茶樹原產(chǎn)于中國西南部山區(qū)，是以葉用為主的多年生常綠植物。茶樹品種繁多，六大茶類（綠茶、黃茶、黑茶、青茶、紅茶和白茶）均有其各自的適制品種。茶作為三大飲料之一，如今已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ钪械谋匦杵穂1]。作為葉用植物，新梢是茶樹代謝最為旺盛的部位之一，新梢含有極其豐富的兒茶素、咖啡堿和茶氨酸等特征性次級代謝產(chǎn)物，其中還包括維生素、氨基酸、茶多酚、咖啡因、礦物質(zhì)、糖類和蛋白質(zhì)等[2]。構(gòu)成茶味的特征物質(zhì)主要有茶多酚、氨基酸、糖類、咖啡堿、果膠等物質(zhì)。其中以茶多酚、氨基酸和咖啡堿對茶葉品質(zhì)影響最大[3-4]。茶葉中的化學成分很復雜，在鮮葉里化學成分由于品種、自然條件和栽培管理等的不同而異；在同一叢茶樹上，由于采摘時間不同，品質(zhì)也不同。在制茶過程中，由于制法不同，而產(chǎn)生的變化就更大。

茶葉是世界上消費最為廣泛的飲料之一，根據(jù)發(fā)酵程度不同可將其分為不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶，其制法不同又將其分為六大基本茶類和再加工茶類，即綠茶、紅茶、烏龍茶、黃茶、白茶、黑茶和再加工茶類（花茶）。我國六大茶類的加工技術(shù)在保持傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，也隨著現(xiàn)代科技技術(shù)的發(fā)展，一些新的技術(shù)被應用到茶葉加工中，茶葉加工機械化水平也在不斷提高，加工手段得以改進[5]。為此，本文主要比較不同茶類制茶過程中的化學變化。明確指出六大茶類各自較優(yōu)的加工工藝，有利于提高茶葉資源的綜合利用率、增加茶葉資源的經(jīng)濟價值。此外，茶葉中含有的降低膽固醇物質(zhì)、抗氧化物質(zhì)、抗衰老、殺菌消炎及大量的膳食纖維等，通過優(yōu)化加工工藝對提高茶葉中化學物質(zhì)含量具有重要作用，可有效提升茶葉的使用價值。

根據(jù)茶葉的感官風味和加工工藝的結(jié)合，茶葉可分為綠茶、紅茶、青茶（烏龍茶）、白茶、黑茶和黃茶[6]。在茶葉加工過程中一般需要經(jīng)過兩個階段：初制和精制。茶鮮葉先經(jīng)過初制加工成為毛茶，再進一步精細加工做成精茶。由于茶葉的色、香、味、形等基本品質(zhì)要素主要是在初制過程中形成，因此，茶葉品質(zhì)的形成在毛茶的初制加工中起著重要的作用。因此，掌握好初制加工工藝，對提高茶葉品質(zhì)，最大限度地發(fā)揮鮮葉原料的經(jīng)濟價值，具有重要的作用[1]。六大茶類在制茶過程中有不同的加工工藝[3]如圖1所示。

殺青是綠茶制茶的重要工序，用高溫（220℃)破壞鮮葉中酶的活性，制止鮮葉中多酚類物質(zhì)氧化，以便獲得綠茶應有的色、香、味。悶黃是黃茶制茶的關(guān)鍵加工工藝，是在殺青基礎(chǔ)上進行的，主要是將殺青和揉捻后的茶葉以濕布蓋之，時間以幾十分鐘或幾個小時不等（如溈山白毛尖的悶黃為5h～6h左右、北港毛尖的悶黃時間為30min～40min），促使茶葉在水熱作用下進行非酶性的自動氧化，形成黃色的茶葉和湯色。在悶黃過程中，進行濕熱作用，多酚類化合物總量減少，尤其是表沒食子兒茶素沒食子酸酯[（-）-epigal-locatechingallate，EGCG]和表沒食子兒茶素[（-）-epigallocatechin，EGC]大量減少，酯型兒茶素自動氧化和異構(gòu)化，改變多酚類化合物的苦澀味，形成黃茶特有的金黃色澤和醇香滋味[7]。渥堆是黑茶制茶過程中的主要工序，是形成黑茶色香味的關(guān)鍵工序，也是決定熟茶品質(zhì)的關(guān)鍵點，是指將曬青毛茶堆放成一定高度（通常在70cm左右）后進行灑水，上面覆一層麻布進行渥堆。通過渥堆過程中微生物所分泌的胞外酶的酶促作用，促進茶葉酵素作用的進行，使之在濕熱作用下發(fā)酵24h左右，溫度控制在35℃~40℃,待茶葉顏色轉(zhuǎn)化到栗紅色，再攤開來晾干，使黑茶擁有獨特的栗黑色[8]。搖青，是烏龍茶加工中特有的工序，也是形成烏龍茶品質(zhì)的關(guān)鍵措施。搖青過程中是運動力與摩擦力二者的協(xié)調(diào)配合，形成茶所特有的香高味醇品質(zhì)[9]。發(fā)酵，俗稱“發(fā)汗”，是紅茶制茶最為重要的一個環(huán)節(jié)，是形成紅茶色、香、味品質(zhì)特征的關(guān)鍵性工序。一般是將揉捻葉放在發(fā)酵框里，放在發(fā)酵室發(fā)酵，溫度控制在25℃~30℃,相對濕度95%以上，時間2.5h～3.5h。

