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丨本文由小陳茶事原創(chuàng) 丨首發(fā)于頭條號(hào)：小陳茶事 丨作者：村姑陳 《1》 白牡丹是許多茶友的夏日最愛(ài)，茶友老張也不例外。 只見他神秘兮兮地掏出一個(gè)素白棉紙包，獻(xiàn)寶似的說(shuō)： “今年太姥山的高山白牡丹，香得不得了！” 拆開紙包，干茶果然漂亮，芽頭肥壯，披滿銀毫，綠葉托著嫩芽，真如初綻的花朵。 湊近一聞，清雅的毫香、甜潤(rùn)的花蜜香絲絲縷縷，勾得人心癢癢。 “讓我來(lái)露一手！”老張興致勃勃拿出他那把養(yǎng)得油亮的紫砂小壺： “好茶得配好壺，看我的！” 只見沸水從高處傾瀉而下，在坐杯半分鐘后，老張滿懷期待倒出茶湯。 淺杏黃的湯色倒是清亮，可一入口老張卻愣住了。 期待的鮮爽清甜和勾魂的花香蜜韻此刻卻消失的無(wú)影無(wú)蹤。 湯水淡薄，隱隱透著一股說(shuō)不清的悶熟氣，甚至帶點(diǎn)微澀，尾調(diào)那點(diǎn)殘留的甜味也顯得有氣無(wú)力。 “不對(duì)啊！” 老張滿臉困惑，“這么好的茶，怎么泡出來(lái)……有點(diǎn)水？” 看著他心愛(ài)的紫砂壺，又看看那委屈巴巴的白牡丹，忍不住嘆了口氣： “老張，問(wèn)題可能就出在這壺，還有你泡它的方法上?！?/p> 畢竟白牡丹這位“嬌客”，伺候起來(lái)可講究了。 一步錯(cuò)，滿盤皆輸！ 想喝到它真正的巔峰滋味？ 那么一定要認(rèn)真看完這一篇文章。 《2》 首先是選對(duì)工具，??好的工具是讓白牡丹大放異彩的舞臺(tái)。 白牡丹之美，在于其清雅純凈、層次豐富的香氣與滋味。 毫香、花香、嫩香、清甜感、鮮爽感交織融合，構(gòu)成一幅細(xì)膩的春日畫卷。 要讓這幅畫卷完美呈現(xiàn)，泡茶器具扮演著至關(guān)重要的“舞臺(tái)”角色。 選錯(cuò)了舞臺(tái)，再好的“演員”也展現(xiàn)不出風(fēng)采。 ?????????????首選薄胎的白瓷蓋碗，高溫?zé)Y(jié)的白瓷，釉面光潔致密，幾乎不吸附任何香氣和滋味。 它像一個(gè)透明無(wú)私的傳遞者，將白牡丹茶葉自身釋放的所有微妙氣息毫無(wú)保留、原汁原味地奉送到你的鼻腔與味蕾。 你不會(huì)因?yàn)槠骶叩母蓴_而錯(cuò)過(guò)任何一絲曼妙的香韻變化。 優(yōu)質(zhì)的薄胎白瓷導(dǎo)熱迅速且均勻。 注入沸水后，熱量能快速、均勻地傳遞給每一片茶葉，充分激發(fā)茶葉內(nèi)含物質(zhì)的釋放，使得茶香高揚(yáng)，茶湯飽滿。 同時(shí)，其適中的保溫性又能讓水溫在短暫的沖泡過(guò)程中保持穩(wěn)定，利于滋味物質(zhì)持續(xù)、協(xié)調(diào)地析出。 蓋碗的設(shè)計(jì)還賦予了泡茶者極大的靈活性。 開合蓋子的角度可以精確地控制茶湯的散熱速度和香氣揮發(fā)，開闊的碗口還便于觀察干茶的舒展情況以及湯色的變化。 更重要的是，出湯速度完全由你掌控，這是實(shí)現(xiàn)“快進(jìn)快出”沖泡精髓的關(guān)鍵所在。 并且白瓷蓋碗便于欣賞，白瓷襯湯色，白牡丹淺杏黃、黃綠明亮的茶湯在白瓷碗中顯得格外清透誘人。 觀察銀毫在水中上下沉浮，嫩葉緩緩舒展如蓓蕾初放，本身就是一場(chǎng)視覺(jué)享受。 《3》 其次是選對(duì)水，水為茶之母，沸水純凈才能顯現(xiàn)真味。 如果說(shuō)茶具是舞臺(tái)，那么水就是激活茶葉生命、承載其滋味的“生命之源”。 水質(zhì)水溫，直接決定了白牡丹的內(nèi)含物質(zhì)能否被最優(yōu)萃取，香氣滋味能否完美綻放。 水溫一定要是100°C的沸水，只有沸水才能完全激發(fā)白牡丹的花香。 很多人誤以為白牡丹嬌嫩，應(yīng)該用85-90℃的水溫沖泡，以免燙壞。 這是對(duì)白牡丹極大的誤解！ 白牡丹雖然看著芽葉細(xì)嫩，但其內(nèi)含物質(zhì)豐富，結(jié)構(gòu)相對(duì)緊實(shí)，尤其是品質(zhì)好的高山茶，需要足夠的熱力才能充分激發(fā)。 白牡丹鮮爽甜潤(rùn)的口感，核心來(lái)源于豐富的茶氨酸和可溶性糖類。 沸水能更高效、更徹底地溶解這些物質(zhì)，讓茶湯入口即甜，鮮爽感充盈口腔。 低溫水泡出的茶湯，鮮甜度會(huì)大打折扣，顯得“水薄”。 沸水能迅速浸潤(rùn)茶葉、打開茶葉的細(xì)胞壁，讓內(nèi)含物質(zhì)快速、均勻地析出到水中，在極短的沖泡時(shí)間內(nèi)達(dá)到滋味飽滿、協(xié)調(diào)的狀態(tài)。 