用最普通的食材，做出最美味的佳肴，之“水蒸蛋”。

“蒸”在粵菜館里面這崗位叫做“上什（za）”字音雜廣東方言，北方叫做蒸柜或蒸箱，主要是負(fù)責(zé)蒸魚、燉湯、反正是需要蒸的菜式，都在它的負(fù)責(zé)范圍之內(nèi)，作為一個上什（za）師傅最怕的就是，客人投訴說蒸的東西蒸老了，這就意味著一個師傅的失誤，還是技術(shù)不過關(guān)呢，無論是哪個師傅遇到這樣的投訴都會感到羞愧，就拿“蒸水蛋”來說吧，雖然是普普通通的一道菜，但是要蒸出來，又嫩、又滑、又細(xì)這里邊學(xué)問還是蠻多的，每道菜都有不一同的成菜要求，“蒸水蛋”要求的就“嫩、滑、細(xì)”，很多人在家里蒸水蛋，出現(xiàn)最多的問題就是蜂窩狀，為什么會這樣呢，我們只有找出原因，才能解決原因。

對于做“蒸水蛋”到底是用冷水混合好，還是溫水混合好，一直都存在著爭議。

大多人做蒸水蛋都是用溫水，按照理論上是沒錯，熟得快就不會老，蒸出來就嫩，但是我不這么認(rèn)為，溫水是多少度的呢，50度以下，還是30度以下，首先50度左右的也不行，這個溫度已經(jīng)能把蛋液給泡得半熟了，還沒蒸有些已經(jīng)老了，那么還何來嫩滑之理，如果你用20~30度的溫水，那就更加沒必要了，這點溫度起不了什么作用，當(dāng)你倒下蛋液里混合，溫度已經(jīng)稀釋了，等于不溫。

再說也不能小瞧蒸汽的能力，蒸汽夠足的話要讓水蒸蛋，達到50度還不是幾秒鐘的事，所以我認(rèn)為放溫水就多此一舉，家庭炒菜要的就是方便、簡易、快捷，從而又達到最佳的效果。打好的蛋過濾、倒溫水、包保鮮膜，這些都是多余的動作，只會增加時間和麻煩。

蒸出來成為蜂窩狀，和不嫩并不是放溫水解決的。

放溫水只能說明它能蒸得快幾秒鐘，蜂窩的原因主要是蒸的時間太長，還有汽量不足，再就是你蛋液攪拌的不夠均勻，就會產(chǎn)生氣孔，泡沫沒有清理掉。

調(diào)味

很多人蒸水蛋不喜歡調(diào)味，雖然到最后會淋上醬油，但是不夠完美，蒸水蛋前一定要放鹽調(diào)味，因為最后淋入的醬油是外在的，但是醬油又不能多，多了又太咸味太重，就吃不出蛋香味了，只能是放少許等于是上個色，對于味不能依賴醬油，蒸之前調(diào)入鹽才是內(nèi)在的味，有一個底味，吃起來才不會淡寡無味。

“蒸水蛋”水和蛋的比例到底什么放是正確的。

我蒸水蛋從來都是按感覺加水，憑著感覺走就對了，從不失誤，水和蛋的比例有。

蛋1：水1

蛋1：水1.5

蛋1：水2

1：1雖然沒有那么嫩、粗糙一點，但是蛋香足，綿口；1：1.3和1：1.5是最好的蛋比較嫩滑；1：2就有點稀了，也最多只能1：2水再多就蒸不凝固了，就真的成了水蛋湯了。

時間

蒸水蛋所需要的時間，是和水蛋的厚薄與火力的猛烈、蒸汽的大小有關(guān)，蒸是指在相對密封的環(huán)境里，利用高溫的水蒸氣對原料進行加熱的方法，蒸汽的溫度是隨容器密封程度增大而提高的，比如高壓鍋的溫度就要比蒸籠、蒸柜的溫度高。

蒸的火候應(yīng)該怎么掌控呢。

我們對于蒸也是有火候分類的有猛火、中火、慢火，對于不同的材料有著不同的性質(zhì)，所需要的火候也不一樣。

猛火：適于一些水產(chǎn)品、餡類、能使成菜后色澤鮮艷、嫩滑、有彈性、味鮮美。

中火：比較適用于禽畜肉類的蒸制，能使菜肴色澤鮮明、口感嫩滑、味道鮮美。

小火：比較適用于蛋類，成菜色澤鮮、質(zhì)滑。

而我們蒸水蛋最難控制的就是時間，通常都是憑感覺去看判斷，去看成型的狀態(tài)。

01《蒸水蛋》

（1）準(zhǔn)備好3個雞蛋，打到碗里調(diào)入適量鹽，用筷子攪拌攪拌再攪拌，切記一定要攪拌后才能加水，要不然蒸出來小孔就多了，加水（冷水）的比例在1：3或1：5最為合適；倒入水后，再用筷子攪拌攪拌再攪拌，這個時候就會出現(xiàn)好多泡沫，如果不把這些泡泡清理掉蒸出來就非常難看了，煮婦們最有經(jīng)驗了，把碗放斜一點一邊倒一邊吹，就會處理得一干二凈。

（2）處理好之后就到蒸了，家常做法一般都是隔水蒸，就是用個鍋倒入水，放一塊蒸隔板，先把水燒開上汽后，再慢慢地把水蛋放到隔板上，蓋上鍋蓋，如果蒸鍋的密封性夠好的話，就調(diào)小火蒸大概在7~10分鐘，因為大火的話蒸汽比較足，水蛋的表層就熟得快，但是里面并沒有熟，所以應(yīng)該用小火、小蒸汽慢慢滲透至熟，達到嫩滑的效果。

（蒸熟之后，倒掉多余的水，趁熱倒點醬油、和芝麻油下去，即可）

注：蛋液放在碟子里的厚度為應(yīng)該控制在2.5~3厘米，如果太厚、太高了極難熟，就會出來嫩滑不一致的情況，太薄也不行，一放進去兩三分鐘就蒸老了，如果按照2.5~3厘米的厚度，蒸鍋密封性又好的情況下，最多蒸7分鐘便可。

清蒸水蛋基本上是這么蒸，但是你要想加點葷，比如肉末蒸水蛋，就要復(fù)雜點了。

02（肉末蒸水蛋）

如果是做肉末蒸水蛋的話，肉末就要先在鍋里炒好、炒香、炒入味，因為肉末是不像蛋液那么容易熟，不能同時進行。再者說，雖然蒸夠時間也能蒸熟，但是肉末會沉底，蒸出來的只看到水蛋而看不到肉末，正確的做法是先將肉末在鍋里炒香調(diào)好味，待用。然后把水蛋放入鍋里蒸5分鐘，待水蛋已經(jīng)差不多凝固的時候，再撒上炒好的肉末，繼續(xù)蒸3分鐘，即可。

03（蛤蜊蒸水蛋）

蛤蜊蒸水蛋原理也是一樣的，先將蛤蜊焯下水，去掉雜質(zhì)和異味，待水蛋蒸到五成熟的時候，再拿出來把蛤蜊一個一個地插入蛋中，再放回蒸鍋中蒸幾分鐘，成熟后淋上醬油和熱油，撒上蔥花，即可。

這樣蒸無論是外觀，還是水蛋的嫩滑，都能控制得比較好。

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