制茶過程中，由于制法不同，茶葉中主要化學成分會發(fā)生不同程度上的酶性氧化和非酶性氧化，特別是多酚類物質(zhì)兒茶素，例如，綠茶在制作加工初始，要經(jīng)過高溫殺青以破壞鮮葉中酶的活性，制止了酶對多酚類物質(zhì)的酶促氧化。茶葉的不同加工過程還導致了不同茶葉香氣、味道、顏色和生物活性的不同[10-11]。

不發(fā)酵茶，又稱綠茶。采摘的鮮葉，不經(jīng)發(fā)酵，直接進行殺青、揉捻、干燥等工藝過程。其沖泡后的茶湯、葉底均以綠色為主調(diào)。與諸種茶類相比，綠茶作為不發(fā)酵茶，是制作工序最少、最貼近自然原生狀態(tài)的茶類。綠茶之間的制作方式差異主要體現(xiàn)在殺青和干燥的方式上。綠茶按照初制過程的殺青和干燥方式不同，可分為蒸青綠茶、烘青綠茶、炒青綠茶和曬青綠茶4種。根據(jù)茶葉產(chǎn)地不同而不同，例如，杭州的西湖龍井采用炒青方式，利于條索緊結(jié)，顯峰苗，色澤綠潤，香高持久，滋味濃醇，湯色、葉底黃綠明亮；磚茶、沱茶等采用曬青方式，外形完整稍彎曲，峰苗顯露，干色墨綠，香青味醇，湯色、葉底黃綠明亮[12]。

2.1.1 綠茶在殺青過程中化學成分的變化

殺青是綠茶加工的首道工序，是在較高的溫度條件下，使鮮葉中的酶活性降低，避免茶葉中多酚類物質(zhì)的氧化，使得茶葉能夠不變色[13-15]，殺青方法有蒸汽、熱風滾筒、滾筒等，不同殺青方法對綠茶品質(zhì)有一定影響。王興奎等[12]研究表明，蒸汽殺青后茶湯顏色最佳。采用蒸汽殺青能夠在很短時間內(nèi)讓溫度迅速升高，殺青時間短并且比較均勻，降低了茶葉中酶的活性物質(zhì)，最大限度地保留葉綠素，沖泡后茶葉即表現(xiàn)出較好的顏色，熱風滾筒殺青茶葉香氣表現(xiàn)出栗香。祁丹丹等[16]研究表明，以蒸汽殺青的鮮味最好，醇和鮮爽，蒸汽殺青綠茶中含量較高的黃酮糖苷、原花青素、聚酯型兒茶素等會在一定程度上增強茶湯的澀味，殺青溫度較高，時間短，不利于茶葉香氣的保持與形成[17]。Gulati等[18]研究表明，茶樹鮮葉通過微波加熱、烘箱加熱或曬干3種方式進行干燥，其中，曬干的茶葉中總酚和兒茶素含量最低，而且浸泡液顏色暗淡，帶有輕微的燒焦味；微波加熱的茶葉總酚和兒茶素含量最高，浸泡液顏色鮮艷，味道甜美，帶有一種微妙的愉悅氣味；蒸汽、烘箱干燥的茶，總酚和兒茶素含量介于曬干茶和微波干燥茶之間，浸泡液明亮，帶有鮮味。因此，開展綠茶殺青加工中主要滋味物質(zhì)動態(tài)變化及其對滋味品質(zhì)的影響對提高綠茶加工品質(zhì)具有重要意義[19]。

