豬肉分割首先要掌握豬的肉質(zhì)結(jié)構(gòu)、肉質(zhì)形態(tài)，清楚肉質(zhì)區(qū)別與用途的運刀方式。對分割肉的結(jié)構(gòu)劃分，包括5個主件部位：通排、前腿、后腿、五花、里脊。

一、刀具的分類與用法

1.分割刀：對成品肉分割成塊的專用工具。注意肉質(zhì)層次，下刀要準確，盡量一刀分離；皮質(zhì)部位不能反復(fù)鋸切，以免影響肉品成型度和品像。

2.剔骨刀：是用于主件部位的去骨工具。注意下刀先后，了解骨骼之間的連結(jié)所在，運刀深淺適度，不能破壞其它組織。

3.砍刀：針對堅硬骨質(zhì)類的工具。注意用刀要穩(wěn)、下刀要準、用力要狠。

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二、初加工

1.一級分割：清理多余油脂，剔除通排,劃分肉品的主件部位。

2.二級分割：對主件部位的去骨處理。

3.三級分割：對肉品的細加工，根據(jù)前后腿的肥瘦、成型度，進行銷售前的分類分割。

三、肉品的深加工

1.對成品肉類的再次加工及清理。

2.對肉品的選擇。

3.按需把肉品的深處理方法，包括肉類、骨類。

骨類：頸項骨、龍骨、前排、中排、大排、棒子骨等8種。

肉類：肉絲、肉片、精肉絲、精肉片、里脊肉絲、里脊肉片、五花肉丁、五花肉片等20種。

4.肉品的分類：肉制品的類型和品種十分龐大，在我國，名優(yōu)特產(chǎn)就有500余種。

5.廢棄的處理：根據(jù)碎肉的肥瘦分類，放入凍庫急凍待用。