“粽子香，香廚房。艾葉香，香滿堂。桃枝插在大門上，出門一望 麥兒黃。這兒端陽，那兒端陽，處處都端陽?！边@首通俗易懂，朗朗上口的民謠，將中國人的端午節(jié)景象描寫得栩栩如生。

   端午從字面上還有“端五”“重五”“重午”等名稱?！岸恕惫艥h語有 開頭、初始的意思，稱“端五”也就如稱“初五”。《風(fēng)土記》里說：“仲夏 端午。端者，初也?！泵吭掠腥齻€(gè)五日，頭一個(gè)五日就是“端五”。古人 習(xí)慣把五月的前幾天分別以來稱呼，元代陳元靚《歲時(shí)廣記》云： “京師市塵人，以五月初一為端一，初二為端二，數(shù)以至五謂之端五?！?/span>

  古人紀(jì)年通用天干地支，按地支順序推算，農(nóng)歷的正月開始為寅 月，按地支“子丑寅卯辰巳午未申酉戌亥”順序推算，第五個(gè)月正是 “午月”，而午時(shí)又為“陽辰”，所以端午也叫“端陽”。午，古人與“五” 通用，故端午與端五同義。又因其月日數(shù)相同，人們又稱端午節(jié)為“重五節(jié)”或“重午節(jié)”，“午”是古代的一種計(jì)時(shí)法，是一天中的最高點(diǎn)，標(biāo)志著陽氣最旺盛的季節(jié)來臨；“五”則是一個(gè)簡(jiǎn)易的“太極圖”，標(biāo)志著陰陽開始交替。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，端午節(jié)的名稱叫法就有二十多 個(gè)，如端午節(jié)、端陽節(jié)、重午節(jié)、重午節(jié)、當(dāng)五汛、天中節(jié)、夏節(jié)、五月 節(jié)、菖節(jié)、蒲節(jié)、龍舟節(jié)、浴蘭節(jié)、屈原日、午日節(jié)、女兒節(jié)、地臘節(jié)、詩 人節(jié)、龍日、午日、燈節(jié)、五蛋節(jié)等等。

  關(guān)于端午節(jié)的由來，歸納起來有十種說法。一說龍的節(jié)日；二說紀(jì)念楚國愛國詩人屈原逝世；三說源于周代的蓄蘭沐?。凰恼f為紀(jì)念先賢介子推；五說源于春秋時(shí)期越王勾踐的操練水軍；六說悼念伍子胥；七說為祭祀先祖日；八說為紀(jì)念尋父投江而死的曹娥；九說源于夏、商、周時(shí)期的夏至節(jié)；十說紀(jì)念湖北沔陽劫富濟(jì)貧的四豪杰。 

  端午這天，各地民間也有多種端午習(xí)俗。什么龍 舟競(jìng)渡、賽鳳舟、 懸艾葉、懸菖蒲、懸蒜頭、寫符念咒 、射箭、打馬球、采藥、沐蘭湯、“驅(qū) 除”五毒 、“倒災(zāi)葫蘆”、斗草之戲、躲端午、端午雨、跳鐘馗、佩掛荷包、 拴五色絲線、掛長(zhǎng)命鎖、畫額 、艾虎、豆娘、跳健人、吃粽子、飲雄黃酒、 吃五黃、吃十二紅、吃茶蛋、吃大蒜蛋、吃打糕、吃煎堆。

  上下五千年的文化潤(rùn)育，我們擁有了一年一度的端午節(jié)。赤水河一帶的醬酒人除了舉行傳統(tǒng)的端午節(jié)活動(dòng)外，還有另外一項(xiàng)繁忙且重要的“任務(wù)”，那就是一年一度的端午制曲。其中，祖先們對(duì)二十四節(jié) 氣的制定和運(yùn)用，成為我們中華民族的智慧結(jié)晶。

  端午時(shí)節(jié)，恰逢芒種到夏至的節(jié)氣過渡或者最晚出現(xiàn)在夏至，以 秦嶺淮河為線，我國南方地區(qū)氣溫普遍達(dá)到 28℃左右。處于川黔交界 赤水河谷的醬酒核心產(chǎn)區(qū)茅臺(tái)鎮(zhèn)、二郎鎮(zhèn)、茅溪鎮(zhèn)一帶，由于獨(dú)特的地 理位置和氣候特征，每年端午節(jié)前后，氣溫可以升至 30 度以上，最高 溫度甚至達(dá)到 40℃左右。高溫，成為赤水河谷在端午時(shí)節(jié)的一大標(biāo)簽。

