寵物風(fēng)味劑是根據(jù)寵物不同生長階段的采食習(xí)性和生理特征，特別設(shè)計的一種能引誘寵物采食，提高寵物適口性，增加寵物食欲而添加到基礎(chǔ)糧食中的非營養(yǎng)性添加劑(易建華等，2016)。寵物風(fēng)味劑多以動物肌肉組織或內(nèi)臟為主要原料，用適當(dāng)?shù)牡鞍酌杆馐箘又参锏鞍姿獬呻幕虬被岬刃》肿游镔|(zhì)，添加一定量的還原糖、氨基酸等其他輔料，在加熱條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)，制得風(fēng)味濃厚的風(fēng)味劑產(chǎn)品(孔凌等，2014)。

常用的蛋白水解物有水解動物蛋白和水解植物蛋白。水解植物蛋白制得的肉味香精風(fēng)味較差，水解動物蛋白產(chǎn)生的肉香味逼真，因此成為目前較為常用的美拉德反應(yīng)基質(zhì)(李超，2013)。雞肝、雞腸、雞肉等雞肉味動物原料蛋白質(zhì)含量高，氨基酸種類豐富，且資源豐富，可作為蛋白質(zhì)底物。水解之后的雞肉味水解蛋白中含有豐富的氨基酸和多肽類核苷酸類物質(zhì)，這些呈味物質(zhì)可使寵物風(fēng)味劑的整體香味理想、濃郁(曹秋梅等，2022)。李佳怡等(2022)以雞肉、雞心、雞肝(質(zhì)量比為1：2：1)為主要原料制備適合犬類的誘食劑具有肉香味和烘烤香，可引起寵物犬的興趣。孔凌等(2018)對雞肝及雞下腳料的生物酶解，通過美拉德反應(yīng)獲得了肉腥香風(fēng)味，耐高溫性好的寵物誘食劑。將雞肉味動物原料應(yīng)用于制備寵物風(fēng)味劑不僅可以提高肝臟類副產(chǎn)物的利用率，還能夠提高飼料適口性及飼料利用率和消化率。

本研究分別采用雞肝、雞腸、雞肉的水解蛋白作為蛋白質(zhì)底物，通過美拉德反應(yīng)制備寵物風(fēng)味劑。利用高效液相色譜法測定三種風(fēng)味劑的分子質(zhì)量分布，采用全自動氨基酸分析儀測定三種風(fēng)味劑的游離氨基酸含量，用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)對三種風(fēng)味劑的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性及定量，從而對其風(fēng)味特征及關(guān)鍵風(fēng)味成分進(jìn)行分析，旨在為新型寵物風(fēng)味劑的開發(fā)提供理論參考。

01材料與方法

1.1 材料與儀器

雞肝、雞腸、雞肉；葡萄糖、木糖、半胱氨酸、甘氨酸、維生素B1；蛋白酶、風(fēng)味酶、酵母水解物。pH計；數(shù)顯恒溫水浴鍋；高效液相色譜儀；氨基酸分析儀；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)。

1.2 試驗方法

（1）寵物風(fēng)味劑的制備

將雞肝、雞腸、雞肉解凍預(yù)處理后，用絞肉機(jī)絞成泥狀，分別稱取絞好的肉糜150g，加入相應(yīng)比例的水勾漿，升溫至適宜的溫度，調(diào)節(jié)pH至6.5，添加一定量的蛋白酶和風(fēng)味酶后置于水浴中恒溫攪拌，水解時間2h，將酶解液置于沸水浴中酶滅活30min。準(zhǔn)確稱取一定量的葡萄糖、木糖、酵母水解物、半胱氨酸、甘氨酸、維生素B1加入到酶解液中混勻，將燒杯置于95℃水浴中進(jìn)行美拉德反應(yīng)一定時間，取出冷卻即可得到寵物風(fēng)味劑A、B、C。風(fēng)味劑A、B、C分別為雞肝、雞腸、雞肉作為美拉德反應(yīng)蛋白質(zhì)底物。

