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醋酸菌是重要的工業(yè)用菌之一，是一種原核生物，以二分裂的形式用來增殖，屬于革蘭氏陰性、專性好氧菌，可氧化各種有機物成有機酸及其它種氧化物。醋酸菌在自然界中的分布十分廣泛，果園的土壤、葡萄或酸敗食物表面以及未滅菌的醋、果酒和啤酒中都有生長。

研究發(fā)現(xiàn)，醋酸菌屬的重要特征是能將乙醇氧化成醋酸，并可將醋酸和乳酸氧化成CO2和H2O，有些菌株還能夠合成纖維素。

醋酸菌為好氧菌，在實施液體靜置培養(yǎng)時，會在液面形成菌膜，在含有較高濃度乙醇和醋酸的環(huán)境中，醋酸桿菌對缺氧非常敏感，中斷供氧會造成菌體死亡。

酵素在發(fā)酵過程中常常會產(chǎn)生一層粉狀或者網(wǎng)狀的物質(zhì)，一般呈白色、奶白色或者稍微帶一些食材顏色的白膜，這些白膜就是醋酸菌的菌膜。而白膜就是由于“產(chǎn)膜酵母”或“醋酸桿菌”在有氧條件下大量繁殖生長而成的代謝產(chǎn)物，其在發(fā)酵過程中對發(fā)酵液有一定的保護作用，可以防止氧氣和有害菌侵入發(fā)酵液。

由于醋酸菌代謝類型屬于異養(yǎng)需氧型，故在發(fā)酵過程中一直需要氧氣的參與，所以醋酸菌在酵素發(fā)酵過程中只存在于前期的有氧發(fā)酵階段。

在酵素生產(chǎn)中，為了提高產(chǎn)量和質(zhì)量，避免雜菌污染，一般采用人工純接種的方式進行發(fā)酵。由于醋酸菌種類不同，其對酒精的氧化能力也有差異。在實際生產(chǎn)中，選擇菌種是很重要的工作，最好選用氧化酒精速度快、不再分解醋酸、耐酸性強、產(chǎn)品風味好的菌種。在酵素生產(chǎn)中，常見的醋酸菌菌種有紋膜醋酸菌（A.aceti）、許氏醋桿菌（A.schutzenbachii）、巴氏醋酸菌（A. pasteurianus）、巴氏亞種等。

醋酸菌是重要的工業(yè)用菌之一，在工業(yè)生產(chǎn)中主要用于釀造食醋、酵素及果醋飲料。目前，食用酵素釀造的優(yōu)良醋酸菌分為醋酸桿菌屬和葡萄糖桿菌屬兩個屬。植物酵素采用現(xiàn)代生物發(fā)酵技術，以水果、藥食同源中藥材等植物為主要原料，利用微生物深層液態(tài)發(fā)酵而成，醋酸菌與酵母菌等有益菌之間存在互利共生的關系。

醋酸菌有相當強的醇脫氫酶、醛脫氫酶等氧化酶系活力，因此在酵素發(fā)酵過程中不僅能氧化乙醇生成醋酸，也能夠把葡萄糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖酸，還具有氧化其他醇類和糖類的能力，生成相應的酸、酮等物質(zhì)，例如：丁酸、葡萄糖酮酸、木糖酸、阿拉伯糖酸、丙酮酸、琥珀酸、乳酸等有機酸，以及氧化甘油生成二酮、氧化甘露醇生成果糖等。此外，醋酸菌還有生成酯類的能力，接入產(chǎn)生芳香酯多的菌種發(fā)酵，可以使酵素的香味倍增。

醋酸菌與乳酸菌等多菌共同發(fā)酵作用造就了酵素獨特的風味，豐富了酵素的有機酸種類及營養(yǎng)價值，并使其具有一定的保健功能。