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佛跳墻千島魚頭煲  調(diào)味料：濃湯1200克，高湯800克，李錦記蠔油25克，萬字醬油30克，東古一品鮮醬油30克，鮑魚汁25克、雞飯老抽15克，胡椒粉1味勺，雞精4味勺，鹽1味勺，冰糖8顆 成品制作流程： 1、首先把魚頭清洗干凈血水，然后在魚頭的里面用刀改一刀，魚皮2刀，這樣方便魚頭入口！ 2、接下來起鍋燒2手勺色拉油，油溫5成下入蒜子和姜片小火炸制金黃色撈出裝到碼斗里備用，然后在下入切好的干蔥小火慢炸制發(fā)金黃色然后倒出控油！ 3、接下來把清洗好的魚頭控干水份，下鍋煎制兩面金黃再倒出備用！ 4、接下來準(zhǔn)備一個(gè)鋁鍋，然后鍋里下入豬油放3勺白糖（喝湯的白瓷勺）中小火熬制糖融 5、然后再加入炸好的姜片和蒜子，和準(zhǔn)備好的調(diào)味料大火燒開！ 6、燒開以后這個(gè)時(shí)候加入準(zhǔn)備好的鮑魚，海參下入鍋中，然后中小火燉20分鐘，在加入炸好的干蔥下入鍋里再中大火燉5分鐘，燉好以后這個(gè)時(shí)候把蒜子、干蔥、姜粒挑出去備用，最后在大火收一下汁，把湯汁收到粘稠發(fā)亮！ 7、燒熱砂鍋，放入事先的姜粒、蒜子墊底把魚頭裝盤擺好、鮑魚和海參也擺入進(jìn)去，擺好后淋上原汁，最后點(diǎn)綴小蔥段和干辣椒即可！ 注意事項(xiàng)： 1、首先這道菜要選用濃湯因?yàn)檫@樣燉出來湯汁比較濃稠亮！ 2、這道菜不勾芡，講究自然收汁，這樣能燉出來膠型！  主料：小青龍2只 配料：青豆6克、魚籽醬10克 成品做法流程： 1、新鮮的澳洲大花龍蝦放尿殺死取龍蝦肉，保持龍蝦頭尾完整，先拿龍蝦頭尾放入蒸籠蒸至熟透金黃色拿去擺盤待用! 2、調(diào)好的蝦湯蛋底放入杯碗中，封保鮮膜插一倆個(gè)小孔蒸12分鐘至剛熟備用! 3、龍蝦肉放入少許底味放入清雞湯輕輕煮至八九成熟后，蝦肉分配到蒸好的蝦湯蛋底面上點(diǎn)綴魚籽醬和青豆，搭配一朵五星花裝盤即可出品。 蝦湯蛋底斤兩： 新鮮蝦湯600克、雞蛋4只、鹽3.5克、白糖3.5克、雞粉3克、味粉4克  紅燒肉醬汁： 紅燒肉去腥料：小蔥80克，姜片30克 成品制作流程： 1、首先把整塊五花肉用火槍燒毛，然后清洗干凈！ 2、放入托盤皮沖下，上面放入少許的小蔥，姜片、花雕酒，蒸至25分鐘左右定形。(用筷子能插透就可以) 3、然后把蔥和姜挑掉，肉上面再放入一個(gè)托盤，用菜墩子壓住，放入保鮮冰箱冷藏兩個(gè)小時(shí)(這樣切出來的肉比較整齊)壓好以后，把肉厚的部位稍微片一下。然后切成2.5厘米的四方塊！ 4、準(zhǔn)備一個(gè)高壓鍋下面墊入紅燒肉去腥料，把五花肉皮朝上碼好放在高壓鍋中和然后倒入紅燒肉醬汁！ 5、高壓鍋上氣，中小火壓18分鐘，然后把紅燒肉撈出分在碼斗里(8～9塊肉為1份)，用密漏過濾料，渣汁水淋在紅燒肉上放涼，放入冰箱備用，走菜時(shí)取出一份！ 6、蒸熱用鋁鍋收汁，收粘稠裝盤點(diǎn)綴小蔥段即可出品！ 口味：醬香濃郁，回甜，略帶一點(diǎn)酒香  碼兜芡： 鹽半味勺，味精半味勺，雞汁半味勺，白糖少許，然后給適量的水生粉攪拌均勻  主料：基圍蝦3斤 配料：蝦仁粒250克、、冬菜碎10克、香菜梗15克、絲瓜粒15克、蔥白15克、炸米30克、香菇粒10克 調(diào)味：蝦湯2500克、雞汁8克、味精7.5克、白糖6克、鹽6克 成品做法流程： 1、新鮮的基圍蝦3斤拿0.5斤剝殼切粒，剩余的基圍蝦全部拿來制作蝦湯! 2、以上配料全部切粒備好。放入碗中和蝦湯配在堂做車上進(jìn)行操作。 蝦湯制作： 2.5斤基圍蝦燒鍋過油，敲碎小火??煎香，放入3000克熱水在湯桶大火燒開倒入煎制好的蝦碎熬至鮮味飄出，蝦味濃香后，倒出過濾備用。 下期菜品教程      |
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