雙椒小（月君）肝

原料：雞（月君）肝200克、百花藕丁100克、生姜粒50克、青小米椒碎50克、紅小米椒碎150克、粗蒜碎50克、青小米椒節(jié)、紅小米椒節(jié)、蔥花、干青花椒、紅薯淀粉、辣鮮露、鹽、味精、雞精、大料粉、白醋、啤酒、混合油各適量

制法：

1. 將雞（月君）肝治凈后，放入碼碗，加入鹽、味精、雞精、辣鮮露腌制。

2. 雞（月君）肝倒入密漏勺，放入少許濕潤過的紅薯淀粉碼均勻，放入紅小米椒碎、姜粒、粗蒜碎備用。藕丁放入鍋中，加入適量水，淋入白醋焯至斷生，撈出來瀝水備用。

3. 凈鍋入混合油燒熱，放入干青花椒炸出香味，倒入提前腌制好的（月君）肝及輔料，大火爆香，依次下入青小米椒節(jié)、紅小米椒節(jié)，大火繼續(xù)翻炒均勻，調入鹽、味精、雞精、大料粉、啤酒，倒入藕丁，將火力調到最大，大火翻炒至色澤紅亮且原料熟，即可出鍋，撒上蔥花，即成。

子姜跳水魚

子姜跳水魚有鮮辣嫩滑、姜辣味濃、成菜大氣的特點。其關鍵是魚的選擇、加工處理、鮮嫩技巧。制作難點不在于汁水的調制，而是火候的掌控、炒制的時間等細節(jié)。

原料：花鰱魚1條（約1500克）、子姜絲100克、小米椒粒50克、青二荊條辣椒粒100克、芹菜粒20克、泡辣椒末30克、泡姜米20克、蒜米50克、姜片20克、蔥節(jié)50克、干辣椒節(jié)10克、花椒3克、蔥花、鹽、料酒、胡椒粉、味精、美極鮮、紅薯淀粉、水淀粉、鮮湯、花椒油、化豬油、菜油各適量

制法：

1.把花鰱魚宰殺治凈，在魚身兩側剞一字花刀，使魚肉厚薄均勻，并在魚頭處豎砍一刀，用姜片、蔥節(jié)、鹽、胡椒粉、料酒揉搓均勻，碼味10分鐘，洗凈并往魚身抹勻一層薄薄的紅薯淀粉。

2.凈鍋入菜油燒至五成熱，用手提起魚尾，用勺舀熱油去澆淋魚身，待淀粉凝固后，放入加有姜片、蔥節(jié)、料酒、胡椒粉、鹽、干辣椒節(jié)和花椒的沸水鍋，開小火燜煮5分鐘，撈出來瀝水裝盤。

3.另鍋入菜油和化豬油燒至四成熱，下入泡辣椒末、泡姜米、蒜米炒香出色，放入小米椒粒和青二荊條辣椒粒，用小火炒出味，摻入鮮湯燒沸，調入鹽、胡椒粉、味精、美極鮮，然后下入子姜絲稍煮出味，用水淀粉勾芡，放入芹菜粒和蔥花，并淋入花椒油推勻，出鍋澆在魚身上，撒上蔥花，即成。

技術關鍵：

1.魚身兩面都要剞均勻的花刀，才能保證成熟度一致。紅薯淀粉的保水效果最好，在魚身上抹勻薄薄的一層淀粉即可，不能抹得太厚，否則影響口感。

2.澆淋魚身的熱油油溫不宜太高，只讓魚身表面形成一層薄薄的軟膜。防止煮魚時脫芡，否則魚身表面會因失水過多而變硬。

3.汆煮魚時，一定要用小火保持微開，最好關火悶幾分鐘，這樣魚肉更細嫩。子姜下鍋后不宜久煮，以剛斷生為好，此時最能體現子姜的鮮辣。

黑豆花水煮魚

原料：黑魚片500克、煨好的黑豆花500克、水煮魚底料200 克、魚湯700毫升、干辣椒圈、鮮青花椒、姜片、蒜片、花椒、生粉、芝麻、蔥花、鹽、雞精、味精、混合油各適量