  在幾千年先民智慧的衍生和創(chuàng)造下，勤勞智慧而韌性樸實(shí)的山里人，靠著自己的雙手和對(duì)農(nóng)耕文明的傳承，在酷暑炎熱的高溫之中，將 天時(shí)與釀藝結(jié)合，并在長(zhǎng)期的探索與實(shí)踐中，創(chuàng)造了赤水河谷另外一 個(gè)獨(dú)特的標(biāo)簽——端午制曲。為什么制曲只能在端午進(jìn)行？高溫與 制曲之間有什么特別關(guān)系？大自然之間藏著怎樣的密碼？

  一方山水養(yǎng)一方人，一方山水同樣養(yǎng)一方企業(yè)。對(duì)赤水河沿岸的醬酒企業(yè)來說，制曲則意味著釀新酒的開始，酒曲的質(zhì)量從某種程度上影響并決定今年所釀新酒的品質(zhì)和風(fēng)味。

  曲為酒之骨。對(duì)于醬酒企業(yè)的制曲工人而言，這注定是一段忙碌但幸福的時(shí)光總是短暫的。與目前大多數(shù)酒企的機(jī)械式制曲方式不同，沿河的大 多數(shù)醬酒企業(yè)一直沿襲“人工踩曲”的傳統(tǒng)技法。

  仲夏的端午，新麥滿倉。一年中最熱的時(shí)候開始，此時(shí)正是制作酒曲的最好時(shí)機(jī)。清晨六點(diǎn)，在赤水河畔的某酒業(yè)制曲車間，制曲女工們和往常一樣，開始了一天的忙碌。金黃色的軟質(zhì)小麥被不斷運(yùn)往制曲車間。在這里。無時(shí)無刻不在上演著發(fā)酵的狂歡，而這場(chǎng)狂歡的主角，正是“曲”，當(dāng)經(jīng)過除雜、潤(rùn)麥、靜置、粉碎等過程的曲料從機(jī)器 管道流出后，新一輪的制曲環(huán)節(jié)便開始了。

  踩曲女工們?cè)谶M(jìn)入車間期間，不能化妝，不能將脂粉氣味帶入車間。每人“素面朝天”拿著一把鐵鍬，將曲料鏟進(jìn)制曲的專用模具，女 工們熟練地站在模具之上，快速地抖動(dòng)著小腿，在曲塊上輕快地移動(dòng)、 跳躍，仿佛在跳一支精彩的“芭蕾舞”。大概數(shù)十次的雙腳翻騰起舞 后，才最終形成完美的“龜背型”曲塊。

   曲塊成型，只是端午制曲的第一步。接下來，制成的曲塊，經(jīng)簡(jiǎn)單 晾曬后放入發(fā)酵倉內(nèi)，并用新鮮、干燥、無霉變、呈金黃色的稻草，將 曲坯與曲坯之間隔離，這樣不僅能起到保溫培菌、排潮透氣的作用，還 有利于后期的升溫發(fā)酵，為曲塊的成熟提供適宜環(huán)境。

   曲藥是釀酒的糖化肥料劑，酒曲中又以藥曲為最佳。俗話說，曲乃酒之骨，要制作好的曲藥，不僅選料考究，而且工藝要求十分嚴(yán)格。首先優(yōu)選軟質(zhì)小麥，加高溫水潤(rùn)脈，生料磨爛，心不爛，皮呈梅花瓣狀，再加水拌合后，人工纏成塊狀。曲胚要求快采提漿，曲開，表面光 滑而不致命，用竹板倒炒格方，安曲糖化，花椒高溫培菌，自然風(fēng)干，轉(zhuǎn)化生香，儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?/span>

  經(jīng)過兩次翻曲和長(zhǎng)達(dá)數(shù)十天的發(fā)酵后，一批合格的成品酒曲就可以出倉了。最后再將成品酒曲運(yùn)到陰涼通風(fēng)的貯曲室，貯存 3-6 月，成為陳曲就可以投入使用了。