2.1.2 綠茶在揉捻過程中化學成分的變化

揉捻做形是綠茶制茶過程中追求優(yōu)美外形的關(guān)鍵工序之一，是影響綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵因素。研究表明，在香氣方面，未進行揉捻的茶葉常呈花香型，揉捻的茶葉多呈清香型，而且香氣濃度及鮮爽度要低一些，這與兒茶素對香葉醇、芳樟醇等萜烯醇類形成的抑制作用有關(guān)。因為揉捻使茶汁溢出，茶多酚及兒茶素就與各種內(nèi)含物混合在一起[20]；在滋味方面，氨基酸、可溶性糖和茶多酚是茶湯的主要成分，與未經(jīng)揉捻的名茶相比其含量明顯高于經(jīng)過揉捻的名茶，殺青葉經(jīng)過揉捻后，茶葉中各種化學成分充分混合，在其后熱干燥過程中的熱物理化學作用，加速了茶多酚的水解、氧化和異構(gòu)化反應，致使含量下降；在色澤方面，未揉捻型名茶的外形和葉底的色澤呈現(xiàn)綠色，茶湯清澈嫩綠，而經(jīng)過揉捻加工的茶葉外型色澤類型同未經(jīng)過揉捻茶不同，制茶中由于高溫濕熱條件加速了葉綠素的分解，以及脫鎂反應使葉綠素轉(zhuǎn)化成黑色的脫鎂葉綠素，致使茶葉色澤變深[20]。

2.1.3 綠茶在干燥過程中化學成分的變化

茶葉揉捻后通過干燥，使滋味品質(zhì)得以固定和發(fā)展，干燥過程中，不同的干燥方法、干燥溫度及各干燥階段含水量的控制都對滋味品質(zhì)的形成產(chǎn)生重要的影響。尤其是不同干燥方式（烘干、炒青、曬干），將影響成茶的沖泡浸出率，影響茶葉滋味和香味[21]。與鮮葉、殺青葉相比，經(jīng)過干燥加工后茶葉中芳香物質(zhì)有明顯的變化，其中低沸點的具有青草氣味的脂肪族醇、醛類物質(zhì)繼續(xù)減少，而有利于綠茶帶有清香或花香的脂類、芳香族類化合物、萜烯類以及使綠茶具有炒香的糖胺反應產(chǎn)物吡嗪類、吡咯類、糠醛類等化學成分的含量都大幅度增加[22]。牟杰等[21]研究表明，半烘炒工藝制成的扁形綠茶中丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸等多數(shù)游離氨基酸組分的含量較高。茶葉干燥時，應進行炒干高溫（120℃~130℃)快速除掉水分，再采用高溫薄攤，快速烘干法（80℃~90℃),約經(jīng)15min，即達干燥程度，簡稱半烘炒工藝。物質(zhì)轉(zhuǎn)化充分，滋味濃烈，適宜于扁形綠茶加工。

所謂輕度發(fā)酵茶是指通過人為或自然因素讓一定量水分進入茶葉中促使其發(fā)生了輕度發(fā)酵的茶品。發(fā)酵茶的茶湯顏色轉(zhuǎn)為紅色，與渥堆的熟茶相比，由于發(fā)酵程度比較低，因而保存了茶葉較多的活性。六大茶類中白茶和黃茶屬于輕微發(fā)酵茶。

2.2.1 白茶在制茶中化學成分的變化

與其他種類的茶相比，白茶加工過程最簡單，只需要長時間萎凋（萎凋時間為45h～60h為宜，萎凋36h進行第一次并篩，48h進行第二次并篩）和干燥過程，沒有任何酶失活或發(fā)酵的步驟[23-24]。茶葉在長時間萎凋過程中，會發(fā)生一系列復雜的理化變化，從而初步形成白茶特有的品質(zhì)風格[25-26]。

2.2.1.1 白茶在萎凋過程中化學成分的變化

萎凋是白茶加工過程的重要工序。張應根等[27]研究表明，白茶萎凋過程中，干物質(zhì)量降低4.2%～4.5%，總糖含量降低50%以上，多酚類化合物含量降低約36%，兒茶素總量降低約49%，其中EGCG的減少幅度最大。在相同溫度和濕度條件下，白茶中兒茶素總量隨環(huán)境濕度升高而顯著降低，隨著環(huán)境溫度升高而顯著下降。潘玉華等[28]研究表明，在濕度相同的情況下，萎凋溫度越高萎凋葉含水量下降幅度越大，同時萎凋溫度也與毛茶生化成分含量的變化及白茶品質(zhì)的形成具有相關(guān)性。萎凋室溫度22℃、濕度（70±5）%的環(huán)境能使萎凋過程中失水和理化變化相協(xié)調(diào)，利于高品質(zhì)毛茶的形成。白茶萎凋?qū)ο銡獾男纬捎兄匾淖饔茫苡辛糩29]研究表明，與自然萎凋相比，人工萎凋的白茶香氣總量較高，其中香氣化合物種類比較多，人工萎凋過程，可以針對白茶的狀態(tài)進行調(diào)控萎凋溫度。李鳳娟[30]研究表明，控溫萎凋（20℃,36h）有利于白茶香氣的形成，與室溫萎凋相比，在控溫萎凋條件下，白茶的醇類和醛類香氣化合物的總和較高，香氣更為豐富。陳林海等[31]研究認為，白茶萎凋中后期酶活性逐漸下降，可溶性多酚類化合物與氨基酸、氨基酸與糖的互相作用形成新的芳香物質(zhì)，使得白茶青草氣減退，香氣顯現(xiàn)。

