但除了精米細(xì)面，在廣袤富饒的中華大地上，從南到北，從東到西，遍布各式點(diǎn)心，延邊的打糕、米糕、花糕精致無(wú)比，內(nèi)蒙古的點(diǎn)心充滿了奶香，還有新疆的點(diǎn)心上，塞滿了新疆本地堅(jiān)果......被忽略的中國(guó)糕點(diǎn)，實(shí)則精彩無(wú)比。它們和稻麥一起見證了中國(guó)的農(nóng)耕文明一步步走遠(yuǎn)，在千百年的五谷豐登里輝煌，也在艱苦年代傳承與守望。看看了不起的中國(guó)飲食，在精米細(xì)面以外是如何光芒萬(wàn)丈。“以面粉或米粉、糖、油脂、雞蛋、乳品、豆類等為主要原料，配以各種輔料、餡料和調(diào)味料，先把它初制成型，再經(jīng)過(guò)烘、烤、蒸、炸等方法加工的食品?！?/span> ——《我國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)的發(fā)展歷程及起源》
糕點(diǎn)二字，含有“點(diǎn)心”之意，既可作為早點(diǎn)，又可配茶食之，還能擔(dān)當(dāng)席間小吃之重任，大致分為以下五類：原料不同，口味各異的糕點(diǎn)們，還形成了眾多流派，其中京派、津派、揚(yáng)派、蘇派、滬派、川派、寧派、閩派、滇派、潮派、廣派在漫長(zhǎng)的歷史長(zhǎng)河中嶄露頭角，成為個(gè)中翹楚。京派重油輕糖，以純甜、純咸為代表，甜咸口味較少的京式糕點(diǎn)，歷經(jīng)數(shù)百年的傳承和變遷，融合了很多“外來(lái)元素”，形成獨(dú)具特色的北京風(fēng)味。正月十五的元宵、早春二月的太陽(yáng)糕、端午的粽子和五毒餅、六月的綠豆糕和豌豆黃、八月十五的月餅、九月重陽(yáng)的花糕、二十三祭灶的南糖、春節(jié)祭祖的蜜供…….臨近皇城帶給天津的影響，體現(xiàn)在方方面面，采用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、棗泥、椒鹽、葡萄干等八種餡心，外裹含食油的面，放在各種圖案的印模里精心烤制成三仙、銀錠、桂花、福、祿、壽、喜桃等多種式的津八件，有大八件、小八件之分。像歌謠里唱的：“早上起來(lái)日已高，只覺心里鬧潮潮，茶館里頭走一遭。拌千絲，風(fēng)味糕，蟹殼黃，千層糕，翡翠燒賣，三丁包；清湯面，脆火燒，龍井茶葉香氣飄”。以揚(yáng)州和鎮(zhèn)江地區(qū)為代表的揚(yáng)派糕點(diǎn)，麻香風(fēng)味突出，餡料以黑麻、蜜餞、芝麻油為主。水晶月餅、柿餡春餅、甘露餅、菊花餅、雪花酥、馬蹄卷、琥珀糕、竹葉糕、枇杷糕、葡萄糕、神仙富貴餅……琳瑯滿目，數(shù)不勝數(shù)。蘇派糕點(diǎn)每逢四時(shí)八節(jié)，均有時(shí)令，舊時(shí)嚴(yán)格遵循著春餅、夏糕、秋酥、冬糖的規(guī)律。果仁、豬板油丁為餡，桂花、玫瑰調(diào)香，是蘇派糕點(diǎn)營(yíng)造“精致浪漫”氛圍的慣用伎倆。色澤鮮艷、香味濃郁的玫瑰花、桂花、橙子皮等，經(jīng)腌制加工，與米麥結(jié)合，可能形成松軟細(xì)綿，富有松仁清香的松子黃千糕、也可酒釀發(fā)酵，制成潔白綿軟，頗有咬嚼感的米楓糕、若薄片油炸、上漿粘結(jié)，就是干食松脆，沖飲肥糯的豬油芙蓉糖……松餅、松糕、薄脆、一捏酥，公認(rèn)的上海高橋四大傳統(tǒng)名點(diǎn)。以精白粉、熟豬油、綿白糖、赤豆、桂花為原料，經(jīng)細(xì)致加工而成的滋味甜肥，松酥爽口的上海高橋松餅，又因酥皮層次分明，每層薄如紙，別稱千層餅。嗜辣的四川人，做起甜點(diǎn)來(lái)，也是一把好手。與其他流派相比，川派糕點(diǎn)名氣較弱，但因用料獨(dú)特，風(fēng)味別具，而自成體系。