水溫不夠，就可能需要延長(zhǎng)坐杯時(shí)間，反而容易導(dǎo)致苦澀物質(zhì)過(guò)量浸出，得不償失。 對(duì)水質(zhì)的核心要求是要純凈。 所以首選便是純凈水，不建議選擇自來(lái)水。 因?yàn)榻?jīng)過(guò)深度凈化的純凈水，幾乎去除了礦物質(zhì)離子的雜質(zhì)和異味，純凈度極高。 它不會(huì)干擾茶葉本身的任何風(fēng)味，能最完整地呈現(xiàn)出白牡丹的原汁原味。 泡出來(lái)的茶湯色澤清亮透徹，香氣純凈高揚(yáng)，滋味鮮爽甘甜，層次感分明，回甘生津迅速持久。 而自來(lái)水廠用于消毒的氯氣或氯胺，會(huì)嚴(yán)重破壞茶葉的香氣，產(chǎn)生令人不悅的“漂白粉味”、“消毒水味”，徹底掩蓋白牡丹的天然芬芳。 并且管道輸送可能會(huì)帶來(lái)鐵銹等雜質(zhì)，這就是為什么自來(lái)水的水質(zhì)通常偏硬。 鈣鎂離子含量高，會(huì)導(dǎo)致茶湯渾濁、澀口、色澤暗淡。 除此之外，茶湯還有可能帶有管道或儲(chǔ)水設(shè)施帶來(lái)的其他異味。 所以用自來(lái)水沖泡白牡丹，無(wú)異于暴殄天物！ 再好的茶也難逃被毀掉的命運(yùn)，滋味變得渾濁不堪，香氣蕩然無(wú)存。 所以想喝好茶，請(qǐng)務(wù)必遠(yuǎn)離自來(lái)水！ 《4》 最后是注水和出湯，請(qǐng)牢記環(huán)壁注水，快進(jìn)快出。 環(huán)壁注水，就是將燒開的沸水，沿著蓋碗內(nèi)壁，以穩(wěn)定、細(xì)緩的水流以勻速畫圈的方式注入，注意水流的高度要適中，避免直沖茶葉中心。 讓水流先接觸碗壁，待溫度稍降后再均勻、溫和地漫過(guò)、浸潤(rùn)每一片茶葉。 這確保了茶葉能同步、充分地被喚醒和舒展，內(nèi)含物質(zhì)得以均勻地釋放。 要避免直沖茶葉中心，導(dǎo)致茶葉過(guò)度浸出，而邊緣茶葉還未泡開的情況發(fā)生。 輕柔的水流避免了沸水對(duì)嬌嫩芽頭的猛烈沖擊，減少毫毛脫落和細(xì)胞壁破損，保護(hù)了白毫和鮮爽物質(zhì)。 同時(shí)，水流沖擊碗壁產(chǎn)生的水霧，也有助于聚攏香氣。 而出湯要牢記果斷、快速、瀝凈這六字口訣。 注水完畢后要立即合上蓋子，預(yù)留好出湯縫隙。 手腕沉穩(wěn)果斷，將茶湯一次性、快速、徹底地傾倒至公道杯。 從注水完成到茶湯基本瀝干，整個(gè)過(guò)程力求在5-10秒內(nèi)完成。 前幾沖尤其要快，隨著沖泡的次數(shù)增加可以稍微延長(zhǎng)2-3秒。 切記避免坐杯悶泡，這是泡好白牡丹，乃至所有白茶的黃金法則。 坐杯悶泡會(huì)析出過(guò)度的苦澀物質(zhì)，隨著時(shí)間的推移，茶多酚和咖啡堿的析出量會(huì)急劇增加，迅速掩蓋茶氨酸帶來(lái)的鮮甜感，使茶湯變得濃、苦、澀。 并且持續(xù)的高溫浸泡會(huì)加速高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)的揮發(fā)散逸和轉(zhuǎn)化，使香氣變得沉悶、低弱、單一，失去前幾沖應(yīng)有的高揚(yáng)與層次感。 茶湯因此失去了那份靈動(dòng)、鮮爽、活潑的“氣韻”，變得呆滯、沉悶。 所以切記要做到快進(jìn)快出，不要坐杯悶泡。 《5》 白牡丹，這位白茶中的花仙子，它的美，清雅而不柔弱，含蓄卻充滿力量。 給它一方純凈的白瓷舞臺(tái)，注入滾燙的生命活泉，再以精準(zhǔn)迅捷的節(jié)奏喚醒它。 那么，它就會(huì)報(bào)你以滿室生香、鮮甜入骨的絕妙體驗(yàn)。 別讓錯(cuò)誤的壺，捂住了它的芬芳，別讓遲疑的手，錯(cuò)過(guò)了它的鮮爽。 下一次，當(dāng)你捧起那包白牡丹，請(qǐng)記得：沸水、白瓷、快如風(fēng)。 這杯中的春日光華，值得你以最對(duì)的方式，溫柔開啟。 原創(chuàng)不易，如果您覺(jué)得這篇文章對(duì)您有幫助，請(qǐng)幫忙點(diǎn)個(gè)贊。 關(guān)注【小陳茶事】，了解更多白茶，巖茶的知識(shí)！ 小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業(yè)原創(chuàng)新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經(jīng)累計(jì)撰寫超過(guò)4000多篇原創(chuàng)文章。 |
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