   醬酒企業(yè)的踩曲工，多為女性，這并非為了博取眼球，其中有一定 的科學(xué)依據(jù)：踩曲對(duì)工人的體重要求一般在五十公斤左右，大多數(shù)女 性體重恰好在這個(gè)范圍內(nèi)，同時(shí)女工踩踏比較輕盈，而男性容易踩實(shí)， 致使曲塊不容易發(fā)酵，進(jìn)而影響所釀酒質(zhì)。因此，踩曲工多為女性，也 是眾多醬酒企業(yè)在多年的制曲實(shí)踐中一步步摸索出來的。

  從最初的踩曲到最終的曲成，一款合格的酒曲需要走過近乎六個(gè)月的時(shí)光。在長(zhǎng)達(dá)半年的貯存時(shí)間里，酒曲中的微生物、酶系、風(fēng)味逐 步趨于成品曲特征。赤水河谷釀酒人嚴(yán)格秉承端午制曲、人工踩曲的古法， 這背后，是他們對(duì)醬酒品質(zhì)的無限敬畏與傳承。

  據(jù)某酒業(yè)踩曲班組負(fù)責(zé)人范女士介紹，一塊合格的曲坯，在制曲女工們的勞作，最終會(huì)呈現(xiàn)四周緊，中間松的“龜背”形狀，四角完 整，沒有裂痕。像這樣的曲塊，平均每人每天要制作打理 280 塊，每塊 曲塊約 10 公斤重，女工們會(huì)負(fù)重 10 公斤的曲塊，在車間來回運(yùn)輸，每 塊曲塊高度約為 12.5 到 13.5 厘米。一天下來，一個(gè)人制作出的曲塊， 堆起來約等于 8 層樓高。

  在接下來的 40 天的時(shí)間里，它們會(huì)經(jīng)歷高溫的磨煉。在曲倉中被稻草三次喚醒。為了保證曲塊的質(zhì)量，檢查發(fā)酵倉內(nèi)溫度和濕度的變化，是每天必經(jīng)的環(huán)節(jié)。曲塊中的微生物在這里生長(zhǎng)繁殖，制曲工人每人每天需要安置曲坯 400 到 500 塊，挽草把 800 到 1000 個(gè)，彎腰 1500 次。

  為了翻好曲塊，女工們要戴上口罩，在高溫高濕的曲藥房?jī)?nèi)，工作 近六個(gè)小時(shí)，就這份簡(jiǎn)單而枯燥的工作，許多健壯的男士直接吃不 消。突圍而出的酒曲們經(jīng)過 40 天的曲倉高溫發(fā)酵，就能順利出倉 了。曲塊運(yùn)送到成品倉。繼續(xù)歷經(jīng) 6 個(gè)月的持續(xù)發(fā)酵，方可成為促進(jìn)米紅粱發(fā)酵的酒曲。

  想要獲得一塊合格的酒曲，至少需要 8 個(gè)月的時(shí)間。歷經(jīng) 13 道工 序。一瓶好酒的品質(zhì)基因從端午制曲開始，從每一位制曲女工開始。 端午前后，小麥新熟，金黃色的軟質(zhì)小麥，一囤囤地被運(yùn)往制曲車間。 高溫濕熱的制曲廠房?jī)?nèi)，女工們恪守古法，不知疲憊地勞作著，制作成 型，發(fā)酵成曲。待優(yōu)質(zhì)曲藥與糯紅粱相遇時(shí)，最終幻化出優(yōu)雅四溢，縷縷醬香。

  赤水河谷的醬酒企業(yè)為什么要在端午制曲？這需要回歸到赤水河谷端午時(shí)節(jié)“高溫”這個(gè)標(biāo)簽。

  赤水河，在端午前后被雨水帶來的紫紅色土壤所“染紅”，而在重 陽節(jié)恢復(fù)清澈透明。赤水河顏色的變化，為赤水河沿岸醬酒人千百年的釀酒活動(dòng)提供了天然的“時(shí)間表”。端午制曲便是循天時(shí)、重時(shí)令的釀藝密碼。