2.2.1.2 白茶在造形過程中化學成分的變化

造形工藝是白茶新工藝，以適應新的消費需求，是區(qū)別于傳統(tǒng)白茶特有的工序，根據(jù)鮮葉嫩度不同，一般揉捻10min～30min，促進白茶外形成條，微卷，色澤暗綠帶褐，香氣和滋味濃郁[32-33]。對萎調(diào)葉進行加濕處理后，葉片恢復柔軟，可達到造形的要求。萎凋36h后，采用100℃水進行加濕處理，有利于白牡丹茶餅品質(zhì)形成。黃赟[34]研究表明，與散茶相比，緊壓白茶的咖啡堿、色素等含量較高，游離氨基酸、茶多酚等含量偏低；且緊壓茶感官品質(zhì)稍低于散茶，具體表現(xiàn)為滋味鮮醇度稍差，湯色稍暗。李明月[35]研究表明，與不造形白茶比，理條處理的白茶可溶性糖和水浸出物略高，增加了白茶產(chǎn)品茶湯的濃度和甜度。

2.2.1.3 白茶在干燥過程中化學成分的變化

白茶經(jīng)干燥可以確定干茶品質(zhì)、提高香氣，以及消除多余水分，有利于貯藏，此階段是為了定色[36]。白茶分烘干、曬干和風干3種干燥方式。其中，風干和曬干的白茶，毫色呈發(fā)白銀亮，物質(zhì)轉(zhuǎn)化率較低，氨基酸和總糖量等化學品質(zhì)成分低于烘干的茶樣，成茶香氣降低；烘干白茶，由于熱的作用，可提高白茶品質(zhì)，但色澤不如風干白茶?，F(xiàn)在，高級白茶多采用焙籠烘焙干燥，溫度控制在120℃~130℃,焙時約10min，茶葉焙籠如圖2所示。

中低級白茶采用烘干機干燥。卓敏等[37]研究表明，在60℃~70℃區(qū)間烘干2h，游離氨基酸總量達到最高值，可提高茶湯滋味的鮮爽度；水浸出物和可溶性糖總量達到最大值，兩者含量的增加可以提高茶湯滋味甜度；多酚類化合物和咖啡堿總量處于最低值，兩者的降低與茶湯滋味苦澀味相關(guān)。谷兆騏[38]研究表明，白茶在60℃~70℃處理2h是丹霞1號和丹霞2號茶樹品種夏季單芽原料加工白茶的最佳干燥參數(shù)。白茶干燥溫度的高低對白茶品質(zhì)特征有不同的影響，高溫干燥有利于白茶滋味甘醇度的提升，低溫干燥有利于白茶清鮮特點的保留。

2.2.2 黃茶在制茶中化學成分的變化

目前對于黃茶的研究主要在悶黃工序、品種篩選、香氣類型、功能特性等方面[39]。悶黃是黃茶加工過程的主要工序，主要利用高溫殺青破壞酶的活性。是形成黃茶獨特“三黃”品質(zhì)（干茶金黃、湯色杏黃、葉底嫩黃）的關(guān)鍵。

2.2.2.1 黃茶在殺青過程中化學成分的變化

黃茶采用高溫殺青，破壞鮮葉中酶的活性物質(zhì)，制止鮮葉中多酚類物質(zhì)氧化，同時散發(fā)鮮葉中的一部分水分，散發(fā)出青草氣味，以便獲得黃茶應有的色、香、味品質(zhì)[40]。黃茶殺青鍋溫較綠茶低，一般120℃~150℃之間。殺青時采用“拋悶結(jié)合，多拋少悶”，營造高溫濕熱條件，使葉溫升高，葉綠素受到破壞，更徹底破壞酶的活性，多酚氧化酶（polyphenol oxidases，PPO）、過氧化物酶（peroxidase，POD）失去活性，多酚氧化酶將簡單的兒茶素轉(zhuǎn)化為茶黃素，為形成黃茶醇厚滋味及黃色色澤創(chuàng)造良好的條件[41-42]。劉曉慧等[43]研究表明，在殺青方式中，與炒青比，蒸青的氨基酸、茶多酚以及水浸出物含量都比較高，而酚氨比炒青低，采用蒸青的加工方式葉綠素含量低于炒青，因此，采用蒸青的方式更能滿足黃茶黃變。不同的殺青程度對殺青葉及成品茶的品質(zhì)也有重要的影響[44]。劉漢炎等[45]研究表明，未經(jīng)過殺青的黃茶其氨基酸、茶多酚和水浸出物含量上升，酚氨比下降，對茶湯的滋味造成影響。