制法：

1.黑魚片治凈放入盆中，加入少許鹽，腌制10分鐘再攪3分鐘至粘稠后瀝干， 加入10 克生粉，攪勻待用。

2.往沸水鍋里下入黑豆花， 加鹽10 克， 雞精、味精各5克，煮3分鐘后，浸入燒開的料湯（水煮魚底料200 克加開水1000 毫升，雞精、味精各5克） 中。

3.鍋入混合油100克燒熱，投入姜片、蒜片、花椒、干辣椒圈炒香，再放入水煮魚底料炒香，摻入魚湯，放入雞精、味精各少許，燒沸后盛在大盆中，再舀入預制好的黑豆花。

4.魚片入沸水鍋煮至完全浮起且熟，撈入大盆中，蓋在豆花上面，撒上芝麻、蔥花。

5. 鍋里加70 克混合油燒熱，加干辣椒圈和青花椒熗香，起鍋澆在盆中魚片上激香，即可。

小炒雞

原料：土公雞肉400克、青二荊條辣椒300克、紅小米椒50克、青花椒10克、紅花椒10克、泡蘿卜絲20克、泡姜片10克、泡椒醬30克、鮮椒醬40 克、蒜米20克、鹽、料酒、雞精、味精、白糖、胡椒粉、花椒油、香油、菜油各適量

制法：

1.把土公雞肉治凈后斬成小塊，用鹽、料酒腌碼入味。另把青二荊條辣椒、紅小米椒分別切成絲。

2.凈鍋注入適量菜油燒至四成熱，下入碼好味的雞塊，用中火煸炒至微干，放入青花椒、紅花椒、紅小米椒絲爆香，然后下入泡蘿卜絲、泡姜片、泡椒醬、蒜米、鮮椒醬炒香出色，烹入料酒稍回軟，調入鹽、雞精、味精、白糖、胡椒粉，倒入青二荊條辣椒絲炒至表面呈虎皮狀且入味時，淋花椒油、香油推勻，裝盤即成。

江湖鱔魚

這道鱔魚肴將鱔魚片和泡椒、鮮椒、花椒下油鍋爆炒而成。成菜鱔魚片口感脆爽，為椒麻復合味。

原料：鱔魚400克、紅小米椒300克、子姜200克、側耳根100克、蒜薹120克、泡野山椒200克、辣鮮露50毫升、美極鮮味汁30毫升、保寧醋30毫升、鮮青花椒、泡大蒜、干花椒、老姜、雞精、味精、白糖、藤椒油、自制紅油、色拉油各適量

制法：

1. 把泡野山椒切成圈，泡大蒜切成小塊，子姜切二粗絲，側耳根治凈后切成段，紅小米椒對剖，老姜切成片，蒜薹切成長度一致的節(jié)，分別裝入小盤里待用。

2.把鱔魚逐一宰殺治凈后，剁成長度一致的片，下入沸水鍋充分汆去血水后，撈出來控干水分。

3.往凈鍋里舀入適量色拉油，摻入少許自制紅油燒熱，投入泡野山椒圈、泡大蒜塊、鮮青花椒爆香，然后倒入紅小米椒段、老姜片、干花椒、蒜薹節(jié)炒出香味，倒入汆過水的鱔魚段，放入側耳根段、子姜絲一起翻炒。

4.往鍋里調入適量的雞精、味精、白糖、辣鮮露、美極鮮味汁等，爆炒至原料熟且入味。起鍋前淋入少許保寧醋，勾入藤椒油，用中火翻炒一下，快速起鍋裝盤。

說明：起鍋前淋入少許的醋，能起到提香作用。

辣子田螺

辣子田螺借鑒了辣子雞的做法，有麻辣鮮香、脆嫩爽口、香味濃郁的特點。制作時，田螺加工處理、去腥和烹飪技巧尤為重要。辣子田螺要用復制油來炒制，味道才更濃香，掌控好火候，螺肉口感才好。

