒸菜在社會(huì)餐飲中越來(lái)越受消費(fèi)者喜歡，它既能制作菜品，也能制作主食和小吃，能讓食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值全部保留在食物中，有葷菜蒸、素菜蒸，按照口味有清蒸、粉蒸、剁椒蒸、蒜蓉蒸等。 最具代表的蒸菜餐廳要數(shù)“蒸瀏記”，它在全國(guó)有100多家店，月賺900萬(wàn)，還把蒸菜打造成標(biāo)準(zhǔn)化的“精致快餐”。 《熱銷(xiāo)蒸菜精選》上架啦！ 本月關(guān)注度和搜索率最高的是蒸菜相關(guān)內(nèi)容，后臺(tái)讀者多次詢問(wèn)是否有專門(mén)的蒸菜書(shū)籍。為了滿足大家學(xué)習(xí)蒸菜和收藏書(shū)籍的需求，為大家推薦這本《熱銷(xiāo)蒸菜精選》。  《旺銷(xiāo)蒸菜精選》中，收錄了湘蒸、鄂蒸、魯蒸、川渝蒸、東北蒸、滇蒸等不同流派的蒸菜，每個(gè)地區(qū)的蒸菜都有它們的特點(diǎn)。從原料調(diào)料比例，制作方法、關(guān)鍵等方面為您展現(xiàn)不同的蒸菜技法，風(fēng)味獨(dú)特，操作易上手。 看點(diǎn)一：川渝蒸 巴蜀自古就有“天府之國(guó)”的美譽(yù)，在四川眾多美食中，“蒸菜”絕對(duì)占有濃墨重彩的一筆；重慶蒸菜中尤以粉蒸肉最為有名，其他粉蒸系列的蒸菜也深受重慶人歡迎。  各家各戶會(huì)根據(jù)季節(jié)、口味、喜好來(lái)做一些家常蒸菜，主要以五花肉、排骨、肥腸、牛羊肉為主，配以土豆、豌豆、芋頭、紅苕等，是逢年過(guò)節(jié)時(shí)餐桌上必備的菜品。本章涵蓋了： 米椒蹄花 竹園盬子雞 蒸蒸日上 會(huì)拉絲的脆炸粉蒸肉 兒時(shí)粑粑 五彩糯米飯 ...... 雖說(shuō)蒸菜講究清淡營(yíng)養(yǎng)，但也不乏川渝的熱辣口味。 看點(diǎn)二：湖北蒸菜 在湖北，蒸菜的歷史悠久、數(shù)量眾多、技法紛呈、食眾相當(dāng)廣泛，大部分菜肴都是需要在蒸制前運(yùn)用谷物粉、漿等進(jìn)行滾粉、包裹、掛糊、上漿等處理。  在湖北沔陽(yáng)，不管什么菜，當(dāng)?shù)厝硕寄馨阉舫鰜?lái)，因而有“無(wú)菜不蒸”之說(shuō)。根據(jù)季節(jié)時(shí)令不同，蒸的內(nèi)容也有變化，由于采用蒸的方式，故保留了菜的本色，算得上是綠色菜肴。 粉蒸松鼠鱖魚(yú) 粉蒸鯖魚(yú)甩水 炮蒸鱔魚(yú) 清蒸出骨甲魚(yú) 豆豉蒸刁魚(yú) 粉蒸葡萄土豆 ...... 湖北蒸菜又包括沔陽(yáng)蒸菜、天門(mén)蒸菜，無(wú)論是蓮藕、芋頭、蘿卜、菱角、馬鈴薯、茼蒿、白菜皆可入饌，來(lái)看看它們獨(dú)有的風(fēng)味特色吧。 看點(diǎn)三：湖南蒸菜 提到蒸菜，很多人會(huì)第一時(shí)間想到素有“中國(guó)蒸菜之鄉(xiāng)”之稱的湖南，其中以瀏陽(yáng)蒸菜為杰出代表。  瀏陽(yáng)蒸菜起源于瀏陽(yáng)河的上游，隸屬于湘菜系列。菜肴主要是干菜、壇子菜、腌菜、臘菜，便于保存且方便快捷，本章呈現(xiàn)了： 瀏陽(yáng)米糠腸 官渡唆螺 青椒蒸河蝦 紅椒蒸伏鴨 羊血蒸豆腐 旺府蒸臘鴨 冬筍蒸臘牛肉 ...... 