國人在做飯這件事上，特別講究一個“鮮”字，圍繞著這個鮮字，人們也發(fā)明了眾多調(diào)味品，比如生抽、蠔油、雞精、味精...

尤其是味精，作為十分流行的調(diào)味品，幾乎在家家戶戶的廚房中都能見到味精的身影。但是這幾年有個很反常的現(xiàn)象，就是用味精的人越來越少，甚至有些家庭徹底不用味精了。

為什么大家突然都不用味精了？為此我曾問過家里的長輩，長輩一聽說味精，馬上義憤填膺地說：“味精這東西肯定不能用啊，都說吃了致癌你難道不知道嗎？”

我很不解：“好端端的味精，怎么就致癌了呢？”長輩反駁說：“味精都是化工合成的，聽說加熱了還會致癌呢！”

其實(shí)很多不用味精的人，都是這種想法。隨著人們健康意識的普遍提高，越來越多人為了健康，加入養(yǎng)生行列中去。但與此同時也出現(xiàn)了一個奇怪的現(xiàn)象，就是人們明明越來越重視健康了，為何我國新發(fā)癌癥病例還在逐年增加？

所以，人們普遍認(rèn)為，越來越多人得癌癥，和味精有關(guān)。事實(shí)真的是這樣嗎？味精真的不能吃了嗎？

味精是“化工合成”的，吃了會致癌？

這么說確實(shí)太冤枉味精了，味精的主要成分是谷氨酸的鈉鹽，而正是這個東西賦予了味精的鮮味。在《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中就明確規(guī)定了，谷氨酸鈉是可以在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的增味劑。

最早的味精是從海帶中提取的，隨著科技的發(fā)展，這些年生產(chǎn)味精已經(jīng)發(fā)展成了一項(xiàng)很成熟的技術(shù)，現(xiàn)在主流的核心工藝不是大家以為的“化工合成”，而是發(fā)酵，并且用到的原料大多是淀粉或者糖蜜。

在《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 味精》中就對味精做出了明確的定義：味精是以碳水化合物（如淀粉、玉米、糖蜜等糖質(zhì)）為原料，經(jīng)微生物（谷氨酸棒桿菌等）發(fā)酵、提取、中和、結(jié)晶、分離、干燥而制成的具有特殊鮮味的白色結(jié)晶或粉末狀調(diào)味品。

所以說味精是化工合成的，純屬無稽之談。

關(guān)于味精致癌的說法，最多的認(rèn)為“味精加熱后會產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，并對人體致癌”。事實(shí)上，谷氨酸鈉不是一遇熱就會產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，只有溫度超過120℃才會產(chǎn)生，并且這個比例很小。更重要的是，焦谷氨酸鈉對人體是安全的，毒性低，而且根本不會致癌。

看到這，也許有人會說，那為什么我每次吃完放味精的菜以后就會感覺不舒服，總是口干舌燥的？

這真的不怪味精，罪魁禍?zhǔn)缀芸赡苁俏毒锩娴拟c。通常情況下，1克味精中的鈉含量為130毫克左右，不僅味精中含有鈉，常見的雞精、蠔油、醬油和生抽等調(diào)味品中都含有鈉，這就導(dǎo)致我們在無形中攝入的鈉超標(biāo)了。

這也是我們大量食用味精后，為什么會不舒服和口干舌燥、頭痛的原因，當(dāng)然，也有可能是食物過敏的緣故。

5種調(diào)味品，真的要少碰！

①配制醬油

大家可以看看自家的醬油瓶身上是否有“配制醬油”這幾個字，如果有的話趕緊扔掉，不要心疼！

2021年，市場監(jiān)管總局發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理的公告》，公告指出，醬油和食醋生產(chǎn)企業(yè)不得再生產(chǎn)銷售標(biāo)示為“配制醬油”“配制食醋”的產(chǎn)品。

此外，按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》的要求，醬油生產(chǎn)應(yīng)該具有完整的發(fā)酵釀造工藝，不得使用酸水解植物蛋白調(diào)味液等原料配制生產(chǎn)醬油。

也就是說，配制醬油其實(shí)就是以釀造醬油為主體，加入酸水解植物蛋白調(diào)味液和食品添加劑等，配制成的液體調(diào)味品。

配制醬油之所以被禁止，是因?yàn)檫@種醬油在生產(chǎn)時容易造成氯丙醇污染，氯丙醇有著急、慢性毒性作用，還有遺傳毒性、生殖毒性、神經(jīng)毒性和致癌性。

②保存不當(dāng)?shù)南栍?/span>

蠔油含有豐富的氨基酸和營養(yǎng)物質(zhì)，這就導(dǎo)致蠔油在開封后一旦保存不當(dāng)，就很容易發(fā)生氧化分解，被有害物生物污染，引發(fā)腐敗霉變。

蠔油在變質(zhì)后，會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，其中最有名的就是一級致癌物黃曲霉毒素。黃曲霉毒素很耐熱，哪怕高溫烹飪也很難殺滅，長期攝入會大大增加患癌風(fēng)險。

如果你仔細(xì)看，會發(fā)現(xiàn)蠔油瓶身上基本都寫著“建議放入冰箱冷藏”的提醒，遺憾的是，現(xiàn)實(shí)生活中很少有人注意到這些提醒，開蓋后直接放在灶臺邊以及室溫下儲存。如果你家蠔油放在室溫下，并且狀態(tài)也由黏稠變成了很稀的，很容易倒出來，那說明這個蠔油很可能已經(jīng)變質(zhì)了。

③土榨油

有不少人，尤其是中老年人，覺得土榨油是純手工制作的，食用起來更安全，口感也更好。殊不知，土榨油原來無法保證，沒有經(jīng)過精煉，可能存在煙點(diǎn)多、雜質(zhì)多等問題，并且還可能存在黃曲霉素的健康隱患，長期食用可能會增加肝癌和肺癌的發(fā)生風(fēng)險。

④有異味的辣椒醬、番茄醬、花生醬和沙拉醬

這些調(diào)味品通常含有較高的油脂，在貯藏過程中很容易發(fā)生脂肪氧化，如果產(chǎn)生異味或者哈喇味，往往意味著所產(chǎn)生的醛、酮和酸等會破壞脂溶性維生素，這不僅會使?fàn)I養(yǎng)品質(zhì)和風(fēng)味大打折扣，還很容易發(fā)生霉變，最終產(chǎn)生黃曲霉素。

⑤魚露

魚露又稱魚醬油，在我國廣東福建等南部沿海地區(qū)比較常見。

魚露在制作時需要發(fā)酵，發(fā)酵過程中可能會產(chǎn)生乙酸乙酯，長期大量攝入乙酸乙酯不僅會對鼻咽喉等部位造成刺激，還可能對肝臟和腎臟等造成損傷。

另外，由于魚露是經(jīng)長時間發(fā)酵制作而成的，因此在這個過程中還可能產(chǎn)生白地露和黃曲霉等真菌。魚露在制作過程中還可能產(chǎn)生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在進(jìn)入人體后會通過新陳代謝轉(zhuǎn)化成N-亞硝基化合物，這些都是致癌的！

關(guān)于調(diào)味品的問題，今天算是一次性說清楚了，希望大家能夠科學(xué)理性看待。能用的就用，科學(xué)使用，不能用的千萬不要用。

關(guān)注Dr.X  

每天多一點(diǎn)健康

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