2.2.2.2 黃茶在悶黃過程中化學成分的變化

悶黃是黃茶類加工工藝的關(guān)鍵工序。影響悶黃的因素有很多，其中最主要的是茶葉的含水量、葉溫以及悶黃的時間。研究表明，隨著悶黃時間的延長，黃茶內(nèi)含物質(zhì)的含量表現(xiàn)出不同的變化，氨基酸和水浸出物含量先升高后降低，茶多酚、葉綠素總量、咖啡堿含量逐漸降低，酚氨比先降低后略有升高，可溶性糖含量逐漸升高，咖啡堿含量沒有顯著變化[43]。周繼榮等[46]研究表明，黃茶在不同悶堆時間（1、4、7、12、19.5h）條件下，茶多酚含量呈下降趨勢如表1所示。

與鮮葉相比，悶堆19.5h后茶多酚含量減少6.14%，悶堆1h到4h，茶多酚減少最多，從4h到19.5h，茶多酚含量變化不大。氨基酸的含量則呈平穩(wěn)上升然后下降，悶堆1h氨基酸含量達到最大，為3.12%，在以后的悶堆過程中其含量變化不大，均保持在3.02%左右。研究表明，從鮮葉到初悶，茶葉經(jīng)過高溫殺青，葉綠素含量急劇減少，從鮮葉的0.21%降到0.16%，在加工后期，鮮葉溫度較低，葉綠素含量減少緩慢，表明溫度是破壞葉綠素的關(guān)鍵因素[46]。因此，為了保證茶葉品質(zhì)，在加工過程中應該控制溫度，減少對茶葉葉綠素的破壞。

2.2.2.3 黃茶在烘焙過程中化學成分的變化

烘焙是黃茶加工的最后一道工藝，是在高溫（140℃~150℃)條件下進行，最終使黃茶呈現(xiàn)出棕褐色和微澀的味道。烘焙是咖啡、可可等品質(zhì)和感官特性塑造的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，但在茶葉加工中卻很少使用[47]。只有少數(shù)茶葉加工時使用烘焙工藝，如武夷巖茶和大葉黃茶。在大葉黃茶生產(chǎn)過程中，加工溫度隨著時間的推移而逐漸升高，使得大葉黃茶比半發(fā)酵茶的色澤更深。茶多酚的聚合、氧化和降解發(fā)生在高溫過程中[48]。茶葉中的主要生物活性成分表沒食子兒茶素沒食子酸及二聚體在高溫下可分解為沒食子酸并聚合成色素[49]。此外，高溫處理會使茶葉中的糖和氨基酸發(fā)生美拉德反應（Maillard reactions），從而產(chǎn)生焙烤焦糖的香氣和風味[50]。Zhou等[51]研究表明，烘焙是導致兒茶素異構(gòu)化和分解的過程。大葉黃茶高溫烘焙對于形成大葉黃茶明顯的化學特征發(fā)揮了重要作用。烘焙之后EGCG、EGC、表兒茶素沒食子酸酯[（-）-epicatechin gallate，ECG]、表兒茶素（L-epicatechin，EC）含量明顯降低；兒茶素差向異構(gòu)體沒食子兒茶素[（-）-gallocatechin，GC]和沒食子兒茶素沒食子酸酯[（-）-gallocate-chingallate，GCG]顯著增加數(shù)倍。

烏龍茶作為一種傳統(tǒng)的中國茶（山茶），因其具有抗氧化、抗微生物、降膽固醇、降低癌癥風險等保健功效而在世界范圍內(nèi)廣受歡迎[52]。烏龍茶屬于青茶類，為半發(fā)酵茶，茶葉外形緊結(jié)重實，色澤砂綠或棕褐油潤，滋味醇厚甘爽，較耐沖泡，葉底綠潤或棕褐的品質(zhì)特征[53]。這與曬青、搖青技術(shù)有關(guān)系。