湖南蒸菜保持了菜肴的原汁原味，色香味俱全，為大眾所喜愛(ài)，是百姓智慧的結(jié)晶。 看點(diǎn)四：東北蒸菜 東北菜一菜多味、咸甜分明、酥爛香脆、色鮮味濃、明油亮芡、講究造型。東北的蒸菜也很盛行，東北蒸菜還代表著一種蒸蒸日上的期盼和祝福。  卡珍芝士糯米雞 番茄土豆蒸粉皮 老飯盒蒸腸肚 鮮辣韭葉蒸生蠔 蝦醬豆腐蒸大連鮑 開(kāi)背蝦蒸雞蛋豆腐 ...... 在東北三省，蒸菜種類(lèi)還是十分豐富的，大多是比較實(shí)惠的招牌菜，學(xué)來(lái)就能用得上。 看點(diǎn)五：廣東蒸菜 粵菜作為中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系之一，之所以能大放異彩，得益于其得天獨(dú)厚的地理位置。廣東人講究“雞有雞味，鴨有鴨味”，追求食物的原汁原味，所以“蒸”這一烹飪方式在當(dāng)?shù)馗裢馐軞g迎。  廣東早茶文化盛行，街頭的粵式茶樓鱗次櫛比，各類(lèi)蒸籠點(diǎn)心有數(shù)百種之多，簡(jiǎn)直令人眼花繚亂。 牛肉拉布腸粉 農(nóng)家水晶雞 杏仁白肺湯 雙皮奶 紅棗黃芪蒸乳鴿 三七紅花蒸魷魚(yú) 金香匯蝦餃皇 ...... 本章節(jié)主要是選了粵菜幾個(gè)代表蒸菜進(jìn)行交流，期待您能有所收獲。 看點(diǎn)六：云南蒸菜 云南建水盛產(chǎn)陶器，當(dāng)?shù)厝吮阊兄瞥鲂稳巛┧j的陶土蒸鍋，這就是滇菜中常用的汽鍋。它與火鍋較為相似，中間有一個(gè)用于出氣的氣嘴，烹制時(shí)將汽鍋放在湯鍋沸水之上，通過(guò)汽嘴排出的蒸汽將食物蒸熟。  在云南，當(dāng)?shù)厝思矣绕涫强图胰诉€喜歡做釀菜，其實(shí)也是蒸菜的一種，就是將肉餡塞入食材內(nèi)，上鍋蒸制而成。 桑拿堂蒸魚(yú)頭 桑拿堂蒸淮山雞 桑拿堂蒸秋葵 汽鍋醬椒蒸江團(tuán) 海鮮總動(dòng)員 汗蒸牛蛙 ...... 本章節(jié)，結(jié)合當(dāng)?shù)氐谋就潦巢娜缦忝?、秋葵等，利用汽鍋或其他?dú)具特色的烹飪方式，為大家?guī)?lái)不一樣的視覺(jué)沖擊。 看點(diǎn)七：山東蒸菜 山東早年間曾流傳著這樣一首童謠——“野菜餛飩似肉香，秧芽搭餅甜豆?jié){。炒豆酥香兒叫娘，香辣蒸菜真難忘。”  與南方豐富多樣的蒸菜不同，北方蒸菜大多以青菜、野菜為主。人們一般是將青菜或野菜上面裹上面，然后上鍋蒸制，加鹽、蒜泥、香油提味，這在山東乃至北方大部分地區(qū)都是很常見(jiàn)的蒸菜吃法。本章我們收錄了 芙蓉蝦湯蒸海蜇腦 驢膠滋補(bǔ)黑蒜湯 酥鍋多味拼盤(pán) 孔府湯包 孔府四蒸碗 口蘑東海火明蝦 ...... 隨著人們生活日漸改善，蒸菜種類(lèi)也日漸豐富，沿海地區(qū)也將海鮮類(lèi)食材加入蒸菜行列，也別有一番風(fēng)味。  以上是幾個(gè)地區(qū)較有代表性的蒸菜，其實(shí)中國(guó)菜系豐富，每個(gè)菜系都有蒸菜，除了以上看點(diǎn)，本書(shū)還收錄了福建、海南、浙江、河北、上海、江西等地比較有代表性的蒸菜。 |
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來(lái)自： 四季三餐 > 《瀏陽(yáng)蒸菜》