原料：田螺1000克、干辣椒節(jié)300克、花椒30克、泡姜米20克、姜米20克、蒜米30克、蔥花30克、鵑城牌郫縣豆瓣醬30克、復制油料300毫升、姜蔥、鹽、料酒、白酒、味精、胡椒粉、白糖、香油、花椒油、熟白芝麻、菜油各適量

制法：

1.把田螺放清水盆靜養(yǎng)幾天，吐凈泥沙，再用刀或鉗子去掉田螺尾部，然后下入加有白酒、姜蔥、胡椒粉的沸水鍋汆煮約1分鐘，撈出來瀝干水分。

2.凈鍋入菜油燒至六成熱，下入田螺炸30秒鐘，撈出來瀝油。

3.另鍋放入復制油料燒熱，下入泡姜米、姜米、蒜米爆香，放入花椒、干辣椒節(jié)炒香，并下豆瓣炒出色，倒入田螺，然后烹入料酒翻炒均勻，摻入少量清水，調入鹽、味精、白糖，淋花椒油和香油推勻，待汁水收干且螺肉熟時，出鍋裝盤，撒上熟白芝麻和蔥花即成。

技術關鍵：

1. 田螺要用清水靜養(yǎng)幾天吐凈泥沙，才沒有泥腥味，而去掉尾部是為了便于入味。

2.此菜要用復制油料炒制，味道更濃郁，其煉制方法與毛血旺復制油料一致。

3.炒田螺時一定要加少許清水燜燒片刻才入味，成菜時須帶有少量汁水。如果勾薄芡，那么味道會更濃郁。

鮮椒爆黃喉

原料：豬黃喉225克、韭菜節(jié)150克、生姜絲100克、紅小米椒碎130克、粗蒜碎40克、干青花椒、鹽、味精、雞精、啤酒、混合油各適量

制法：

1.鍋中加入適量水，放入提前切好花刀的豬黃喉汆斷生，撈出來瀝水。

2.鍋入混合油燒熱，放入干青花椒炸出香味，依次放入粗蒜碎、小米椒碎、姜絲翻炒出香味，倒入汆過水的黃喉，加入鹽、味精、雞精、啤酒，下入韭菜節(jié)，大火翻炒至原料熟，即可出鍋成菜。

吃個鏟鏟

原料：雞腿肉400克、麻花100克、干辣椒節(jié)120克、青花椒20克、紅花椒20克、辣椒面20克、姜片20克、蒜片20克、蔥花10克、熟芝麻、姜蔥汁、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、胡椒粉、花椒油、香油、紅油、菜油各適量

制法：

1.把雞腿肉治凈后斬成塊，用姜蔥汁、鹽、料酒腌入味，下入七成熱的油鍋炸去部分水分且熟時，撈出來瀝油。另把麻花掰碎。

2.凈鍋入紅油燒熱，下入雞肉塊用中火煸干水分，放入青花椒、紅花椒、姜片、蒜片爆香，倒入干辣椒節(jié)、辣椒面炒香出色，然后烹入料酒，調入鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉炒入味，撒入麻花碎，淋入花椒油、香油顛勻，出鍋裝入鐵鏟形盛器內，撒上蔥花和熟芝麻，即成。

二金牛肉

原料：牛腱子肉150克、皺皮椒90克、香菜段、薄荷葉、辣椒面、熟芝麻、花生米、花椒面、鹽、姜片、蔥節(jié)、干辣椒節(jié)、干花椒、白酒各適量川式鹵水1桶

制法：

1. 將牛腱子加入鹽、姜片、蔥節(jié)、干辣椒節(jié)、干花椒、白酒浸泡（冷藏條件下腌制1天）。皺皮椒下鍋炒出香味（一定要脆） 待用。

2.將腌制好的牛腱子放入鍋中汆水洗凈后，下入鹵水桶內鹵制25分鐘至熟，關火浸泡30分鐘，撈出晾涼，切成0.2厘米厚的片。

3. 將牛肉片、香菜段、薄荷葉放入盆中，加入辣椒面、熟芝麻、花生米、花椒面、皺皮椒拌勻，裝盤即可。

泡椒兔

原料：鮮兔肉350克、青小米椒節(jié)250克、大蒜粒100克、泡椒料150克、紅苕粉、干紅花椒、子彈頭辣椒、熟芝麻、干辣椒面、花椒面、鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、調理肉粉、白酒、混合油各適量