餡料多用花生、芝麻、核桃、蜜餞、豬板油丁的川派糕點(diǎn)，以糯米制品居多，軟糯油潤(rùn)。桃酥是川式糕點(diǎn)中的主要酥類點(diǎn)心之一。香甜可口，酥脆化渣。寧式糕點(diǎn)是以浙江寧波地區(qū)為代表的傳統(tǒng)糕點(diǎn)，口感以酥為主，用料講究，造型別致，類別尤為多樣。松軟香甜的藕絲糖、咸香松脆的苔生片、“三北”名點(diǎn)豆酥糖、軟糯香甜的黃耐糕、爽滑脆嫩的灰汁團(tuán)…….“看著就讓人口水直流”。閩人嗜甜，閩式糕點(diǎn)沿襲了閩人的口味偏愛，以甜為特色，海鮮風(fēng)味突出。重油重糖、以梗米、糯米、面粉為外皮原料，內(nèi)填冬瓜條、肥膘肉、蔥花、花生、芝麻以及時(shí)令果仁的禮餅，雖有咸甜之分，卻也甜中帶咸，咸中含甜。滇派糕點(diǎn)就地取材，對(duì)玫瑰的運(yùn)用爐火純青。不同于其它派別以玫瑰點(diǎn)綴調(diào)香的做法，云南人直接以花為餡，打造出沁人心脾、甜而不膩的美味。“火腿包子四兩坨”，更是讓滇式糕點(diǎn)飄香百年，名揚(yáng)四海的名品。潮汕人會(huì)吃，四海皆知。誰(shuí)知道他們還特別善于取名——老婆餅這種“曠世奇名”，就出自潮州人之手。老婆餅里沒有老婆，而是包裹著飴糖、芝麻等餡料，外皮烤制成誘人的金黃，一層層油酥薄如棉紙，酥松無(wú)比，一口下去碎屑便掉了滿地，蜜糖般的香甜瞬間包裹口腔。食在廣州，以嶺南小吃為基礎(chǔ)，廣泛吸取北方各地糕餅技藝發(fā)展而成的廣式糕點(diǎn)，品類豐富，糕點(diǎn)師們憑著高超的技藝，賦予不同的皮餡千變?nèi)f化的組合，制成各種各樣的花式美點(diǎn)。煎蘿卜糕、馬蹄糕、皮蛋酥、冰肉千層酥、叉燒包、酥皮蓮蓉包、芝麻包、刺猬包子、粉果、及第粥、干蒸蟹黃燒麥均為翹楚，以“干蒸，叉燒包，蛋撻（西點(diǎn)），蝦餃”為四大天王。說(shuō)了這么多，讓你念念不忘的中式糕點(diǎn)，又是哪款呢？中國(guó)人善做飲食，每一種食材總會(huì)隨著環(huán)境、烹飪手法和人的喜好而產(chǎn)生千變?nèi)f化的做法。綠豆身著春夏的綠意，將生機(jī)變成了清爽的涼意，蕩開了濕煩的熱氣。在我們祖先善吃善烹的智慧光照下，成了可塑性極強(qiáng)的一種食材，可甜可淡，可鹽。唐代孟詵在《食療本草》中提到綠豆具有“和調(diào)五臟，安精神”“去浮風(fēng)，潤(rùn)皮膚”的作用，“煮汁，止消渴”“宜常食之”。南宋時(shí)，用綠豆熬制成的粥品，已經(jīng)成為臨安市面上經(jīng)常供應(yīng)的品類。中國(guó)人也最懂包容之道，到了夏天降火，也要施展美食的奧妙。它能包容海帶，又能接納陳皮與臭草，幾種風(fēng)味混搭在一起，反而更顯香甜美妙。難怪街巷的糖水鋪?zhàn)?，總是門庭若市。仿佛只有喝過(guò)這碗甘甜清爽的綠豆沙，才算完成了生活的儀式。綠豆到了點(diǎn)心師傅手里，又能包容所有的碾磨揉捏，直到變成一塊誘人生津的綠豆糕。與喝綠豆湯追求的顆粒感不同，繁瑣的工序，花費(fèi)不少時(shí)間，卻帶來(lái)入口即化的細(xì)膩與清甜。綠豆便以如此精致安然的姿態(tài)與你相逢，告訴你何為大器晚成。走到陜北，被磨成面，則搖身一變成為嫩滑的綠豆涼粉。被切成長(zhǎng)短齊平的白條，Q彈細(xì)膩。它包容油辣子的香膩與醋湯的酸，將蒜蓉的辛辣變成鮮。低調(diào)如鄰家小菜，卻香得別開生面。從古至今，沒有那個(gè)民族像我們中國(guó)人，一到夏天就離不開綠豆。端午臨近，綠豆也因風(fēng)俗要吃綠豆糕而身價(jià)暴漲。在綠豆上面，我們就像《風(fēng)味人間》中說(shuō)的，看到祖先的足跡和身影，聽見悠遠(yuǎn)過(guò)往的回響。
|