2.3.1 青茶（烏龍茶）在萎凋過程中化學成分的變化

目前烏龍茶萎凋主要分為室內(nèi)萎凋、加溫萎凋和日光萎凋3種方式，在烏龍茶生產(chǎn)加工過程主要采用日光萎凋，原因是日光萎凋可快速葉片散失水分，擴大葉片與莖梗間含水量的差異，可以為后期的做青“走水”創(chuàng)造條件[54]。通過萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于揉捻成型，同時伴隨著失水過程，酶的活性增強，散發(fā)部分青草氣，有利于香氣散發(fā)。苗愛清等[55]研究表明，萎凋（曬青）使己醇、（順）-3、7-二甲基-1、3、6-辛三烯、橙花叔醇等含量增加。與未經(jīng)過萎凋、室溫萎凋相比，加溫萎凋香氣成分含量高。王登良等[56]研究表明，較高的光照強度，容易破壞芳香物質(zhì)，1，2-苯二甲酸二丁酯、芳樟醇及其氧化物含量明顯減少，香葉醇、法呢醇等烏龍茶香氣的主要成分喪失。在光照強度16774Lx處理條件下，可以使烏龍茶具有稍濃的薔薇香氣。

2.3.2 青茶（烏龍茶）在做青過程中化學成分的變化

做青是烏龍茶加工過程的關(guān)鍵工序，它是由搖青和靜置（攤放）兩者交替進行。使鮮葉水分散失以及軟化鮮葉，并起到熱化作用，消除茶葉中的苦澀味，促進滋味醇厚。烏龍茶所具有的香韻、味韻品質(zhì)主要是由做青而形成的風格品質(zhì)。不同強度的做青在不同溫濕度條件會對烏龍茶感官品質(zhì)有影響，尤其香氣成分的變化。

2.3.2.1 做青強度對青茶品質(zhì)化學成分的變化

黃福平等[9]研究表明，做青強度對烏龍茶香氣組成有明顯的影響。在一定的外界環(huán)境條件下，搖青可以促進香精油總量大幅度增加，適當增加搖青次數(shù)可以促進香精油的積累，橙花叔醇、芳樟醇、法呢烯等主要香氣組分相應增加。可以認為這些組分是優(yōu)質(zhì)烏龍茶的特征性香氣組分，與烏龍茶品質(zhì)有密切相關(guān)性。王爾茂等[57]研究表明，與手工輕做青相比，采自潮州市鳳凰鎮(zhèn)鳳溪村的桂花香型烏龍茶采用機械重做青降低了茶葉水浸出物中茶多酚和可溶性糖含量，增加了咖啡堿和茶紅素含量；機械重做青使茶湯的主體和特征香氣組分和含量發(fā)生變化，表現(xiàn)出香氣韻味低下。從茶湯香氣角度上進行評價，桂花香型烏龍茶不適合機械搖青的重做青方式。

2.3.2.2 不同溫濕度做青對青茶品質(zhì)化學成分的變化

不同溫濕度做青對香氣變化的影響主要在于溫濕度對酶促反應的調(diào)節(jié)，其中主要是萜烯類和芳香類配糖體的酶促水解反應、脂肪酸的氧化裂解反應及類胡蘿卜素的氧化降解反應的調(diào)控。金心怡等[58]研究結(jié)果表明，恒溫恒風調(diào)控方式能有效降低葉層空氣濕度，改善空氣質(zhì)量，提高制茶品質(zhì)并且可以降低做青投資成本和能耗。采用氣流控制的空調(diào)做青環(huán)境的毛茶品質(zhì)優(yōu)于密閉空調(diào)做青環(huán)境的毛茶品質(zhì)。其中，低溫中濕做青有利于芳香物質(zhì)積累，恒溫恒濕有利于酶促反應的穩(wěn)定，封閉系統(tǒng)環(huán)境下做青烏龍茶的香氣散失較少[59]。Wang等[60]采用4種曲霉菌固體發(fā)酵曬青毛茶，并以超聲輔助萃取（ultrasonic-assisted extraction，UAE）-上浮溶劑固化（solidification of floating organic drop，SFO）-分散液液微萃?。╠ispersive liquid-liquid microextraction，DLLME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）的方法提取和鑒定其揮發(fā)性成分。結(jié)果共從中鑒定了63個揮發(fā)性成分。其中有甜花香的芳樟醇含量最多，達到曬青毛茶中揮發(fā)性物質(zhì)含量的19.81%。