（2）測定肽分子質(zhì)量分布、游離氨基酸、GC-MS檢測風(fēng)味劑。

02結(jié)果與分析

2.1 肽分子質(zhì)量分布

肽分子質(zhì)量分布是美拉德反應(yīng)的重要表征指標(biāo)之一，風(fēng)味劑的呈味特性與其所含的小分子肽具有密切關(guān)系(侯鈺柯等2022)。本試驗不同雞肉味蛋白底物制備的寵物風(fēng)味劑的肽分子質(zhì)量分布結(jié)果如圖1所示。

三種風(fēng)味劑的分子質(zhì)量分布以≤180 Da和180~400 Da為主，風(fēng)味劑A分別占41.91%和31.65%；風(fēng)味劑B分別占33.11%和34.43%；風(fēng)味劑C分別占25.73%和28.42%。可以看出，風(fēng)味劑A中≤180 Da的分子質(zhì)量含量較高，主要為游離氨基酸。這可能與美拉德反應(yīng)中肽分子質(zhì)量組分會產(chǎn)生交聯(lián)作用有關(guān)，另外，還可能是因為還原糖與蛋白質(zhì)的熱反應(yīng)過程中，蛋白肽發(fā)生熱降解(陳曉，2020)。

三種風(fēng)味劑的分子質(zhì)量基本<1000 Da。徐欣如(2019)報道，呈現(xiàn)鮮味、濃厚感，或鮮味、濃厚感增強(qiáng)作用的肽，其分子質(zhì)量大多小于1000 Da，該肽段的美拉德反應(yīng)活性最強(qiáng)。其中，風(fēng)味劑B分子質(zhì)量<1000 Da肽段的含量較其他兩種風(fēng)味劑高，可能具有更多的呈味物質(zhì)，該結(jié)果在CC-MS分析結(jié)果中得到了證實。美拉德反應(yīng)中大分子多肽的產(chǎn)生主要來源于熱分解(Nagai等，2019)。風(fēng)味劑A、B、C中＞2000 Da 的分子質(zhì)量分布分別為5.79%、4.54%、6.92%。該肽段中風(fēng)味劑C的含量相對高，可能是因為風(fēng)味劑C中低分子質(zhì)量肽的交聯(lián)和美拉德反應(yīng)最后階段類黑素的產(chǎn)生。

2.2 游離氨基酸

游離氨基酸在風(fēng)味劑體系中是重要的滋味成分，同樣是香味的前體物質(zhì)，能與其他成分協(xié)同作用，從而影響體系風(fēng)味(Song等2019)。不同雞肉味蛋白底物制備的寵物風(fēng)味劑的游離氨基酸含量差異如表1所示。

三種風(fēng)味劑中檢測出17種游離氨基酸，按滋味分為鮮味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸和含硫氨基酸。三種風(fēng)味劑A、B、C游離氨基酸總量分別為4.97、4.44、4.48 g/100g。

風(fēng)味劑A的游離氨基酸總量高于其他兩種風(fēng)味劑，可能是由于蛋白質(zhì)含量的差異，酶的作用下使雞肝蛋白裂解，游離氨基酸含量高(陳曉，2020)。風(fēng)味劑A中鮮味氨基酸和甜味氨基酸高于其他兩種風(fēng)味劑，說明其鮮味物質(zhì)含量相對高，鮮味物質(zhì)不但可以產(chǎn)生鮮味，而且還可以增加風(fēng)味劑的醇厚感、層次感的香味(胡龍騰，2022)。

