“雞肉”、“香料”，兩者結(jié)合能夠碰撞出怎樣的火花?

燉雞肉砸?guī)追N香料下去，往往能夠釋放出更豐富的香氣來，這些香料不僅僅能夠去腥，往往還能夠通過自身的香氣調(diào)和出不同層次的香味出來，在雞肉搭配香料的過程中心中不禁閃過這樣一個想法。

燉雞的時候放什么香料才能夠讓它成為“克星”，讓雞肉去腥并且肉嫩鮮香呢?

雞腥味主要來源于什么?

魚腥味又主要存在于什么身上?

其實(shí)在燒制過程中雞肉中產(chǎn)生腥味是因?yàn)閴A性物質(zhì)的緣故，而在魚腥味中則是魚中的一種氨基酸因此魚腥味會更重，而且魚的體表以及體內(nèi)往往會有一些寄生蟲卵等物質(zhì)，因此這一類水產(chǎn)品在制作上通常會更為注重去除其腥味。

而同時去腥就要用到香辛料，它們分別有哪些特點(diǎn)，又該如何使用才能達(dá)到更好的效果呢?

燉雞用香料，去腥增香。

白芷，這可是燉雞的一項(xiàng)優(yōu)質(zhì)“選擇”。

燉雞的時候在水中浸泡一段時間就可以了，一般燉雞使用2斤雞肉放1克的白芷足矣。

所以使用白芷來燉雞不僅僅只是為了自身的香味，同時還兼顧了去腥的效果，畢竟其香氣和雞肉相同，因此首先就占據(jù)了一定的辨識度。

因此這個時候加入白芷，雞肉吸收了其香氣，雖然這部分香氣屬于白芷，但是也在一定程度上降低了雞肉中腥氣的分布，因此不會被大家所注意。

而更為關(guān)鍵的是，白芷還有理氣活血的作用，因此從這一角度上看，白芷作為這道菜的首選可以說是非常合理的。

良姜，也叫姜黃。

它不僅僅可以用于燉雞，還可以用作燉肉同樣有效。

在制作過程中需要掌握一個量，當(dāng)制作2斤雞肉時，其中添加的量為0.5克，制作過程和之前的介紹類似，良姜先要進(jìn)行一番浸泡，然后切片進(jìn)入鍋中進(jìn)行炒制，當(dāng)炒出香氣之后然后再加入其他配料進(jìn)行醬制。

這種方式其實(shí)在時下有著廣泛的應(yīng)用，那就是炒菜前可以先將配料炒出香味再進(jìn)行后續(xù)操作，這樣會顯得整道菜更為香濃。

那么良姜又有哪些功效呢?

其性質(zhì)偏溫和，適合一些脾胃較寒的人群，而且良姜同樣具備破血消瘀、暖痛安胎的效果，可以說這道菜走的是一個溫和、護(hù)胃、養(yǎng)肝的路線。

良姜同樣也具有去腥增香的效果，它相比于生姜來說，其香氣更為濃厚，所以上面提到的量并不是說越多越好。

如果多了的話，那勢必會造成菜品本身的風(fēng)味被掩蓋住，而且即便是良姜，它本身就有著濃郁的香氣，如果量過多反而顯得不倫不類，因此量不可貪多，適量最好。

小茴香，這種香料大部分人應(yīng)該都曾聽聞過，而且也曾在食物或美食中見到過它的身影。

小茴香其實(shí)就是茴香中的一種，此茴香非彼茴香，單單嗅到小茴香的氣息，不禁讓我懷疑自己是否誤入了五仁月餅當(dāng)中的茴香，這可是讓人記憶深刻的一道美食。

不過燉雞的時候小茴香確實(shí)也是一種很不錯的選擇，它不僅能夠消炎還能降脾火，而這樣的功效就十分適合那些在炎熱夏季吃的不少，導(dǎo)致脾火上升的人群。

它對消化系統(tǒng)來說也是比較友好的，它可以增加腸蠕動，同時對胃口食欲都有著促進(jìn)作用，自我理念來看，不吃五仁月餅的人應(yīng)該也會喜歡小茴香。

在使用過程中，其實(shí)小茴香并不適合直接加入鍋中進(jìn)行后續(xù)操作。

因?yàn)樾≤钕阍诟邷厍闆r下會容易揮發(fā)掉大量天然油脂，所以在制作過程中最優(yōu)解就是將其放入油中浸泡一定時間，然后再進(jìn)行炒制或者熬制，這樣才能夠更好的保留其天然油脂以及芳香成分，在使用之前放入水中洗去浮油再放入鍋中進(jìn)行制作。

山奈，也是一種優(yōu)質(zhì)的炊雞用化妝，但它一般不適合直接放入菜品當(dāng)中，很少能直接看到它的身影，因?yàn)檫@一點(diǎn)可能會引起出色的問題。

山奈其實(shí)和我們常見的山奈不同，它主要用于制作一些優(yōu)質(zhì)的醬料，而我們常接觸到的一般都是刺山奈，它其實(shí)更接近于花椒粒，山奈和刺山奈都是烏藥科植物。

它們雖然在氣味上有著些許相似之處，但其實(shí)在結(jié)構(gòu)上大相徑庭，它們只是在顏色和形狀上面有著較為相似的一部分，所以不能混淆。

山奈其實(shí)和其他幾種相比是無太大功效上的作用，只是在燉雞的時候合理搭配能夠增強(qiáng)其風(fēng)味。

但是需要注意的是山奈本身有氧化反應(yīng)，所以如果使用前破碎容易氧化失去本身風(fēng)味，所以一般建議采用完整粒狀態(tài)加入。

另外，其實(shí)刺山奈這種調(diào)料火鍋時更加常見，談到火鍋不得不提他帶來的巨大商機(jī)。

刺山奈使其口感偏辣，所以一般在火鍋底料中較為常見，不然在火鍋底料中加入山奈風(fēng)味可能不如刺山奈來得更加適合。

陳皮對于一些熟悉的人來說，都知道它是一種比較適合養(yǎng)胃消食，還能用于燉雞提高風(fēng)味的一種原材料。

陳皮通過自然晾曬，待其徹底干枯后再進(jìn)行放置，這樣才能使其長時間保存，同時陳皮更容易吸附異味，如果放置較短時間，很容易摻雜鮮香。

使用技巧與總結(jié)。

在使用陳皮的時候，一般只需要少量，將其泡水，用泡出的水代替普通水從而提高成菜風(fēng)味，同時還能夠起到很好的去腥以及養(yǎng)胃消食，提高成菜風(fēng)味和身體效果。

那么這些材料在燉制過程中又如何使用才能去腥增香?

一般來說，在燉制過程中這些材料都較適合放在前中期，此時加入能夠更好的滲透進(jìn)食材當(dāng)中，發(fā)揮出更強(qiáng)的去腥升華效果，而且后期若是加入醬油將其上色的話，其實(shí)也不太適合后期加入，因?yàn)楹笃诤臅r短，如果加入可能會導(dǎo)致成菜風(fēng)味不達(dá)標(biāo)。

同時有些材料需要先浸泡，再炒香后再加入其他材料搭配使用，如此才是最佳選擇。

所以對于一款好的燉雞，其實(shí)離不開如何合理使用這些香料，只有掌握其中竅門才能發(fā)揮出最大作用，讓我們的燉雞成為一道色香味俱全的大菜。