全發(fā)酵茶即紅茶。紅茶加工過程中涉及到多種酶的催化作用，特別是水解酶和氧化還原酶，對紅茶品質(zhì)的形成起著關(guān)鍵作用。

2.4.1 紅茶在萎凋過程中化學成分的變化

萎凋是紅茶加工過程中的首道工序，對紅茶品質(zhì)的形成有一定的影響。隨著萎凋時間的延長和萎凋環(huán)境的變化，鮮葉會發(fā)生一系列物理狀態(tài)轉(zhuǎn)變和化學成分變化[61]。紅茶在萎凋過程中受很多因素的影響，其中主要有溫濕度、萎凋時間、光照以及光質(zhì)等主要技術(shù)因子，萎凋溫度升高，酶的活性提高愈快。萎凋時溫度過高，酶活性雖然迅速激活增加，但是在揉捻發(fā)酵過程就會顯著下降，不利于多酚類的酶促氧化[62]。在不通風情況下長時間萎凋，空氣中的相對濕度就會提高，從而導致葉溫升高，萎凋葉內(nèi)的化學變化加速，造成葉子變紅[63]。丁勇等[64]研究表明，中等風力的萎凋方式工效較高、理化品質(zhì)表現(xiàn)較好。萎凋過程中光照也起著重要的作用，在無光照條件下，雖然能正常進行，但是蛋白質(zhì)降解緩慢，生成的游離氨基酸含量較低，從而導致制成的成茶缺乏鮮爽味、香氣低。Ai等[65]研究表明，黃、橙、紅3種光萎凋處理后，茶的香氣和口感有明顯改善，使茶具有芳香的風味和醇香的味道。黃光處理后，兒茶素、茶黃素、氨基酸和香氣成分含量最高，其次是橙色和紅光處理。紅茶在紫外線照射下萎凋，會呈現(xiàn)強烈的澀味，可能是由于茶黃素、氨基酸和可溶性糖含量低所致。綠光照射對茶葉的香氣和口感造成了明顯的破壞，可能是由于茶葉中化學成分含量最低，導致茶葉具有強烈的澀味?；旌瞎馕蛱幚頍o顯著累積效應。因此，為了提高紅茶的整體品質(zhì)，建議采用單色黃、橙、紅3種顏色。葉片細胞的光感受器具有吸收太陽光譜的選擇性。葉片細胞中的光敏色素等組分可以吸收光能，催化酶的生理活性，導致一系列反應，最終影響紅茶的品質(zhì)[66]。

2.4.2 紅茶在發(fā)酵過程中化學成分的變化

發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅葉紅湯的品質(zhì)特點。在發(fā)酵過程中，發(fā)酵時間的長短對紅茶品質(zhì)形成有一定的影響作用。尹杰等[67]研究表明，隨發(fā)酵時間延長，葉條沒有變化、外形色澤和湯色逐漸變紅、滋味由苦澀味變?yōu)榇蓟?、香氣由青草氣逐漸變?yōu)樘鹣?，即在發(fā)酵溫度30℃、發(fā)酵葉相對濕度90%，空氣相對濕度60%，發(fā)酵時間3.5h處理條件下能夠滿足工夫紅茶對品質(zhì)的需求，發(fā)酵時間過短或過長對工夫紅茶品質(zhì)都有不利影響。在紅茶不同發(fā)酵時期，茶黃素、茶紅素和茶褐素是形成茶湯湯色的重要物質(zhì)基礎(chǔ)[68]，尹杰等[67]在工夫紅茶發(fā)酵過程中主要品質(zhì)成分的變化的研究結(jié)果與Obanda等[69]的研究結(jié)果相似，與未發(fā)酵紅茶相比，發(fā)酵3.5h后，茶紅素含量達最大值5.42%，增加了1.31%，茶黃素和茶褐素沒有明顯變化。發(fā)酵至4.0h后，茶紅素含量顯著降低，茶褐素含量顯著增加，這可能是造成茶湯亮度變低和感官得分變低的主要原因。

黑茶屬于后發(fā)酵茶。采摘的鮮葉經(jīng)殺青、揉捻后還需進行渥堆。渥堆是黑茶生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，茶葉經(jīng)揉捻后在保溫保濕條件下開始堆放，利用微生物酶促作用和濕熱作用下的熱物理化學變化，使茶葉內(nèi)含物發(fā)生復雜變化，塑造黑茶形成黑茶特有的色、香、味[70]。

2.5.1 殺青對黑茶品質(zhì)化學的影響

茶葉色澤主要是由鮮葉的內(nèi)含色素（葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素、黃酮類、花青素等）以及色素源物質(zhì)（多酚類物質(zhì)、糖類、氨基酸等）經(jīng)氧化、分解、轉(zhuǎn)化、聚合而成[71]。鮮葉經(jīng)殺青后，其酶活性在高溫作用下幾乎完全被鈍化，大約30%脂溶性色素物質(zhì)被破壞，其中綠色色素（主要是葉綠素a、b）破壞最多，而深色降解產(chǎn)物（主要是黑褐色的脫鎂葉綠素a和黃褐色的脫鎂葉綠素b）形成最多，從而使得茶葉中褐色色素增強，葉色失綠[72]。茶葉中的茶褐素常與茶葉中其他的化合物如蛋白質(zhì)結(jié)合形成難溶于水的深色高聚物，這是形成黑茶外形及葉底色澤的重要色素物質(zhì)[73]。