制法：

1.鮮兔肉洗凈，宰成1.5厘米大小的正方丁。另往盆里放入2克鹽、4克味精、1克胡椒粉、少許調理肉粉、3毫升白酒，倒入宰好的兔丁，順時針攪拌均勻（大約30秒），加入5克紅苕粉攪拌均勻備用。

2.鍋入混合油燒至七成熱，把腌制好的兔丁順時針慢慢倒入鍋內，炸至表面微黃定型（大約10秒），撈出抖散；再次將油溫燒至八成熱，高油溫炸至兔丁外酥里嫩，倒出控油備用。

3.凈鍋倒入適量混合油燒至五成熱，下入大蒜粒炸至表面金黃，下干紅花椒、子彈頭辣椒，下泡椒料、炸好的兔丁，炒至野山椒皮微微發(fā)白，下青小米節(jié)繼續(xù)翻炒均勻出香味，調入味精、雞精、白糖，翻炒至青小米椒微微虎皮狀，下干辣椒面炒出顏色，加入花椒面翻炒均勻，即可出鍋裝盤，撒上熟芝麻點綴便好。

麻辣牛脊髓

原料：牛骨髓段250克、豬五花肉肉末50克、野山椒圈50克、芹菜粒20克、半步顛泡椒醬30克、半步顛紅椒醬30克、花椒油20毫升、蔥花、鹽、味精、高湯、水淀粉、食用油各適量

制法：

1.往鍋內倒入適量食用油燒熱，加入豬五花肉肉末炒香，倒入野山椒圈翻炒，接著依次放入泡椒醬、紅椒醬炒香，摻入適量的高湯煮沸。

2.往湯鍋里下入牛骨髓段，其間調入少許鹽、味精，燒至牛骨髓熟且入味后，勾二流芡，撒些芹菜粒，淋入花椒油，即可出鍋裝入盛器內，撒些蔥花便好。

小煎翅尖

原料：雞翅尖500克、小米椒粒150克、二荊條辣椒粒100克、子姜粒100克、大蔥粒50克、甜椒片100克、泡椒碎20克、姜片10克、蒜米15克、鹽5克、白糖30克、香醋20毫升、啤酒30毫升、青紅花椒、八角、白芷、雞精、味精、食用油各適量

制法：

1.將雞翅尖治凈，斬成兩段，然后冷水下鍋，汆盡血水，撈出瀝水后，加入青紅花椒、八角、白芷碼味去腥。

2.起鍋燒油，待油溫六成時，將雞翅尖連同青紅花椒、八角、白芷一起下鍋爆至雞翅尖表面收縮，再放入花椒10克、泡椒碎、姜片、蒜米炒出味，烹入啤酒，摻入清水，改小火煨3分鐘。

3. 鍋中加入小米椒粒、二荊條辣椒粒、子姜粒、大蔥粒、甜椒片，調入鹽、白糖、香醋、雞精、味精，繼續(xù)小火煨3分鐘，起鍋裝盤即可。

亂刀土豆

原料：小土豆450克、泡蓮白50克、豬油渣30克、蔥花、鹽、味精、雞精、混合油各適量

制法：

1.將土豆放入鍋中汆水后，放入高壓鍋上汽壓制3分鐘，倒出控干水分，切碎后待用。

2.鍋入混合油燒熱，加入豬油渣、泡蓮白炒香后，下入小土豆碎大火炒至表皮金黃且起鍋巴，調味翻炒均勻后，下蔥花，起鍋裝盤即可。

說明：要根據土豆大小調整壓制時間，土豆不能壓（火巴），剛熟過心最佳。