  釀酒人最關(guān)注的是水。都說釀造醬酒的水，都來自赤水河，但是端午時(shí)節(jié)的赤水河河水那么渾濁，能取水釀酒嗎？實(shí)際上，釀造醬香酒不會(huì)在端午節(jié)取水，而是在重陽節(jié)以后，用水清洗高粱、浸潤(rùn)高粱以及蒸煮。

  每年端午至重陽前后，是赤水河河水最為渾濁的時(shí)候，因?yàn)橛昙?/span>來臨，兩岸泥沙受到?jīng)_刷，沖入河中，河水呈赤紅色。但不要覺得這個(gè) 泥沙會(huì)影響水質(zhì)，相反，還會(huì)給赤水河帶來豐富而有價(jià)值的微生物和其他物質(zhì)，成為影響釀酒風(fēng)味的重要因素。

  水量的增加以及端午前后溫度的持續(xù)升高，導(dǎo)致赤水河流域空氣濕度加大。與 此同時(shí)，銜山環(huán)抱、密不透風(fēng)的地形以及地處大婁山脈河 谷地帶的地理位置，讓赤水河沿岸的茅臺(tái)鎮(zhèn)、二郎鎮(zhèn)、茅溪鎮(zhèn)、土城鎮(zhèn)形成一個(gè)封閉或半封閉性的空間，幾乎密不透風(fēng)。

  每年到了炎熱夏季，特殊的氣候特征和地形結(jié)構(gòu)以及數(shù)千年無斷代傳承的釀酒活動(dòng)，使得赤水河河谷空氣中飄浮著無數(shù)微生物菌種群。而端午時(shí)節(jié)，溫度和濕度的提升，更是為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了絕佳的生存環(huán)境。它們可以接觸并進(jìn)入制作好的曲塊，從而加速淀粉和蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化，提升曲藥的質(zhì)量。

  這些微生物與當(dāng)?shù)氐尼u酒活動(dòng)息息相關(guān)，在日復(fù)一日、年復(fù)一年的優(yōu)選、凈化過程中，形成了獨(dú)特且無法克隆的生物圈，以致在赤水河 谷之外的許多地方，都沒有適合這類微生物賴以生存的自然生態(tài)環(huán) 境。這也使整個(gè)赤水河谷更像一個(gè)天然大酒窖，長(zhǎng)年累月地孕育和繁 衍著適合釀酒所需的微生物分子。

  除此之外，因?yàn)橹魄闹饕鲜切←湥孕←湹膬?yōu)劣會(huì)直接影響曲塊的質(zhì)量和醬酒的品質(zhì)?，F(xiàn)代微生物學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，酒曲上富集大量的微生物，以及微生物所分泌的酶，酶具有生物催化的作用，可以將谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變?yōu)樘呛桶被岬任镔|(zhì)。

  同時(shí)，優(yōu)質(zhì)的小麥本身就富含大量的酶和蛋白質(zhì)，制曲過程中淀粉轉(zhuǎn)化為糖，蛋白質(zhì)分解成氨基酸，在高溫發(fā)酵的過程中又反應(yīng)生成醬香物質(zhì)。這是優(yōu)質(zhì)大曲坤沙醬酒香味生成的前提物質(zhì)。

  酒以曲香，香因曲成，這是醬酒生香的風(fēng)味密碼。

  每年的端午時(shí)節(jié)，沿河的醬酒制曲所用的冬小麥剛好褪去了青澀的水分，迎來成熟期，色澤金黃，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，為醬酒釀造提供了新鮮優(yōu)質(zhì)的制曲原料。

  同時(shí)，小麥的黏著力強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，又十分適宜菌種的生長(zhǎng)和富集。因此，小麥以其絕對(duì)的自然優(yōu)勢(shì)成為制曲的最佳原料，也成為大曲醬酒的生香密碼所在。

  可以說，端午制曲不僅僅是赤水河谷釀酒人與生態(tài)自然和微生物的一次雙向互動(dòng)，更是循天時(shí)、重時(shí)令的一次“天人共釀”。這個(gè)過程也決定了醬香型白酒從一粒糧食到一滴美酒的歷史性轉(zhuǎn)變。

  端午前后，赤水河兩岸，制曲醇香彌漫。由此為發(fā)端，從端午制曲的麥香、曲香，才有重陽投糧的糧香、醬香……醬酒的獨(dú)特，正從這里緩緩拉開。