丨本文由小陳茶事原創(chuàng)

丨首發(fā)于頭條號(hào)：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

有位茶友昨日發(fā)來消息，語氣里滿是懊惱。

原來他剛?cè)胧忠伙炋丶?jí)白牡丹，本想著招待重要客人，精心溫杯、注水。

可茶湯一入口，苦澀味卻像突然闖進(jìn)來的不速之客，把期待中的清甜滋味沖得無影無蹤。

茶友說，那茶包裝講究，茶芽肥壯披毫，怎么看都該是上乘品質(zhì)。

但現(xiàn)實(shí)卻狠狠打了臉，不僅客人面上露出疑惑，連他自己都開始懷疑，是不是高價(jià)買了“故事茶”？

特別是茶友看到客人輕抿一口后欲言又止的神情，更讓他如坐針氈。

這樣的困惑其實(shí)不少茶友都經(jīng)歷過。

看著手中價(jià)格不菲的茶葉，喝到的卻是苦澀滋味，難免心生不甘。

這到底是茶葉本身品質(zhì)有“貓膩”，還是沖泡時(shí)某個(gè)環(huán)節(jié)出了岔子？

就像解開一團(tuán)亂麻，唯有抽絲剝繭，才能找到那根關(guān)鍵的線頭。

《2》

明明看著芽頭肥壯、白毫蓬松，怎么一入口就又生又澀？

這背后的原因，得從茶葉里的“三大滋味擔(dān)當(dāng)”說起。

茶葉的味道，主要由茶氨酸、茶多酚和咖啡堿決定。

茶氨酸是鮮爽感的來源，就像剛煮好的雞湯、清蒸的海鮮，那種自然的鮮甜，是食材本身的魅力。

白茶的加工工藝很簡樸，不炒不揉不殺青，只靠萎凋和烘干讓茶葉慢慢脫水。

這個(gè)過程里，多余的苦澀物質(zhì)會(huì)跟著水分流失，留下的茶氨酸和其他養(yǎng)分，讓茶湯喝起來清爽又柔和。

茶多酚和咖啡堿則不同，它們分別帶來澀味和苦味。

但在一杯好茶里，這些味道不會(huì)單獨(dú)冒頭，茶氨酸、多糖等物質(zhì)會(huì)像“調(diào)和劑”，讓苦澀變得溫和，只留下恰到好處的層次感。