甜味氨基酸可能與美拉德過程中涉及到的Strecker降解、羰氨反應(yīng)和肽降解等反應(yīng)有關(guān)。此外，風(fēng)味劑C的苦味氨基酸含量最高，苦味氨基酸通常不具備味覺活性。苯丙氨酸和酪氨酸是苦味氨基酸也是芳香族氨基酸，當(dāng)芳香族氨基酸閾值高于含量時，可以提高風(fēng)味劑的鮮味和甜味。三種風(fēng)味劑A、B、C含硫氨基酸含量分別為0.72、0.98、0.91 /100g，其中風(fēng)味劑B中的含硫氨基酸含量最高。含硫氨基酸如半胱氨酸是形成肉香味的必需成分，因此風(fēng)味劑B中的肉香味可能會較濃郁。美拉德反應(yīng)時，以氨基酸或小分子肽為反應(yīng)物與還原糖反應(yīng)，會產(chǎn)生香味物質(zhì)，而加入半胱氨酸則能增加食物中的肉味。

2.3 GC-MS分析

三種風(fēng)味劑中，揮發(fā)性風(fēng)味成分含量風(fēng)味劑B＞風(fēng)味劑C＞風(fēng)味劑A。風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生是由于肽鏈上游離的氨基或游離氨基酸的氨基與木糖的羰基反應(yīng)生成。在風(fēng)味劑A中酸類是主要的揮發(fā)性風(fēng)味成分。風(fēng)味劑B中醇類和醛類是主要的揮發(fā)性風(fēng)味成分，其次是酸類和環(huán)類。在風(fēng)味劑C中烴類和酸類是主要的揮發(fā)性風(fēng)味成分，其次是醛類和環(huán)類。由此可以得出，不同的雞肉味酶解底物制備的寵物風(fēng)味劑的揮發(fā)性風(fēng)味成分含量組成差異較大，可能是酶解底物中脂肪、蛋白質(zhì)含量的差異導(dǎo)致。

從三種風(fēng)味劑中共檢測出78種香味物質(zhì)，從風(fēng)味劑A、B、C中分別鑒定出38種、41種和43種物質(zhì)，其中醛類、醇類、酸類物質(zhì)的種類較多，其次是環(huán)類和烴類。

醛類是脂肪氧化所形成的小分子產(chǎn)物，可以通過美拉德反應(yīng)獲得。含有6~10個碳的醛類物質(zhì)包括已醛、辛醛、壬醛、2-辛稀醛、癸醛和 2-壬烯醛等，其對肉香味的形成具有重要的貢獻(xiàn)，這些醛類化合物具有脂肪味、牛油味和清香，有助形成熟肉中的脂肪風(fēng)味(李超，2013)。風(fēng)味劑B中均含有這些香味物質(zhì)，而風(fēng)味劑A和風(fēng)味劑C中僅能檢測到壬醛。風(fēng)味劑B含有多種醛類物質(zhì)且含量較高，說明其呈現(xiàn)出濃郁的肉香味、脂肪味，并且比風(fēng)味劑A和風(fēng)味劑C明顯?？啡┦蔷哂袩疚兜牡湫腿╊?，對產(chǎn)品氣味有明顯的促進(jìn)作用(陳雪梅，2015)。風(fēng)味劑B中未檢測出，而風(fēng)味劑A和風(fēng)味劑C均可檢測到，含量分別為3.78、8.64 ng/g，說明風(fēng)味劑A和風(fēng)味劑 C具有輕微燒烤味。

醇類一般是脂肪酸的二次過氧化物所得到的降解產(chǎn)物。風(fēng)味劑B中含有的醇類物質(zhì)較多，且含量比其他兩種風(fēng)味劑高。三種風(fēng)味劑中均檢測出糠醛、苯甲醇和苯乙醇，風(fēng)味劑B含量最高，其中糠醇具有焙烤香，是肉香的重要來源，苯甲醇和苯乙醇呈現(xiàn)出甜香和花香。此外，風(fēng)味劑B還含有1-辛烯-3-醇、2-辛烯醇等能呈現(xiàn)愉悅的蘑菇香味，是寵物風(fēng)味劑中的標(biāo)志性呈味物質(zhì)。據(jù)報道，貓對具有脂肪味、菇味的產(chǎn)品存在一定偏好。