2.5.2 渥堆對黑茶品質(zhì)化學的影響

渥堆是黑茶加工過程中最為關(guān)鍵的工序，也是黑茶色香味形成的重要環(huán)節(jié)。影響渥堆的因素包括茶坯含水率、環(huán)境條件和渥堆時間等。李衛(wèi)芳[74]研究表明，茶坯最佳含水率在60%～65%，渥堆時間24、28h時，干茶色澤偏褐色，湯色呈橙黃或棕黃明亮，滋味醇和，香氣純正；茶葉渥堆時最佳的空氣溫度為28℃左右、空氣濕度為85%時，水浸出物含量最高。王銀誠等[75]研究表明，黑茶在渥堆過程中，茶多酚、兒茶素、氨基酸、茶黃素和茶紅素的含量都呈現(xiàn)下降趨勢，茯磚茶中兒茶素減少的更明顯，茶褐素含量呈現(xiàn)上升趨勢，而可溶性糖、水浸出物、咖啡堿的含量變化不明顯。陳應娟等[8]研究表明，從渥堆不同層次來看，堆表、堆中、堆底水浸出物含量均呈下降趁勢，堆表降幅最大；黑茶加工過程中咖啡堿含量是增加的，從鮮葉時的2.44%增至成品樣時的3.26%，增幅為33.6%，從渥堆不同層次來看，堆表增幅最大，為31.08%，堆底次之；游離氨基酸含量、兒茶素含量、可溶性糖含量、粗纖維素含量分別是減少的，對于渥堆的工序可以隨著翻堆的進行，堆表、堆中、堆底的茶坯重新調(diào)換位置，進行渥堆，最終使渥堆均勻，實現(xiàn)黑茶的品質(zhì)轉(zhuǎn)化。

目前針對六大茶類不同加工工藝過程中，如鮮葉攤放時間的長短、殺青、揉捻、發(fā)酵、悶黃、干燥以及茶葉的形狀等對茶葉品質(zhì)的影響都有相關(guān)研究，對于綠茶在殺青方面優(yōu)選蒸汽殺青或熱風滾筒殺青，提高綠茶的感官品質(zhì)，同時在黃茶的悶黃、黑茶的渥堆、紅茶的發(fā)酵、青茶的搖青方面也得到了較好改善。但是，六大茶類品質(zhì)與加工過程中化學變化有一定相關(guān)性，在這方面還有待進一步研究。不同的制茶技術(shù)，產(chǎn)生不同的化學變化制成各種品質(zhì)不同的茶類。制茶的技術(shù)措施是既要決定制茶的化學變化的方向，又要控制其化學變化程度，使之符合各茶類的品質(zhì)要求，以利于優(yōu)良品質(zhì)的形成，并克服不良的化學變化。凡是對制茶品質(zhì)有利的反應，如制紅茶時多酚類化合物的轉(zhuǎn)化及葉綠素的破壞等，應該在人為控制下進行。凡是對制茶品質(zhì)不利的反應，如制綠茶時維生素C和葉綠素的破壞以及多酚類化合物的轉(zhuǎn)化等，就應該盡量避免或變慢。一切化學反應的速度，也都受人為控制影響。如在鮮葉攤放時，多酚類化合物轉(zhuǎn)化過快，不論對任何茶類的品質(zhì)都不利，在萎凋過程中，水分蒸發(fā)過慢，不但浪費時間，而且損害品質(zhì)；在干燥過程中，水分氣化過快過慢都能影響制茶品質(zhì)。制茶能否獲得預期要求的產(chǎn)品，須看在制茶過程中能否有效控制各種反應速度。

近年來，茶作為一種飲料，受到越來越多消費者的青睞，提高茶葉品質(zhì)已成為茶葉科研工作者的當務之急。隨著科技技術(shù)以及檢測手段的快速發(fā)展，茶葉加工設(shè)備不斷在改進，加工工藝得到改善，茶葉品質(zhì)化學的研究取得了重大的發(fā)展。六大茶類特有的品質(zhì)特征是多種品質(zhì)化學成分相互協(xié)調(diào)作用的綜合表現(xiàn)，各成分之間不同的感官閾值和呈色香味值、以及不同濃度的配比使其呈現(xiàn)出獨特的色香味特征。品質(zhì)化學極為復雜，受生長地區(qū)、生長環(huán)境、加工工藝、加工環(huán)境等多方面的影響[76]。因此，明確六大茶類色香味的呈現(xiàn)機理，解決不同因素對茶葉品質(zhì)的影響，對提高茶葉品質(zhì)有重要的作用。

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