就像炒菜時(shí)鹽和糖的搭配，比例合適才能提鮮，不會(huì)過咸過甜。

要是白茶喝起來特別苦澀，可能有兩方面原因。

一方面是茶葉本身品質(zhì)不夠。

比如長在低海拔地區(qū)的茶樹，整天被太陽直射，為了保護(hù)自己，會(huì)生成更多茶多酚和咖啡堿；

還有制茶時(shí)工藝粗糙，該晾干的時(shí)候沒及時(shí)翻曬，該烘干的時(shí)候溫度沒控制好，讓這些苦澀物質(zhì)大量留在了茶葉里。

這樣的茶一泡，高溫之下，苦澀味就像被激活了，一下子涌出來。

但有時(shí)，問題未必出在茶葉本身。

《3》

若茶葉品質(zhì)上乘，茶湯卻苦澀，往往藏著兩個(gè)容易被忽視的沖泡細(xì)節(jié)。

首當(dāng)其沖的，便是茶水比例是否恰當(dāng)。

茶水比例就像做菜時(shí)的鹽量，多一分少一分，味道都會(huì)跟著變。

一般來說，5克干茶配110容量，是多數(shù)茶客公認(rèn)的“黃金搭檔”。

在此比例下，茶湯香氣與滋味恰到好處地釋放，既不過濃也不過淡，喝起來極為舒適。

然而，若投茶量過多，或蓋碗過小導(dǎo)致注水量減少，茶湯就會(huì)過濃。

比如有人用小蓋碗泡白牡丹，5克茶配80毫升水，看著差不多，喝起來卻不一樣。

前兩泡還能嘗到鮮味，到第三泡后，茶葉吸飽了水，像泡脹的海綿，把藏在里面的苦澀味都擠了出來。

這時(shí)候茶湯就像煮久的中藥，濃得發(fā)苦，鮮美的味道被蓋住了，只剩下澀味在舌尖打轉(zhuǎn)。

白牡丹的芽頭帶著一層白毫，剛開始泡水時(shí)，白毫先釋放出鮮美的物質(zhì)，所以前幾泡喝著甜絲絲的，苦澀味藏在后面。

但隨著沖泡次數(shù)增多，茶葉完全展開，原本藏在葉片里的茶多酚、咖啡堿也跟著出來了。

這時(shí)候要是水不夠，這些苦澀的物質(zhì)就會(huì)在茶湯里“扎堆”，喝起來自然越來越濃、越來越澀。

就像煮面時(shí)水放少了會(huì)糊，泡茶時(shí)茶多水少，味道也會(huì)“擠”在一起，失去平衡。

所以，沖泡白茶時(shí)，一定要注意茶水比，避免因投茶量或注水量問題導(dǎo)致茶湯苦澀。

《4》

其次，便是出湯時(shí)間。

不少人泡茶時(shí)總喜歡多悶一會(huì)兒，覺得“泡透了才夠味”。

看著茶葉在蓋碗里舒展，想著等等再出湯，結(jié)果喝到嘴里卻又苦又澀。

這悶泡的習(xí)慣，其實(shí)是會(huì)破壞白茶口感的。

白茶的葉片就像吸飽水的海綿，里面藏著各種滋味物質(zhì)。

茶氨酸帶來鮮爽，茶多酚帶著澀感，咖啡堿藏著苦味。

頭幾沖時(shí)，熱水剛接觸茶葉，最先溶出來的是茶氨酸，所以茶湯喝起來清甜爽口。

但要是一直悶著不喝，讓茶葉在水里泡著，茶多酚和咖啡堿就會(huì)慢慢釋放。

尤其是咖啡堿，在高溫下溶解得特別快，時(shí)間一長，苦澀味就像煮開的中藥，越來越濃，把原本的鮮爽感都蓋過去了。

所以，泡白茶前幾沖要“快出水”，從注水到倒完茶，控制在七八秒內(nèi)最合適。

具體怎么做呢？水一燒開就往蓋碗里注，沿著碗壁繞一圈，馬上合蓋，手腕一轉(zhuǎn)，讓茶湯像線一樣流出來，別讓茶葉在水里多待。

這樣泡出來的茶，頭沖毫香撲鼻，二沖花香清甜，喝到嘴里清清爽爽，完全沒有澀味。

當(dāng)然，快出水不是說完全不講究手法。

出湯時(shí)把蓋碗傾斜到幾乎垂直，讓最后一滴茶湯都瀝干，別讓茶葉泡在剩下的水里。

到了后面幾沖，茶葉內(nèi)質(zhì)釋放得差不多了，可以稍微多悶幾秒，但前五沖要快，這是避開苦澀的關(guān)鍵。

下次泡茶時(shí)不妨試試，掐著秒表算時(shí)間，注水后心里默數(shù)“1、2、3……”，然后立刻出湯。

你會(huì)發(fā)現(xiàn)，茶湯不再有那種抓舌頭的澀感，取而代之的是層層疊疊的香氣和回甘。

《5》

白茶嘗到苦澀味，別急著嘆氣。

要是茶葉本身品質(zhì)一般，天生帶著高含量的苦澀物質(zhì)，再好的沖泡手法也難扭轉(zhuǎn)局面。

但要是茶不差卻喝著澀，問題可能出在別的地方。

比如，是不是投茶時(shí)手抖多放了幾克，茶水比例失調(diào)？又或者出湯慢半拍，讓葉底在蓋碗里泡過頭？

喝茶就像解謎，只有細(xì)細(xì)觀察茶具選擇、沖泡節(jié)奏，才能找準(zhǔn)癥結(jié)。

多試試、多調(diào)整，總能找到讓茶湯順口的訣竅。

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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業(yè)原創(chuàng)新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經(jīng)累計(jì)撰寫超過4000多篇原創(chuàng)文章。