雜環(huán)類物質(zhì)包括呋喃、噻唑、吡嗪類等，主要來自于美拉德反應(yīng)，是寵物風(fēng)味劑中形成肉類風(fēng)味的重要成分。3種風(fēng)味劑中均含有2-乙?；量?-甲基-5-(beta-羥乙基)噻唑、吲哚，分別呈現(xiàn)出堅果味、肉香味和焙烤味，含量風(fēng)味劑B＞風(fēng)味劑C＞風(fēng)味劑A。此外，2-戊基呋喃是氧化脂質(zhì)中重要的雜環(huán)化合物，主要呈現(xiàn)水果香味，僅在風(fēng)味劑A和風(fēng)味劑C中檢測出。結(jié)果表明風(fēng)味劑B主要以肉香味、焙烤味為主，且較其他兩種風(fēng)味劑濃郁，該結(jié)果與上述游離氨基酸含量的結(jié)果相一致。風(fēng)味劑A和風(fēng)味劑的肉香味和焙烤味稍弱，但其具備水果清香。

酸類物質(zhì)主要呈現(xiàn)的是酸味，在風(fēng)味劑中主要起調(diào)和口感的作用(宋詩清等，2019)。酸味有利于改善寵物食品的適口性，且酸味也是貓喜歡的風(fēng)味。風(fēng)味劑A、B、C中的酸類物質(zhì)的含量相差不大，分別含有447.36、436.34、403.32 ng/g。說明三種風(fēng)味劑的口感上沒有顯著差異。

烴類中的烷烴類通常被認(rèn)為對風(fēng)味并沒有顯著的影響，烯烴類物質(zhì)容易被氧化分解，產(chǎn)生低分子烴類、醇類及含羰基類風(fēng)味成分(謝廣杰，2017)。風(fēng)味劑A中未檢出烯烴類物質(zhì)，而風(fēng)味劑B和C中分別檢測出苯乙烯和檸檬烯。苯乙烯具有香脂香，檸烯具有檸檬味的特殊香味，能夠給人愉悅感，但是目前對寵物鮮見研究。

酮類為烷烴類有機(jī)化合物氧化的最終產(chǎn)物，是美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中的典型呈味物質(zhì)(Wang等，2018)。三種風(fēng)味劑中均含有羥基丙酮、菊苣酮，分別具有焦糖味和烤肉味。

03結(jié)論

本研究分別采用雞肝、雞腸、雞肉的水解蛋白作為蛋白質(zhì)底物，通過美拉德反應(yīng)制備得到寵物風(fēng)味劑A、B、C。結(jié)果表明，三種風(fēng)味劑A、B、C的分子質(zhì)量分布基本<1000 Da，該肽段的美拉德反應(yīng)活性最強(qiáng)。共檢測出17種游離氨基酸，其中風(fēng)味劑A中鮮味、甜味氨基酸含量較高，風(fēng)味劑B中的含硫氨基酸含量最高，是其肉香味形成的重要來源。通過GC-MS分析發(fā)現(xiàn)，揮發(fā)性風(fēng)味成分含量風(fēng)味劑B＞風(fēng)味劑C＞風(fēng)味劑A，風(fēng)味劑B中含有多種醛類、醇類以及雜環(huán)類物質(zhì)，呈現(xiàn)出濃郁的肉香味、脂肪味，且比風(fēng)味劑A和風(fēng)味劑C明顯。研究成果可為新型寵物風(fēng)味劑的開發(fā)提供理論參考。

另外，本試驗只采用儀器分析的方式對三種風(fēng)味劑的風(fēng)味特征進(jìn)行分析，尚未對其在寵物中應(yīng)用進(jìn)行相關(guān)探索，今后可進(jìn)行深入探究進(jìn)一步驗證。

來源：莫慧玲等《添加不同雞肉味蛋白底物對寵物風(fēng)味劑風(fēng)味的影響》，僅用于學(xué)習(xí)交流用，如涉及侵權(quán)，請聯(lián)系小編?。ǚ饷鎴D來源于創(chuàng)客貼會員）