羊湯館老板告訴我的羊湯秘訣，湯又白又鮮

板橋胡同37號(hào) 2025-01-22

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商業(yè)版羊湯熬制關(guān)鍵制作技術(shù)解析

一、去除膻味

1、將羊肉焯水，可去除其90%的膻氣。

2、在烹調(diào)時(shí)加入香辛料，如花椒、白芷、草果、良姜、肉桂、小茴香等，在火力的作用下，會(huì)慢慢剝離羊肉深層駐留的異味，可去除全部膻氣的9%。

3、去膻的目的是增香，所以適當(dāng)添加特定香料，如孜然、肉豆蔻等，就能讓羊肉散發(fā)出“頂風(fēng)香”的誘人味道。

二、煮羊雜順序

1、煮羊雜時(shí)要先放顏色淺的部位，再放顏色深的部位。

2、羊肺必須煮得過(guò)火入口才會(huì)軟嫩且易于咀嚼，而羊肝則須最后放入，這是因?yàn)樗谥笾七^(guò)程中會(huì)不斷冒血水，過(guò)早放入易將湯色染得烏黑。

3、煮羊肝時(shí)不能離人，下鍋10分鐘后就要不斷用筷子插入其中，當(dāng)拔出筷子后血水不再外冒，而是保持一汪血水與洞口齊平時(shí)，即可判斷羊肝斷生，此時(shí)火候剛好，撈出羊肝切開(kāi)后，截面有“粉心”，入口軟糯粘牙；若羊肝煮得略微過(guò)火，則呈現(xiàn)出入口化渣、卻不軟糯的口感；若羊肝煮得“嚴(yán)重過(guò)火”，見(jiàn)風(fēng)后表面變黑，切開(kāi)后的截面有“青心”，味道發(fā)苦，無(wú)法使用。

4、初加工時(shí)，羊肉、羊雜表面的血處理干凈即可，如果把血水全部泡凈，就會(huì)損失本味。

三、湯色增白

1、有些餐廳靠骨湯粉等添加劑給羊湯增白提鮮，客人喝過(guò)一兩次后就不再登門(mén)，這種做法無(wú)異于自絕后路。

2、用羊骨熬湯，用羊腦和骨髓合炒的“油料”為湯色增白，油料入鍋后必須用大火持續(xù)煮沸，羊湯才會(huì)變得濃白。

四、大火沖湯

1、將羊拐骨煮至用手一拽就開(kāi)的程度，就要立即改大火沖制，效果最佳。

2、用羊腦與骨髓炒好的“油料”入鍋后必須用大火持續(xù)煮沸，這樣羊湯才會(huì)變得濃白。

五、浮沫處理

1、煮羊湯時(shí)會(huì)產(chǎn)生浮沫，通常的處理方法是湯汁燒沸后即不斷用勺子撇凈。這種方法是錯(cuò)的。肉類(lèi)原材料汆水后骨頭中的血和污物會(huì)冒出，在加熱過(guò)程中，血對(duì)污物有凝結(jié)作用，可起到“清道夫”的作用。

2、羊湯剛煮開(kāi)即撇走血塊，污物來(lái)不及凝結(jié)，此時(shí)會(huì)面臨越撇越多的尷尬，既費(fèi)勁又撇不干凈；另一方面，用勺子打浮沫，會(huì)將羊骨中煮出的湯油一并撇走，影響羊湯的香味。

六、技術(shù)秘笈

羊湯大火燒開(kāi)5分鐘后用細(xì)漏代替勺子打掉血污，此時(shí)，湯面上只余一層羊油，這樣的方法打浮沫只去污不去油，煮出的羊湯味道更香濃。

1、精選原料

做羊肉湯，要選用大耳羊，“羊齡”為1-3年，體重為35-40公斤，其肉質(zhì)細(xì)嫩且有嚼勁。

2、大火慢熬

把羊肉、羊雜和羊骨架放清水盆里漂洗約一兩個(gè)小時(shí)，再下入開(kāi)水鍋里汆水，然后撈出來(lái)下到約1.5米深的不銹鋼大桶里（底下燒的是天然氣），摻足量的水大火煮沸后，保持大火一直熬煮兩個(gè)小時(shí)以上，再把煮至八分熟的羊肉撈出來(lái)切成片。

當(dāng)?shù)匮驕^的大鍋上方都無(wú)一例外地安裝有一個(gè)水龍頭，并且在加熱時(shí)一直在放水入鍋。因?yàn)闇袄镩_(kāi)火熬制時(shí)，湯面上蒸發(fā)的水蒸氣會(huì)帶走部分湯水，所以湯桶的上方才要安置水龍頭，以便注水進(jìn)桶。

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)10小時(shí)以上的大火熬制，羊骨里的鈣質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分都充分融入到了湯里。

3、爆炒羊肉

等到有顧客點(diǎn)食時(shí)，上品廚藝公眾號(hào)廚師先往鍋里倒入少許的羊油燒熱，放入姜片爆香，然后倒入羊肉片爆炒一會(huì)兒，再?gòu)臏袄镆ㄈ脒m量的羊肉湯煮開(kāi)，起鍋前放入鹽和蔥段，倒入大盆里便上桌。

把羊肉先爆炒一會(huì)兒才摻湯，使羊肉達(dá)到出香的目的，這樣煮好的羊肉吃起來(lái)更香嫩。

4、加鯽魚(yú)提鮮

往燒開(kāi)的羊肉湯里放入炸過(guò)的鯽魚(yú)一起熬煮。

五、羊湯熬制配方

湯料：

羊骨30斤，鯽魚(yú)6條（約150克/條）

原料：

羊肉40斤，羊肚、羊腸各8斤，羊心、羊肝、羊肺、羊頭皮各4斤。

工具：

電熱燉桶，一次可熬湯250斤。

香料包：

陳皮、白胡椒粒各25克，干辣椒段20克，小茴香15克，桂皮8克，白蔻7顆，香葉5片，八角3個(gè)，沙姜、丁香各2顆。

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來(lái)自：板橋胡同37號(hào) > 《秘笈》

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